Види шлюбу консервів і його устране-ня
Разваривание плодів. Разваривание плодів відбувається:
а) при виготовленні компотів з перезрілого сировини;
б) при тривалому часу доведення підігріву води при стерилізації до кипіння і
в) при надмірному часу стерилізації.
Разваривание плодів особливо часто спостерігається при приготуванні компотів з абрикосів, полуниці, малини та інших плодів і ягід.
Щоб усунути разваривание, не слід вжив-лять стигле і перезріла сировину. Абрикоси для компотів повинні бути щільними, одна сторона - злегка оранж-виття, інша - злегка жовтуватою. Ягоди полуниці і ма-Ліни придатні щільні, Нем'ятого і неповної зрілості.
Тривале (більше двох років) зберігання компотів, при-виготовлених з щільних, незрілих плодів, також викли-кість їх розм'якшення і надає їм непривабливий вигляд.
Час доведення води в каструлі до кипіння при сте-рілізаціі консервів не повинно перевищувати 20 хвилин.
Необхідно строго витримувати час стерилізації відповідно до рецептури для кожного окремого виду плодів.
Крім того, цвіль може утворитися при неакку-ратної і повільної укупорке банок після стерилізації, що викликає потрапляння повітря під кришку перед уку-прочуханкою.
Банки необхідно закупорювати швидко. Що залишилися в стерилізаторі банки, як і сама каструля, повинні бути накриті кришками, а в стерилізаторі - підтрим-живатися необхідна температура до вилучення послід-ній банки для закупорювання.
Пліснявіють компоти внаслідок нещільної закупорювання банок. При цьому мікроорганізми можуть потрапити в них разом з повітрям.
Зрив кришок. Кришки зриваються в основному з причин:
а) використання залежане, несвіжого сировини;
б) недостатньою миття сировини;
в) недотримання часу теплової обробки його;
г) неправильного визначення початку стерилізації;
д) недотримання встановленого часу і темпера-тури стерилізації консервів.
Для усунення зазначених видів шлюбу необхідно: вживати свіжозірвані здорове сировину; ретельно мити його чистою водою до повного видалення пилу, піску, бруду і т. д .; строго витримувати тепловий режим обра-лення згідно рецептурами.
Щоб правильно визначити час початку кипіння поди в каструлі в процесі стерилізації, необхідно застосовувати добре підігнані дерев'яні або метал-вої решітки-підставки і ні в якому разі не полироваться дрантям або папером. Точно дотримуватися встановленого часу і температури стерилізації, під час якої каструля має бути накрита кришкою.
Стерилізацію консервів, закупорених предваритель-но (до стерилізації), виробляти тільки зі спеці-ними зажимами.
Прокисання консервів. Прокисання консервів з плодів, ягід і овочів викликається нещільної уку-прочуханкою банок. Мікроорганізми, проникаючи разом з воз-духом через нещільності закупорювання, викликають бродіння.
Кислим консерви в їжу не придатні.
Спливання плодів. Спливання плодів і компотах спостерігається при:
а) недостатній або поганому заповненні банки плодами або овочами;
б) використанні зрілого і перестиглого сировини (абрикоси, сливи, томати і т. д.);
в) тривалої стерилізації.
Щоб усунути спливання плодів в компотах, реко-мендується заповнювати банки щільно, що не консервувати перезріла сировину, точно дотримуватися час стерилізації.
Розтріскування шкірки плодів. Розтріскування шкірки плодів спостерігається, в основному, в готових компотах з цілісних слив, мірабелі, ренклодів, аличі та абрикосів. Щоб усунути розтріскування плодів після стерилізації, рекомендується бланшувати їх перед укладанням в банки або наколювати з усіх боків, а також стежити за точним дотриманням часу стерилізації згідно рецептурами.
Потемніння на поверхні плодів. Потемніння на поверхні плодів в готових компотах викликається наявністю повітря в банку.
Щоб це усунути, плоди перед укладанням в банки необхідно бланшувати.
Фіолетовий колір сиропу в компотах. Плоди, що володіють великою кислотністю і інтенсивним забарвленням, - вишні, чорна смородина, чорна черешня, чорний виноград, сливи та інші - в готових компотах при зберіганні набувають неприємного присмаку і фіолетового відтінку сиропу. Це пов'язано з використан-ням кришок з Нелаковані білої жерсті. Щоб усунути зазначений дефект, необхідно користуватися кришками з білої жерсті, покритими спеціальним лаком золотистого кольору.
Іржаві плями на плодах черешні. Іржаві плями на плодах білої черешні утворюються тільки в результаті консервації мятого, несвіжого сировини.
Піна на поверхні компотів і на-натуральній плодів. Піна спостерігається на поверх-ності компотів зі слив, яблук, винограду та інших, а так-же натуральних плодів. На якість консервів піна не впливає, але їх зовнішній вигляд погіршується.
Причини і ознаки псування консерв-вов
Основними причинами псування консервів, приготов-них в домашніх умовах, є: недотримання санітарних умов роботи, погана мийка сировини і тари, недостатнє час стерилізації і негерметичність закупорювання. Зіпсовані консерви визначають за такими ознаками: роздута або зірвана кришка на банці, цвіль на поверхні консерва, невластивий даному виду продукту запах, осколки скла, що потрапили в банку прі не обережному відкриванні.
Консерви з зазначеними дефектами не повинні упо-требляют в їжу.