Ловись рибка велика, ловись рибка маленька
Раніше, коли придбати в магазині хвостик червоною рибки можна було лише іноді, засолювання риби в домашніх умовах була актуальна, як і заготівля овочів і фруктів про запас, на зиму. Тепер, коли цю рибку можна купити в будь-який день і навіть будь-який час доби, засолювання риби залишилася не менше актуальною, так як тепер - це набагато дешевше, ніж її покупка.
Ось і запасаємося ми цією рибою по осені, коли вона-рідна йде на нерест в Амур, повертаючись до свого рідного дому, туди, де вона з'явилася на світ кілька років тому. Йде, що б залишити потомство і загинути. Та, яка доходить, відкладає ікру в дрібних річечка, інша, попадається в мережі рибалок і йде на наш стіл. По дорозі до свого будинку, кета нічим не харчується, тому доходить до нас в кілька пошарпаному вигляді. І чим ближче до фінішу, тим вона менш жирна і смачна. А ось там, де вона потрапляє з моря в річку, вона ще дуже хороша! І хоч ловлять її всюди, на всьому протязі Амура, перевагу віддають рибі, спійманої у Миколаївська-на-Амурі. Це місце, де Амур впадає в Охотське море. А далі, везуть її куди завгодно. Якщо далеко, заморожують, якщо близько, тоді потрапляє вона до нас свіженька, чи ні тріпотлива.
Господині, вибираючи кету для засолювання, заглядають в зябра, що б були вони світло-рожевими, а сама м'якоть, як можна червоно. Я вважаю за краще брати для цього тільки самців, тому як самки - більш ніжні створіння і краще йдуть на жарку, або ще якусь термічну обробку. А ось самець - саме те. Шматочки виходять крепенькие. І заготовлювати зручніше, і є приємніше, коли салат з червоної риби має потрібну консистенцію. Ось, тільки зміліла червона риба в останні роки. Стає все дрібніше і дрібніше. Років 20 тому, ще можна було купити хвіст вагою 6-7 кілограмів, а зараз, таку вже не зустрінеш на прилавку. Моя мама розповідає, що в її молоді роки, рибини досягали метр в довжину. Цікаво, що солитимуть наші внуки?
Засолка риби в домашніх умовах
Цей процес не представляє з себе нічого складного, особливо, якщо ви живете в упорядкованій квартирі і вода в крані на кухні не вичерпується ніколи. Рецепт засолювання червоної риби дістався мені ще від моєї бабусі. Мама теж солила по ньому.
Отже, беру бажано велику рибину, гострим ножем розрізаю їй черево, випотрошіваю з неї все, що там є. А є там, як правило, молочко, які можна посмажити. Це теж ще те ласощі! Голову відрізаю, її місце в вусі, хоча, за деякими відомостями, в риб'ячих головах накопичуються шкідливі речовини і її слід викидати. Ну, це вже на розсуд кожного персонально. Підніметься рука викинути, значить, дорога їй у відро для сміття, а ні, вийде наваристий бульйон. Зрозуміло, зябра, зуби, і плавники - на звалище.
Далі мою її ретельно і залишаю, щоб якомога краще стекла вода. Добре навіть, протерти її будь-якої чистої, сухою ганчіркою, що б прибрати зайву вологу. Тільки не використовуйте для цього газети! Друкарська фарба в рецепт засолювання червоної риби не входить.
Розрізаю рибу по спині, до хребта і зрізаю м'якоть з кісток. Ніж намагаюся тримати так, що б він ковзав прямо по ребрах. Тоді шматки філе будуть толстенькими, на кісточках залишиться зовсім небагато. Хоча, кісточки теж йдуть у справу. Їх можна в юшку прилаштувати або відварити і погризти просто так.
Шкіру на рибі можна залишити, але я завжди знімаю. Пам'ятаю, в моєму дитинстві такі шматочки солоної риби, мама приносила з магазину і називалася вона - кета сімушного засолу. Задоволення було дорогим, аж 8 рублів за кіло. Хто пам'ятає радянські ціни, відразу зрозуміє скільки це. Шкіра у кети дуже міцна. Нанайці шиють з неї одяг, і виходять ще якісь красиві і міцні речі. Тільки, купити їх вже нам ніде.
Так ось, підчіплюю я цю шкіру скраешку нігтями, відділяю від риб'ячого філе і потихеньку відшаровуватися її по всій довжині і ширині риб'ячого тулуба. Залишаються два великих філе. Чи не великі кісточки можуть затриматися в них, але це вже дрібниці. Краще їх не виколупувати, а інакше, можна зайву м'якоть видалити і розламати її некрасиво. З солоної, вони віддалятися з меншими втратами. Потім, ріжу філе на більш дрібні шматочки, приблизно, сантиметрів по 10-12 шириною.
Коли вся риба розрізана на такі скибочки, приступаю до соління. Для цього, беру сіль і цукор. Солі повинно бути в 3 рази більше, ніж цукру. Чула я рецепти, в яких кількість солі і цукру було однаковим, і навіть спробувала таку рибку. Але така солодка - тільки на любителя. Ніколи не заміряла, скільки йде солі і цукру на одну рибину. Рибки то різні за розміром, так і взяти на себе риба може теж по-різному. Насипаю просто кілограм солі і солю, наскільки вистачить. Можна в цю суміш додати горілку. Додавати треба поступово, до тих пір, поки ні вийде волога кашка. Горілка надає рибку особливу фортеця. Можна так само додати якісь приправи - перець горошком - запашний і чорний або ще що вам подобається. У цій каші обвалюють шматки риби. Скільки риба зачепить суміші, стільки нехай і буде.
Укладають шматки щільно в трилітрову банку, як можна щільніше, але не до самого верху. Зверху повинно залишитися місце для розсолу, який утворюється дуже швидко. І якщо риба буде під кришку, витече назовні.
Забираю банки в холодильник, на нижню полицю на 40 днів. Саме стільки рекомендують просолювати рибу з річки, що б не залишилося в ній ніяких паразитів. Виходить така риба дуже солона. Хтось, десь сказав, що риба не візьме зайвої солі на себе, як сало. Ще як візьме! Доводиться її вимочувати перед вживанням. Розрізаю на більш дрібні шматочки і вимочую. Ну, а що поробиш? Ось оселедець солю 12 годин, і виходить вона малосольной і дуже смачною. А тут, ніяк по-іншому.
Якщо риби засолили багато і зберігати її передбачається довго, треба в банку, поверх рибки, покласти шматочок щільного паперу, добротно змастивши її зверху готової гірчицею. Така риба ніколи не пожовтіє зверху і буде виглядати, як тільки засоленная. Ну, а далі, в салатик її, з вареної картопелькою, та під горілочку або без неї або в рибний супчик, це вже кому що подобається!