Напевно знайдеться той, хто вкаже, що те, або інше я роблю не так,-можливо! Але після проб і помилок, я вивела ідеальну формулу для себе.
Краще бастурми я не їла. Крім того, сделаная будинку, вона завжди смачніше ніж магазинна, і напевно натуральніше.
Якось один активний читач Василь, запитав чи не можу я написати про те, як робити бастурму будинку. Для мене це був кулінарний виклик, так як до того не уявляла собі інший бастурми як з конини, і взагалі не в'ялила м'яса будинку. Але все буває в перший раз. І тепер я знаю, що той п'янкий аромат і присмак бастурми немає від конини, а від прянощів. Конина лише дає більш м'яку консистенцію і солодкуватий самого м'яса.
Прочіталапочті все, що змогла знайти про бастурми в інтернеті і в домашніх книгах. Скупила у кавказців на ринку потрібні спеції, у них, до речі, також було кілька підказок, як робити бастурму, і почала процес приготування.
Зізнаюся, така бастурма вийшла не з першого разу. Перший раз м'ясо було надто соленим. Пішла радам деяких затятих кавказьких експертів, які твердять, що бастурму потрібно солити не менш 4-х днів.
Потім вийшла недов'ялена, занадто вологою, так як в дуже холодному місці в'ялила.
На третій раз вийшла такою, якою люблю! :-) Спробуйте і Ви приготувати ці ласощі вдома.
P.S. І не намагайтеся знайти всі спеції в супермаркеті або в сусідньому магазині (звичайно, якщо Ви не живете на Кавказі), йдіть на ринок.
близько 600 грам
- 1 1,5 кг яловичої вирізки
- Велика сіль, скільки візьме
- 2 полотна бавовняної тканини для обертання м'яса
- 60 грам Чама
- 2 головки часнику, почистити і видавити
- 1 ст.л. Джамбо (Джамбул, чабер)
- 3 ст.л. солодкої паприки
- 4 ч.л. чилі
- 1 ч.л. зіри
- Вода, скільки візьме
1) Яловичу вирізку помити, обсушити паперовим рушником, зрізати все зайве (жир, плівку). М'ясо рясно посолити з усіх боків, помістити у велику миску і поставити в холодильник, що не прикриваючи кришкою.
Залишити солитися на 2-е суток. Перевертати м'ясо кожні 12 годин і зливати випливають соки.
2) Після закінчення зазначеного часу м'ясо промити, обсушити і щільно загорнути в бавовняну тканину.
Поставити під прес на дві доби. (У мене пресом служила важка плита для випікання хліба і важка ступка). Тканина міняти раз на добу.
3) За добу до закінчення пресування приготувати суміш спецій: змішати всі прянощі і часник в глибокій мисці.
Залити спочатку 300 мл окропу. Перемішати і доливати стільки води, скільки потрібно до отримання кашоподібного стану.
Суміш загусає поступово. Поставте суміш спецій в холодильник, тільки накрийте щільно кришкою, так як аромат неймовірно інтенсивний.
4) Після закінчення пресування, Для зручності вирізку можна розрізати на 2 частини.
У верху великий голкою або шилом зробіть в м'ясі отвір і протягніть кулінарну нитку або хазяйський шнур. Зробіть петлю для підвішування м'яса.
5) Вирізку помістіть в подовжню миску. Залийте кашкою з спецій. Рівномірно розподіліть спеції по всій поверхні м'яса. Накрийте харчової плівкою і поставте в холодильник маринуватися ще 1 добу.
6) Після зазначеного часу підвісьте вирізку в темному, прохолодному місці, але не в холодильник. Чи не обігрівається комора або льох відмінно підходять для цього. Змастіть шматки м'яса сумішшю спецій, в якій воно маринувалося і дайте підсохнути. Потім ще раз змастіть і знову дайте підсохнути, тільки довше. І так до кінця суміші спецій.
7) У підвішеному стані м'ясо повинно в'ялитися 3-4 тижні. Якщо любите вологі, тоді 3 тижні, якщо суші, як я, тоді 4 тижні.
Після закінчення зазначеного часу, бастурму зберігати в холодильнику.
Приємного вам апетиту!
P.S. Особлива подяка Василю за підбурення :-)