Долма з виноградного листя
Східна кухня збагачена насиченими спеціями не залишить нікого байдужим. Вона завоювала міжнародне визнання і успішно використовується кухаря всього світу. У нашій країні в солідних закладах пропонується гостям покуштувати широкий вибір східних страв. Безперечно, у багатьох відвідувачів великим успіхом користується долма з виноградного листя. Хоча, щоб поласувати таким кулінарним шиком, не обов'язково відвідувати в ресторан. Страву можна приготувати самостійно в домашніх умовах.
- Листя винограду невеликого розміру (з долоню) - 20 шт.
- Яловичина - 500 грамів
- Цибулина - 2 шт.
- Часник - 2 зубчики
- Петрушка - пучок
- Кріп - пучок
- Рис - 75 грамів
- Вершкове масло - 50 грамів
- Сіль за смаком
- Чорний мелений перець - за смаком
- Спеції та трави (кинза, базилік, червоний перець, м'ята, куркума, лимонна цедра) - за смаком
Посуд для приготування:
- Посуд для замочування виноградного листя
- Мясорубка для приготування фаршу
- Дощечка і ніж
- Каструля для варіння рису
- Каструля для гасіння долми
- Сковорода для смаження цибулі
Кількість порцій - 20 шт.
- Час підготовки продуктів - 30-40 хвилин
- Час приготування страви - 1 година
Цілісні, гладкі і акуратні листя вимиваємо під проточною водою, обрізаємо живці, кладемо в миску і заливаємо окропом на 10 хвилин.
Примітка: не використовуйте старе листя винограду. Вони жилаві, жорсткі і не такі соковиті. Якщо немає мелених свіжих листочків, тоді застосовуйте консервовані або квашені. Придбати їх можна в супермаркеті або на ринку.
Очищену і нашатковану дрібними кубиками цибулину страхуємо до прозорості в добре розігрітій сковороді на вершковому маслі.
Яловичину вимити і перекручуємо через середню грати м'ясорубки або подрібнюємо кухонним комбайном.
Примітка: традиційний і кращий варіант для приготування долми - баранина. Але на батьківщині страви її часто замінюють ще яловичиною. При цьому сучасних російських господинь це не зупиняє, і вони використовують свинину. птицю, телятину. Хоча Іслам свинину вживати забороняє. Але в даному блюді принадність смаку дають саме виноградне листя.
До фаршу додаємо крупнорубленую зелень (петрушку, кріп) і крейда подрібнені зубчики часнику.
Слідом кладемо пасеровану цибулю.
Рис відварюємо в злегка підсоленій воді до напівготовності і кладемо в фарш.
Примітка: додати в начинку ще можна подрібнені волоські горіхи, родзинки, рубані томати, суху м'яту, лимонний сік і ін.
Продукти приправляем сіллю, меленим перцем і щедро насипаємо будь-якими ароматними спеціями і травами. Останніх має бути дуже багато, так як на Сході прянощі дуже люблять. Після фарш добре вимішуємо.
Примітка: якщо для долми використовуються нежирні сорти м'яса. тоді в фарш додайте дрібно рубаний Курдючей жир або топлене вершкове масло.
Виноградне листя промокаємо паперовою серветкою, кладемо на рівну поверхню і зверху поміщаємо столову ложку фаршу.
Звертаємо лист. Спочатку з двох протилежних боків у напрямку один до одного, потім підгинаємо нижній край.
Звертаємо аркуш цупкого трубочкою.
Примітка: як обгортки можуть служити не тільки фруктові листя, а й айвові, і листя інжиру.
Заготовки компактно складаємо в каструлю в один або два ряди.
Прикриваємо долму залишилися виноградними листочками без начинки і заливаємо питною водою, щоб вона була покрита на 1-2 см. Для поліпшення смаку страви, для заливки можна використовувати овочевий або м'ясний бульйон.
Зверху встановлюємо вантаж, наприклад, заповнену каструлю водою або перевернуту догори дном тарілку по діаметру сотейника. Це необхідно, щоб під час варіння рулетики не розкрилися.
Ставимо каструлю на плиту, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімального і варимо долму під кришкою близько однієї години. За необхідності в процесі варіння підливаємо ще води.
Коли страва буде готове, прибираємо гніт, каструлю схиляємо набік і акуратно вичерпуємо ароматний сік, він знадобиться для приготування соусу. Рулетики витягаємо з сотейник, викладаємо на блюдо і сервіруємо до столу.
Долма у виноградному листі послужить чудовою закускою для будь-якого столу. Страва здивує гостей і порадує найвибагливіших гурманів своїм незабутнім смаком.
Чи сподобався вам рецепт долми?
Я долму жодного разу не пробувала, але хочу її приготувати. Однак, хотілося б уточнити деякі моменти. Чи можна використовувати листя сорту Ізабелла? Як сорт винограду впливає на смак страви? І ще, я терпіти не можу баранину, хочу зауважити її свининою, куркою або індичкою. Яке м'ясо краще для цього підійде? В цьому році обов'язково спробую долму, у мене ювілей, хочеться блиснути кулінарними навиками.
Іра, я думаю, що можна використовувати листя будь-якого сорту винограду. Там, де я живу, теж зростає тільки Ізабелла, тому доводиться використовувати те, що є. Не думаю, що є якась принципова різниця. А на рахунок м'яса, я думаю, ви маєте право використовувати те, що любите, не потрібно занадто сторого слідувати рецептами. Проявляйте фантазію і оригінальність.
Яка долма з листя інжиру? Вони ж такі грубі. Краще не імпровізувати і готувати саме з виноградного листя. Особливо подобається коли вони свіжі, надають страві легку кислинку. Рецепт взяла на замітку, сподобався багатьма інгредієнтами. У мене простіший варіант - м'ясо, цибулю, рис і зелень. Чула, якщо додати лимонний сік, листя будуть красиво блищати. Подаю долму з йогуртом, в нього кладу часник і суху м'яту.