Міні - Пивзавод на дому
Для приготування сусла вживається дубовий заторний чан (рис.1). Чан роблять з двома діам, з яких внутрішнє - продірявлені вкладних. Воно складається з 3 рознімних частин, щільно прилеглих один до одного (рис.2). Встановлюється на хрестоподібної підставці (рис.3) в 10 см заввишки.
Коли дно вставляють, на нього настилають солому, потім фланель або волосяну тканину. Щоб солома і фланель не зрушується, на неї кладуть такий же дерев'яний хрест, тільки тонший першого.
Затирання зручніше робити в іншому чані, без другого дна, а перший чан вживати для відціджування готового сусла і вилуговування дробини. Обидва чана поставити поруч / цедільний встановлюють нижче заторного /. Для розмішування затору вживають мішалки (рис.4). Для набризкування водою при вилуговуванні, вживають садові лійки.
Для кип'ятіння сусла і води придатний будь-який котел, відповідних розмірів, Причетні в піч (рис.5). Сусло, прокип'ячене з хмелем, перед спусканням його в холодний чан, відціджують від хмелю. Для охолодження сусла перед бродінням придатна плоска дерев'яна діжка, глибиною 10-15 см. (Рис.6). Для швидкого охолодження вживають наповнений льодом плоский жерстяної поплавок (рис.7).
Замість бродильного чана може служити звичайна діжка. Для розливу готового пива і зберігання придатні бачки і бочонок.
Для замочування використовують дерев'яний чан, який за 4 дні до замочування миють і наливають до половини водою. Зерно сиплять потроху, помішуючи. Через 3-4 години на поверхню спливають легкі зерна і бур`яни, їх вичерпують решетом.
Потім частина води зливають, залишаючи 8-10 см. Над зернами і залишають стояти, поступово видаляючи спливли зерна. У теплу пору потрібно спускати стару воду через кожні 12 годин, а в холодну через 24 години.
Остання вода, коли зерна розм'якли, повинна стікати прозорою і чистою. Замочування проводять до повного розбухання зерна / 2-5днів /.
Ознаки, за якими припиняють замочування:
1. Лушпиння легко відділяється від м'якоті.
2. Зерно згинається між нігтями і гнеться, що не ламаючись.
Пророслі зерна розсипають під навісом або на черпак. Час, необхідний для сушки солоду, залежить від сорту пива.
Ознаки хорошого солоду
1. Солод повинен бути повний і легкий, кинутий в воду не тоне.
2. При розкусуванні хрумтить, солодкий і всередині білий.
3. Легко відділяється від паростків.
4. Має приємний запах. Паростки слід видалити з солоду.
приготування сусла
1. перемолу солоду.
Подрібнюють солод між чавунними валиками кавомолкою. Щоб не виходила вода, солод попередньо збризнути водою. Залежно від ступеня сухості солоду, роки беруть 10-20% від ваги солоду.
2. Затирання
Проводять в заторних чанах. З англійської способу: кип'ятять воду і остуджують її до 40-50 градусів. Переливають її в заторний чан, потім висипають солод, розмішують. Температура маси повинна знизитися до 35-40 градусів, тоді доливають окріп і доводять до 50 градусів. Розмішують і дають постояти 1-1,5 години і потім спускають рідину.
Це буде перше сусло. Воно спускається в котел для варіння, а в чан наливають нову порцію води / окріп /. Спустивши 2-е сусло, заторний чан знову наповнюють водою і отримують 3-е сусло. Отримане сусло варять: перші два разом, а інші окремо або разом для слабкого сорти пива.
За баварському або мюнхенському способу: на кожен 1 кг солоду беруть 8 л води, 1 / 3-2 / 3 цієї води беруть холодну для затирання, решта йде в котел. Затор краще зробити з вечора, щоб солод краще розпустилася. Вранці розводять під котлом вогонь, після закипання води її переливають в заторний чан, щоб затор вийшов до 30 градусів.
Цю операцію повторюють 3-4 рази, потім масу перемішують і залишають стояти 1 годину. Потім сусло спускають в ванну, а потім в котел для остаточної варіння з хмелем. В іншому, як по анлійскій способу.
Під час варіння додають хміль, який надає приємний запах, особливий смак, сприяє освітленню пива, поліпшує дріжджі. Сусло треба варити до тих пір, поки воно зробиться прозорим / освітлиться / і плаваючі на поверхні домішки впадуть на дно, а решта знімають тонкою сіткою.
Чим довше варити сусло, тим воно більш темніє і стає більш прозорою. Пиво, призначене для зберігання, варять довше, ніж пиво, спожите після приготування.
Чим довше хочуть витримати пиво, тим більше треба додати хмелю. В середньому на 40 кг солоду йде 800 гр старого хмелю, а свіжого 400 гр. Уварене і освітлене сусло проціджують крізь часту сітку для відділення від хмелю та інших інших домішок, які осіли на дно.
Для того, щоб отримати міцне пиво, бродіння повинне відбуватися при низькій температурі. Ознакою хорошого, що не встиг скиснути сусла вважають, коли поверхню охолодженого сусла має темний і блискучий вигляд. У холодильнику пиво втрачає 0,7-0,8% свого об'єму.
Дріжджі, що утворюються при швидкому бродінні, швидше за збуджують бродіння в новій порції сусла, ніж дріжджі, отримані при повільному бродінні. перші спливають на поверхню / верхові /, останні майже не досягають до поверхні, а осідають на дно / низові /. Температура в бродильном приміщенні не повинна перевищувати 14 градусів.
Сусло заправляють дріжджами так: кілька кухлів сусла розвішують з дріжджами в окремій каструлі і переливають в бродильний чан і відразу розмішують. Кількість додаються дріжджів: на 100 відер сусла беруть від 0,5 до 1 відра.
Чи добре йде процес бродіння можна дізнатися за такими ознаками: через 6-12 годин поверхню сусла покривається легкої білою піною, яка потім збільшується і скошується в центр чана.
Через 2-4 дня утворюється густа піниста маса, яка потім потроху зникає і на поверхні рідини залишається тільки тонка жовтувата плівка, їдко-гіркуватого смаку. Поява плівки служить ознакою закінчення першого сильного бродіння, і сусло почне освітлюватися, дріжджі при цьому збираються на дні.
Період сильного бродіння триває 6-10 днів. Спочатку знімають утворилася пінку, а потім повільно зливають рідину за допомогою сифона. Потім пиво розливають в барила і ставлять в льох.
Воно триває не більше двох днів, після чого пиво розливають в пляшки і закупорюють. Пиво, отримане верхнім бродінням, менш міцно, ніж низове пиво. дріжджі для цього бродіння вживаються верхові, зібрані під час бродіння попередньої варіння.
Збирання верхових дріжджів.
Їх збирають разом з формуванням і спливання бродильного чана. Знімання дріжджів виробляють сітчастими черпаками і промивають їх у воді. Для того, щоб дріжджі просохли швидше, їх перед пресуванням змішують з крохмалем або рисовим борошном. Всього дріжджів збирають в 5-6 разів більше, ніж які були вжиті. Як насінням дріжджів служить та частина їх, яка збирається в період освіти дріжджовий піни.
освітлення пива
Для освітлення пива його фільтрують чи додають такі речовини, які беруть в облогу муть, наприклад риб'ячий клей.
Риб'ячий клей готують так: нарізають 10 гр. клею, розмочують його протягом доби в 1 літрі вина. Отриману клейку рідину проціджують. Розчин клею розводять спочатку рівним йому обсягом пива, добре вимішують і потім наливають в пиво, знову вимішують і дають отстояться..Клей, осідаючи, захоплює за собою не розчинені частинки, плаваючі в пиві, чому пиво помітно освітлюється, осад зливають. На цьому все, всього доброго.
Сподіваюся, що інформація була для Вас корисною!