A. Керра [42], що декстринизация є мистецтвом. Спроба застосувати декстрин при обробці бурових розчинів в Ембенском районі, мабуть, з цієї причини не виявила переваг перед звичайними крохмальними обробками. [C.177]
Поряд з підвищенням відновної здатності відзначається і сильна декстринизация, що супроводжується окраші- [c.151]
Крохмаль - хімічно малоактивний речовина, не володіє відновлювальної здатністю. З йодом дає яскраво-синє забарвлення, що зникає при кип'ятінні і знову з'являється при охолодженні. Найбільш важливими хімічними властивостями крохмалю. щироко використовуваними в харчовій промисловості. хлібопеченні і в технології приготування їжі, є гідроліз, декстринизация і клейстеризація. [C.185]
Сусло готують затиранням -смешеніем дробленого солоду і води з подальшим перетворенням крохмалю в розчинні речовини. Для отримання сусла треба провести два процеси декстринізація крохмалю. що досягається тільки шляхом кип'ятіння, і осахаривание під дією діастази при 60-68 ° (оптимальна температура). Обидва ці процеси взаємно виключають одна одну. Для того щоб їх провести, надходять у такий спосіб. [C.383]
Крохмальні 0,5-1,0% -ні розчини з краплею 0,01 н. йоду повинні давати чисто синю і ясну забарвлення як в кислому, так і в нейтральному середовищі. Буре або фіолетове забарвлення вказує на непридатність крохмального розчину в якості індикатора (декстринизация і псування крохмалю). [C.62]
Ступінь декстринізації концентрату на основі,%, не менше [c.86]
I х в декстринах менше, ніж н в крохмалі). Ще швидше декстринизация [c.296]
З кукурудзи, пшениці або ячменю по відомим технологіям виділяють крохмаль, виробляють його декстринізація, оеахаріваніе і ізомеризації розчинів. поділ (сепарацію) моносахаридів, збагачення сиропу фруктозою [62]. [C.134]
Набухання крохмалю підсилюють йодиди, броміди, роданіди натрію і деякі інші солі. Добавки їх дозволяють клейстер-зувати крохмаль і на холоду. Обробка йодом, по Д. Хітцману, покращує стабілізуючу дію крохмалю, а також природних смол і біополімерів. Відзначено клейстерізующімся дію ряду хлоридів, зокрема барію і кальцію. Є різні методи модифікування крохмалю шляхом декстринізації кислотою, фос-фатірованія, окислення, обробки альдегидами, амидами, ферментами і т. П. [42]. [C.174]
Термін декстрин об'єднує велику групу веш е ств, проміжних між крохмалем і олігосахариди, отриманих кислотним. термічним, ферментативним методами або їх комбінацією. У цьому сенсі термічна клейстеризація крохмалю є, по суті, його декстринізація. Зазвичай декстрини отримують кислотної обробкою при нагріванні. Декстринізація пов'язана з укорочуванням ланцюгів і руйнуванням молекулярних зв'язків. Праця-Йост регулювання рівня деструкції при цьому досить великі і обумовлюють дшеніе [c.177]
Відстань між точками розгалуження становить 18-27 залишків глюкози, причому в крохмалі, на відміну від глікогену (див. Далі), таю х розгалужень відносно небагато. Молекули амілопектину мають сферичну форму з радіусом обертання 82-255 нм і молекулярною масою від 100 тис. До декількох мільйонів. Взаємодія з йодом призводить до утворення червоно-фіолетовий розчинів. дозволяють відрізнити фракцію амілопектину від фракції амілози. При ферментативному гідролізі амілопектину а-амілазами утворюється залишковий декстрин. причина утворення якого полягає в тому, що амілази є а- (1,4) глюкозидаз і не розщеплюють 1,6-Глікозидний зв'язку. Остаточний декстрин являє собою великий, сильно розгалужений остов полісахариду. При його подальшому розпаді утворюється изомальтоза -6- (а 0-глюкопіранозид) - О-глюкопіраноз - п ревращеніе якої в глюкозу вимагає застосування специфічної а-1,6-глюкозидази. Декстрини можуть бути отримані також при обробці крохмалю 10% -ним водним розчином сірчаної кислоти (так звана "декстринизация крохмаль). Водні розчини декстринів фарбуються йодом в червоний колір. [C.100]
Посилення флокулюючих дії крохмалю може бути досягнуто шляхом зменшення вмісту амілози і освіти більш компактних, але сильно розгалужених молекул мбньшіх розмірів. Таке перетворення відбувається при отриманні з крохмалю декстрину. Декстринізація здійснюється кислотної обробкою крохмалю. Існує кілька режимів обробки, що відрізняються концентрацією кислоти. температурою і тривалістю. Заміщені крохмалі, що містять різні функціональні групи. отримують дією на крохмаль в лужному середовищі хлорзамещеннимі органічними речовинами. [C.27]
При швидкому нагріванні звичайного крохмалю, що містить 10-20% води, відбувається розщеплення гігантської молекули крохмалю на більш дрібні молекули - полісахариди того ж складу, що і крохмаль (С5Ню05) (. Носять назву декстринів. Ще швидше декстринизация протікає в присут- [c. 702]
При швидкому нагріванні крохмалю (що містить зазвичай 10 20% води) відбувається розщеплення гігантської молекули крохмалю на більш дрібні молекули полісахаридів. званих декстринами, з тієї ж загальної дюлекуляріой формулою, що і крохмаль (СбНюОа). (Х в декстринах менше, ніж п в крохмалі). Ще швидше декстринизация йде в присутності кислот. Декстрини з поступово спадної величиною молекули фарбуються йодом відповідно в синьо-фіолетовий. фіолетовий, червоно-фіолетовий. помаранчевий і жовтий кольори. [C.244]
Як фарбуються йодом крохмаль і декстрин змінюється восстлнавлівающая здатність крохмалю в процесі декстринізації [c.154]
Декстрини розчиняються у воді, мають солодкуватий смак, в залежності від ступеня складності своєї молекули з йодом дають різний фарбування (стор. 185). Процес декстринізації поряд з меланоидинообразования має місце при випічці хліба (пофарбована кірка). На властивості крохмалю переходити в декстрини заснований широко використовуваний в кулінарії технологічний прийом - обсмажування крупи і борошна в маслі (так зване пасивування). [C.186]
Декстрини виходять шляхом нагрівання крохмалю (підсмажування) в присутності небольщой кількості кислоти. Залежно від температури, тривалості нагрівання і кількості кислоти ступінь розпаду крохмалю (ступінь декстрини-зації) буде різна і будуть виходити різної якості декстрини. Один із способів отримання декстринів зводиться до того, що порошкоподібний крохмаль перемішується з невеликою кількістю соляної кислоти. витримується деякий час, підсушується і потім присмажується в особливих жаровнях при температурі від 120 до 200 ° С протягом часу від 2,5 до 9 годин. Ступінь декстринізації, а значить, і тривалість нагрівання встановлюються за кольором продукту слабо-жовтий декстрин розчинний на 86%, а цілком розчинний продукт має жовтий колір. [C.119]
Короткочасне нагрівання порошкоподібного крохмалю веде до його розпаду на більш прості полісахариди - так звані декстрини. Після цього підвищується розчинність крохмалю у воді. Декстринізація крохмалю підвищується при нагріванні його з 10% -ним розчином сірчаної кислоти. Тривалий гідроліз веде до ступінчастого його розпаду до глюкози. Крупномолекулярні декстрини дають з йодом кржное фарбування, а низькомолекулярні сполуки забарвлення з йодом не дають. Крохмаль гідролізується за такою схе1ю [c.184]
Процеси декстринізації і оцукрювання крохмалю застосовують в спиртовій та пшце-вої промисловості. Він оптично активний. Кут його оптичного обертання + 195. [C.184]
Р-амілаза сахаріфіцірует крохмаль. При цьому утворюється р-мальтоза (глюкоза не утворюється), а в залишку виходять декстрини, відомі як еритродекстрини, або а-амілодекстріни. Декстринізація в істинному розумінні. як це відбувається в разі а-амілази, не спостерігається. Коли утворюється 50-60% теоретичного кількості мальтози, реакція припиняється. [C.342]
При швидкому нагріванні звичайного крохмалю, що містить 10-20% води, відбувається розщеплення гігантської молекули крохмалю на більш дрібні молекули - полісахариди, що носять назву декстринів, з тієї ж загальної молекулярної формулою, що і крохмаль- (СбНю05) х (х в дестрінах менше, ніж п в крохмалі). Ще швидше декстринизация йде в присутності кислот. [C.229]
Швидке нагрівання крохмалю, що містить зазвичай 10-20% води, призводить до деякого його розщепленню з утворенням декстринів. Це явище носить назву декстринізації крохмалю. Слабо декстрінізі-ний крохмаль розчинний у воді і називається розчинним крохмалем. [C.71]
При короткочасному нагріванні порошкоподібного крохмалю його гігантські молекули розпадаються, утворюючи суміш більш простих полісахаридів меншою молекулярної маси -декстрінов. Декстринізація крохмалю при нагріванні супроводжується повьппеніем його розчинності в воді. Оброблений таким чином крохмаль називають растцорімим. Розпад молекул крохмалю до декстринів особливо інтенсивно йде при нагріванні крохмального клейстеру з 10% -ньпм розчином H2SO4. При подальшій обробці молекулярна маса декстринів прогресивно падає і кінцевим продуктом розпаду є D-глюкоза. Крупномолекулярні декстрини фарбуються йодом в червоний колір. низькомолекулярні-забарвлення з йодом не дають. Таким чином. гідроліз крохмалю проходить східчасто і може бути виражений наступною схемою [c.322]