Якщо вино захворіє
При недотриманні відомих вимог технологічних умов приготування плодово-ягідних вин вино може придбати той чи інший недолік і навіть виявитися непридатним до вживання.
Щоб уникнути хвороб вина потрібно виконувати наступні умови:- посуд і прилади містити в бездоганній чистоті, так само, як і дотримуватися чистоти в період приготування вина;
- вода і цукор повинні бути цілком чисті і задовольняти відомим якостям;
- при приготуванні сусла НЕ розріджувати його більше, ніж потрібно для приведення сусла до відомого змісту кислоти;
- виконувати умови проведення бродіння;
- вживати вино цілком витриманим.
Винна цвіль розвивається в неповно налитих ємностях у вигляді сіруватою складчастої плівки і руйнує кислоти вина до вуглекислоти і води. Оцтові бактерії в цих же умовах можуть перетворити вино в оцет.
Помутніння вина можливо через те, що воно недостатньо вибродівшєє. Це буває, коли бродіння, особливо бурхливий, ведеться при низькій температурі і вино також недостатньо вибродівшєє. В такому вини, особливо навесні, легко може початися бродіння, яке виробляє муть. Для запобігання; цього потрібно намагатися, щоб процес бурхливого бродіння йшов якомога енергійніше, і тоді все білкові речовини витрачаються на освіту бродильних грибків, які виділяються в осад.
Помутніння вина в цих випадках усувають також желатином або риб'ячим клеєм, як і при освітленні вина. Не цілком вибродівшєє вино попередньо піддають подальшому бродінню, а потім, злившись з осаду, освітлюють.
Нарешті, помутніння може з'явитися внаслідок того, що бродіння велося в бочках, сильно обкурені сіркою. У цих випадках бродіння затримується, що і викликає муть, яка тим сильніше, чим слабкіше яку готують вино. Таке помутніння знищується додаванням цукру для підняття енергії бродіння сусла (1-2 кг цукру на 1 відро сусла).
Як каламутне вино зробити світлим
• Візьми букових або горіхових прутиків, поклади в котел, налий в нього чистої води і вари з годину часу, щоб груба вогкість з них випарується; після того вийняти їх з котла, висушити на сонці або в хлібній печі; потім поклади їх у бочку до половини, лей на них каламутне вино, проте не до самого верху; вино відстоїться і зробиться світлим.
• Або: коли дріжджі дуже низько у вині отлягут, має втулку заткнути міцно; перевернути кілька разів бочку і дати вину відстоятися. Вино зробиться чисто і отримає колишню силу. Якщо ж в бочці дріжджів мало, то підлити в неї інших, свіжих дріжджів.
• Або: візьми на бочку вина три жмені шавлії, три жмені хмелю, опусти в мішечку в вино на три доби.
• Або: візьми чарку золи з дубової кірки, просіяного ситом, поклади її в бочку.
• Або: повісь в бочку з вином, нанизавши на нитку, листя малинового куща; вино незабаром отляжет і зробиться чистим.
Оцтове списання При далеко зайшов оцтовому скисанні вино виправити не можна і його використовують тільки як оцет.
Як поправити вино прокисле
• Взяти на відро вина штоф води, фунт солі, пляшку молока, чотири яєчних білка і склянки два розвареного в кисіль гороху; все змішавши разом, влити в бочку і дати відстоятися.
Винна цвель (мікодерма) може утворюватися на поверхні вина в неповно налито діжці. Під її впливом вино стає водянистим. Щоб цього не відбувалося, плівку, що розрослася на поверхні вина, необхідно видалити. Ця плівка являє собою величезне скупчення плівчастих дріжджів. За зовнішнім виглядом вона схожа на цвіль, яка з'являється на кислій капусті, що знаходиться в теплому приміщенні. Перш ніж видаляти плівку, потрібно вбити плівчасті дріжджі. Для цього в закурнік поміщають сірчаний гніт, запалюють його, і закурнік опускають в шпунтове отвір. Отвір щільно прикривають шпунтом. Якщо сірчаний гніт згорів, то спалюють ще один або два гніту. Якщо гноти перестануть горіти, то, значить, кисень в діжці перед плівкою витрачений і плівчасті дріжджі загинуть.
Видаляють плівку наступним чином. У ємність з вином, на якому утворилася плівка, опускають нижче плівки кінець гумового шланга, потім через інший кінець наливають вино, Плівка з вином буде підніматися, і нарешті, коли вино переллється через край, плівка виллється разом з вином. Для повного відділення плівки рекомендується постукувати калаталом навколо шпунтового отвори. Залишки плівки видаляють чистою ганчіркою, потім чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді з содою, обтирають шпунтове отвір і шпунт.
• Коли на вини виявиться перетинка, а взагалі воно ще свіжо і доброти своєї не втратило, то досить буде, якщо під втулку насипати трохи солі; вона з'їсть всю перетинку і цвіль. Але коли все вино покриється перетинки, і вона буде як би червона, і під перетинки виявиться густота, то в такому випадку візьми повну жменю солі, розпали її якомога гаряче, і поклади втулки в бочку, закупорити якомога міцніше і дай їй з вином переробити , після чого перелий в іншу бочку.
Освіта слизу у вині відбувається через низку обставин, наприклад, внаслідок скисання, малого вмісту поживних речовин для дріжджових грибків (коли сік сильно розбавлений водою) або занадто раннього розливу неготового вина в пляшки.
Хвороба цю можна запобігти ретельним виконанням всіх тих умов, які необхідні для правильного і швидкого ходу бродіння.
Вино, подвергнувшееся ослизнення, слід ретельно збовтати, щоб розірвати слиз, яка після цього починає повільно осідати, і, коли вино цілком очиститься, його відразу ж переливають в чисті судини.
Почорніння, вина відбувається через тривале зіткнення сусла з залізом, і тому під час приготування сусла слід уникати використання залізних приладів. Цієї хвороби частіше піддаються яблучні, грушеві і взагалі білі і бідні кислотами вина, у яких почорніння швидше помітно, ніж у вин темних.
Знищити цю хворобу до деякої міри можна, приводячи все вино в сильне зіткнення з повітрям - збовтуванням або переливкою. Якщо ж вино було бідно кислотою, то слід до нього додати трохи її або змішати його з вином більш кислим. Вино після цього швидше прояснюється і на дні утворюється осад, що видаляється переливкою вина.
• Якщо вино втратить свій колір, візьми на бочку вина стакан коров'ячого молока і стільки ж пшеничних зерен; зітреш пшеницю так, щоб зовнішня шкірка з неї зійшла, обмий після того в чистій колодязної води і поклади в молоко, а потім все в бочку; вимішують проверченною веселкою, додаткового бочку і, закіснув через два тижні, повернеться йому втрачений колір.
• Або: візьми колір червоних троянд, висуши їх на сонці, поклади в мішечок і опусти в вино на два тижні.
• Або: на два відра вина візьми півфунта бузини квітів і, всипати в полотнину мішечок, повісь у вині.
Дріжджовий смак вина
Дріжджовий смак вина утворюється, якщо вино після бурхливого бродіння залишається довго неперелита і в теплому місці, чому дріжджі починають загнивати і повідомляти провину вкрай неприємний гнильний смак. Тому вино охороняється від цього смаку своєчасної переливкою після першого бурхливого бродіння. Але раз цей недолік з'явився, то його можна усунути лише в рідкісних випадках ретельно зіткненням вина з повітрям повторним переливанням і приміщенням його в чисті судини і бочки, обкурені сіркою.
Як зіпсоване вино зробити хорошим
• вицідити бочку вина чистіше до тих пір, поки підуть вже дріжджі, і вьщеженное влити в іншу бочку, в якій повинні знаходитися хороші свіжі дріжджі, потім взяти фунт хорошої чистої горілки з півфунта жовтого воску, який розтопити на вельми малому вогні; після того вмочити в цю мікстуру рушник і дати згоріти в бочкової втулці, після чого бочку закупорити гарненько.
• Або: візьми жменю старих горіхів з лушпиння; поклади їх спершу в гарячу піч, щоб вони так висушити, що поруділи; потім візьми стільки ж вербових трісок і поклади гарячі горіхи, лише тільки виймеш з печі, в бочку; зроби затичку з верби; дай стояти провину три доби; це і буде прекрасне вино.
• Або: націдив з бочки відро вина, звари його, і даси зіпсоване замість випущеного, після закупорити бочку гарненько, і від цього вино буде, як колишнє.
• Або: опусти в бочку жменю кропиви з корінням, зчистити її начисто, а якщо на ній є насіння, стиглі або нестиглі, то відбери їх геть. Зав'яжи кропиву в лляну ганчірку і опусти в вино.
Видалення поганого запаху вина
• Поклади в мішечок петрушки з добру жменю і опусти в бочку; дай їй ній днів вісім або десять, потім вийми.
• Або: візьми девясільного кореня, наріж шматками і, нанизавши на нитку, опусти в вино, перелите вже в свіжу бочку; коли оман побуде у вині вісім днів, то відніме у нього весь поганий запах і смак.
Як уберегти вино від псування
• Для попередження у вині псування візьми товсте лляне рушник, накрий їм у бочки втулку, насип на неї чисто висіяної липової, букової або осиковою золи пальця на три товщиною, проверни проти втулки три або чотири свердловини; а на золу поклади свіжу дернину, яку дня через три міняй. Від цього вино не пошкодиться ні за смаком своєму, ні за кольором. Якщо трава на дернині не блідне, то немає потреби змінювати в такому випадку рушник і золу.
Як поправити вино видохлося
• Перешкодь вино через втулку палкою, не торкаючись до дріжджів; потім даси туди фунт доброї горілки і дай встоятися десять днів, від чого воно видужає.
• Або: візьми яєчних білків, розбий їх з сіллю, налий в вино і виміси досить; вино видужає через три дні; тоді зціди його, щоб не було яєчного духу і смаку. Як уберегти вино від цвілі і поправити запліснявілі вино • Щоб оберегти вино від цвілі, візьми бури, зітреш дрібно і поклади в вино.
• Або: візьми три жмені солі, підпали на сковорідці, поклади в вино і заткни бочку міцно. Дай постояти недоторканим вісім днів.
• Щоб поправити вино запліснявілі, відцідити того вина з відро і, взявши відро іншого вина, узвар окропом і даси бочку зіпсованого вина і, вливши, негайно її закупорити; після п'ятнадцяти днів вино то отримає колишню свою доброту.
• Або: візьми жменю солі, розпали її на сковороді так, щоб розжарилася, і поклади втулки в бочку; заткни її міцно і дай їй з вином переробити; вину від цього не зробиться ніякої шкоди, тільки його зцідити.
• Чи на кожне відро вина візьми по очищеному від шкіри яблуку; разрежь навпіл, вийми з нього насіння з їх лушпиння, нанизай яблука на міцну нитку і, прив'язавши посередині камінь, щоб відтягував донизу до самого дна бочки, опусти ту нитку в бочку, прикріпивши до втулки, яку потім заткни щільно; вино втратить весь неприємний смак і цвіль
• Чи. візьми лаврового листа, повари його у вині і опусти в бочку
• Щоб забрати в вина запах і смак цвілі, зроби з пшеничного тіста палицю, випечеш її до половини в печі, вийнявши, утикані гвоздиковим головками і посади знову в піч до тих пір, поки вона спечеться абсолютно. Потім опусти її в бочку так, щоб вона до провина не доторкалася, або можна і зовсім її кинути в бочку, від чого і пропадає весь поганий запах цвілі
Як дізнатися пошкоджені вина і чи є у вині вода
• Щоб дізнатися, чи не пошкоджено чи вино, візьми вина в пляшку, базікай, поки спіниться, якщо піна довго не опадає, то це є ознакою вина зіпсованого. При наливанні цільного вина в чарку збирається піна посередині чарки, в зіпсованому ж і має похибку вини піна розбігається до країв. Деякі, приставив до втулки ніс, дізнаються похибка вина за запахом.
• Щоб дізнатися, чи є у вині вода, візьми ялівцевих ягід і опусти в вино; коли вони будуть плавати по поверхні, це означає, вино незбиране, а якщо впадуть на дно, то вино змішане з водою.