При виробництві харчової продукції, поряд з основними інгредієнтами, використовується також широкий асортимент різних вспомо-готельних речовин - ароматизатори, емульгатори, барвники, вітаміни, біологічно активні добавки і т.д.
Технологічні процеси олійних підприємств організовані найчастіше таким чином, що з сировини витягується лише основний компонент. Незважаючи на прогресивні зрушення в розвитку олійно-жирової галузі, необхідно відзначити, що галузь має значні резерви підвищення рівня комплексного використання сировини і вторинних матеріальних ресурсів.
Одним з основних видів супутніх речовин при виробництві соняшникової олії є фосфоліпіди.
До фосфоліпідів відносяться лецитини та Кефалінія, фосфатидні кислоти, фосфосерин, ацетальфосфатіди.
Що представляють особливий інтерес лецитини - це ефірогліцеріни, в яких два гідроксилу етерифіковані жирними кислотами, а третій - фосфорною кислотою.
Економічно доцільним рішенням цієї проблеми є гідратація масел з подальшим отриманням фосфатидного концентрату. Установки для отримання фосфатидного концентрату (в контрактах - "лецитин") в 80-ті роки були встановлені на ряді олійних підприємств.
Лецитин, що становить більше третини за змістом в фосфатидного концентрату, є найважливішим (за біологічною цінністю) з фосфоли-пидов. Лецитин бере участь в обміні жирних кислот в організмі, входить до складу білково-ліпідних комплексів - ліпопротеїдів.
Лецитин, виділений з рослинних комплексів або з сировини тваринного походження, широко застосовується в якості емульгатора і пом'якшує дії. Стійкість його до кислот і лугів дає можливість отримувати стійкі емульсії в широкому діапазоні рН. Він входить до складу шампунів, лосьйонів, кремів для обличчя і рук, захисних кремів. У виробництві ліків його використовують як гідрофільний емульгатор, що дає стійкі емульсії для внутрішнього застосування.
У зв'язку з невисокою якістю фосфатидних концентратів, одержуваних на діючих установках, і падінням попиту на фосфатидні концентрати в 90 роки виробництво їх поменшало.
У зв'язку з тенденцією зростання попиту на фосфатидний концентрат і лецитин питання збільшення їх виробництва стає актуальним. При цьому необхідно відзначити зрослі вимоги споживачів до якісних показників, що пов'язано з імпортом фосфатидного концентрату (лецитину) з високими споживчими властивостями.
Фосфатидний концентрат, отриманий за стандартною технологією, може бути додатково "підробити", для отримання продукту з більш високими якісними показниками. Для цього фосфатидний концентрат обробляється перекисно-ферментної системою з подальшим перерастворенного в дезодорованому маслі. Це дозволяє отримати фосфатидний концентрат з кислотним числом олії, виділеного з нього - менше 10 мг КОН, кольоровим числом - менше 3 мг J2. В результаті, отримання фосфатидного концентрату на олійних заводах дозволяє збільшити вихід олії в основному процесі і отримати повноцінний, багатофункціональний продукт - фосфатидний концентрат.
Фосфатидні концентрати можуть мати різні сфери застосування, в тому числі можуть бути використані в якості емульгаторів при виробництві маргарину, вони надають хлібобулочних виробів більш м'яку консистенцію, підвищують їх еластичність, збільшують час збереження в свіжому вигляді (уповільнюється черствіння). У бісквітах поліпшується набухаемость і пористість, при цьому в них гальмується можливе прогоркание жирів.
Введення фосфатидного концентрату в шоколадні вироби підвищує їх гомогенність і дозволяє економити 0,13-0,5% масла какао і т. Д.
Проведені в УкрНІІМЖ дослідження дозволяють запропонувати будь-який набір технічних і технологічних рішень та документації для виробництва фосфатидного концентрату і лецитину.
Георгій Садовничий, УкрНІІМЖ
