Чорний чай (в Китаї - червоний), такий поширений і улюблений в Росії, це чай, який пройшов максимально довгу технологічний ланцюжок в процесі виготовлення. На відміну від зелених чаїв або оолонгов, чорний чай в процесі виробництва піддається повній ферментації, що надає сировині (заварці) характерний чорний колір і особливий «смолистий» (або «бальзамічний») аромат.
Зовнішній вигляд чорного чаю:
- листовий (крупно-і середньолистовий);
- гранульований (СТС-чаї);
- порошковий (мається на увазі разовий чай в пакетиках);
- пресований (в таблетках, плитках, цеглинки).
Гранульовані і порошкові чорні чаї також користуються попитом серед певної групи любителів чаю. Справа в тому, що дані чорні чаї в порівнянні з крупнолистового, мають максимальну фортецею, терпкістю, сильно вираженим чайним смаком, насиченим кольором. Хоча, безсумнівно, втрачають значну частку свого аромату.
Сухі чаїнки чорного чаю можуть мати різну форму (якісні листові чорні чаї як правило, все скручені поздовжньо, т. Е. Чаїнки довгі, як зволікання), але обов'язково дуже темний колір (коричневий або майже чорний).
Коричневий колір допустимий тільки для чорного чаю низької якості (СТС); заварка чорно-сірого кольору - зіпсована або дуже стара.
Для високоякісного чорного чаїв характерний легкий блискучий відлив ( «іскра») на чаїнках.
У сухий заварці не повинно бути сторонніх включень, але в особливо якісних квіткових чаях може бути багато білих ворсинок - тіпсів.
Правильно заварюємо чорний чай
Заварювання чорного чаю проводиться досить гарячою водою (95 ° -100 ° С), чай настоюється від 2 до 5-7 хвилин. Готовий чай має широка різноманітність колірних (від світлого золотисто-рожевого до яскравого малиново-червоного або червоно-коричневого), смакових і ароматичних відтінків. Фахівці зазначають, що якщо у зеленого чаю аромат більш «трав'яний», то у чорного - більш «смолистий»; зелений чай володіє «освіжаючою» гіркуватістю, а гіркота чорного чаю - «важча». «Квітковий» аромат чорного чаю сильніший, але у зеленого він багатший, більш відтінку.
Чайні суміші (купажі) чорного чаю
Найбільш відомі в світі:
Англійський сніданок (English Breakfast). Конкретний рецепт даного купажу багато в чому залежить від фірми-виробника, т. К. Жорстких стандартів тут не існує. Як правило, це суміш з середньо - і дрібнолистовим кимунов і індійських (цейлонских) чаїв.
Можливі варіанти в бік переважання в даній суміші кимунов або в бік переважання індійських чаїв. Тому смакові якості «Англійського сніданку» варіюються. Якщо в ньому переважають Кимуни, то в смаку з'являються своєрідні «земляні» відтінки, присмаки оолонга. Насичені кимунов «англійські сніданки» рекомендується пити з молоком. Якщо в цій суміші переважають індійські чаї, то «англійський сніданок» більше схожий на звичайний чорний чай, але набуває легкий, ледве помітний пікантний смаковий відтінок китайського чаю.
Ірландський сніданок (Irish Breakfast). Зазвичай цей купаж є сумішшю з ассамських середньо- і дрібнолистовим чаїв, іноді це Ассами з незначним додаванням ординарних індійських або цейлонського чаю. Відрізняється міцністю, інтенсивним червоним кольором настою, сильною терпкістю і виразним ароматом.
Русский караван (Russian Caravan). Ця популярна на Заході, але майже невідома в сучасній Росії суміш вважається традиційним рецептом, висхідним до тих часів, коли чай доставлявся в Росію з Китаю верблюжими караванами.
В цей купаж зазвичай входять три чаю (в порядку убування):
- Китайський чорний чай (кимун або Юннань);
- Індійський або цейлонський ординарний чорний чай;
- Невелика пікантна добавка Лапсанг Сушонг або китайського оолонга.
Основні виробники чорного чаю
Основними виробниками і постачальниками якісного чорного чаю на світовому ринку є Індія і Цейлон. Хоча чорний чай виробляється і в Китаї, в ряді африканських країн, в Австралії і т.д. але безсумнівним лідером у виробництві якісних чорних чаїв все ж залишається Індія. Вироблений в інших країнах чорний чай в основному низької якості і використовується для виготовлення купажів. Нижче ми даємо короткий опис найбільш відомих в світі чорних чаїв:
Індійські чорні чаї
Майже 99% виготовлених в Індії на експорт чорних чаїв - це чайні суміші (купажі), вельми посередньої якості. Ці купажі продаються самими різними фірмами під різними торговими назвами. Найчастіше склад і якість купажів дуже нестабільні, тому ви маєте виявляти особливу обережність у виборі дешевих індійських чаїв.
Існує лише 4 види індійських чаїв, які продаються в якості окремих сортів, т. К. Мають власними унікальними характеристиками. Ці чаї є елітними і порівняно дорогими, а також іноді включаються до складу найбільш відомих чайних сумішей.
Чай Дарджилінг (Darjeeling Tea)
Це найбільш дорогий і елітний чорний чай в світі.
На відміну від більшості іншого чорного чаю, саме дарджілінги продаються з дуже докладною маркіровкою, де вказано місце вирощування (або навіть конкретної плантації), дата збору врожаю, вік кущів і ін.
На жаль, велика частина продаваних чаїв, маркованих як «Darjeeling», є сумішами, що містять тільки 50% дарджілінга. Гірше того, більшість подібних сумішей містять додавання дарджілінга третього врожаю, зібраного протягом дощового сезону, значно більш грубого і менш ароматного. Якщо Ви хочете купити справжній дарджілдінг, упевніться, що ви купуєте дійсно якісний чай переважно першого або другого врожаю (це повинно бути на маркуванні)
Дарджілінги мають світліший колір заварки, ніж інші чорні чаї - від світло-червоного (жовтувато-оранжевого) до яскраво-золотого. Фортеця і терпкість неявно виражені, зате явно відчувається характерний квітково-мигдальний аромат. Серед чорних чаїв, дарджилінг, безсумнівно, самий запашний.
Ассамський чай (Assam Tea)
Його варіанти зазвичай мають яскравий і насичений помаранчевий або червонуватий настій з характерним несильним «солодовим» ароматом. Ассами зазвичай більш терпкі, ніж дарджілінги, але менш ароматні. Це загальні властивості високоякісних Ассам-міксів, але бувають сорти незмішаного чаю-ассама. Ассам - достатньо міцний, ароматний чай; часто багато різновидів, марковані як Irish Breakfast є сумішами, на 70-80% складаються з ассамських сортів.
Чай Нілгірі (нілгіріс; Nilgiri Tea)
Часто продається як елітний сорт, але його смакові якості посередні і близькі до характеристик хороших цейлонського чаю. У порівнянні з ассамом і дарджілінгом - грубуватий. Не дуже ароматний, дає насичений за кольором і смаку настій. Часто під виглядом нілгіріса продається мікс з урожаїв ординарних плантацій.
Сиккимській чай (Sikkim Tea)
Це порівняно новий на світовому чайному ринку сорт, що з'явився в масовому продажі буквально тільки в 1980-90 роках. Цей сорт чаю вирощується в місцевості дуже близькою за своїми умовами до дарджілінговскім плантаціях. Цей сорт дуже своєрідним і поєднує в собі тонкий запах і світлий колір настою у Дарджилинга з легким «солодовим» ароматом Ассама. Сіккім - чудовий чай, хоча і не дуже відомий, проте, майже такий же дорогий, як і справжні дарджілінги.
Китайські чорні чаї
Самі китайці майже не вживають чорного (або як вони називають - червоного) чаю. Їм вистачає зелених чаїв і оолонгов. Але, тим не менше, на світовому ринку широко відомі три китайських сорти чорного чаю:
Кимун (Keemun Tea)
Кимуни рідко продаються у вигляді окремого сорту, але часто є основою багатьох чаїв, маркованих як English Breakfast. (Деякі English Breakfast - цілком складаються з кимунов).
Кимуни мають велику кількість сортів і різновидів (близько 30).
Найчастіше при заварюванні кимунов виходить червоний настій з тонкою комбінацією запахів; аромат багатий, нагадує фруктовий букет, наприклад сливу і яблуко.
Деякі мають тонкий аромат диму (хоча не такий, як у Lapsang Souchong).
Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong Tea)
Цей чорний чай готується особливим чином - в печах, де сушаться чайне листя, спалюють соснові голки. Дим від голок як би обкурює чайну сировину, надаючи йому специфічний аромат. Кращими Лапсанг Сушонг вважаються ті, де смак і аромат самого чаю не пригнічує димом, а тонко об'єднуються з ним.
Юннаньського чай (Yunnan Tea)
Китайська провінція Юннань - батьківщина знаменитих китайських оолонгов, наприклад, таких як пу-ер. Саме тому багато юннаньського чорні чаї дуже своєрідні і за смаком нагадують або трохи «переферментірованние» оолонги, або трохи «недоферментірованниє» чорні чаї. Юннаньського чорний чай має досить темний коричневий колір настою, а також дуже характерний тонкий аромат і специфічний виражений «земляний» смак, може бути трохи більш грубий, ніж у пу-ера. Недорогі сорти юннаньського чаю є не надто міцними і слабо тонізують (в них мало кофеїну), але деякі високоякісні добірні сорти відрізняються гарною міцністю.
Цейлонські чорні чаї
Існує кілька добірних сортів Цейлонського чаю, але 99% вироблених на Шрі-Ланці та продаються під різними торговими назвами чаїв є сумішами.
Оранж Пеко (Orange Pekoe)
Є чайної сумішшю сортів, вирощених не тільки на Целоне, але і безпосередньо в Індії. Цейлонський чай, мабуть, найбільшою мірою відповідає уявленню західної людини про «справжнє чорному чаї»: це настій червоно-коричневого, майже чорного кольору, дуже міцний і ароматний. Однак слід зазначити, що навіть якісні цейлонський чай за всіма характеристиками поступаються Дарджилінг і Ассам: їх смак більш грубий, аромат менш багатий.
Середнього розміру, зі слабким присмаком місцевого ґрунту, цей чай дає темного кольору напій.
Напій темного кольору, смак ароматний і злегка гострий.
Чудової якості, що росте на високогір'ї цей чай дає напій насиченого кольору з ароматним, солодовим смаком.
Для цих чаїв характерною рисою є ванільний аромат. Вони досить міцні.
Ці чаї подібні цейлонським - вони ароматні, концентровані і мають гарний бурштиновим кольором.
Цей чай дає червонуватого кольору заварку, яка володіє такою ж світлістю і солодкістю, що і китайський чай.
Чаї вищої якості, що нагадують ассамские. Напій золотистого кольору, смак, насичений з фруктовим ароматом.
Ці чаї з розламати листом дають міцний, пінистий напій.
Напій яскравого кольору. Аромат тонкий, з легким фруктовим відтінком. Нагадує чаї Дарджилинга.
Дуже м'який, кілька цукровий смак цих чаїв нагадує про китайський чай. Їх виробляють цільнолистового.
Країни - колишні республіки Радянського Союзу.
Русский чай часто плутають з «Імперським російським», хоча останній - не що інше, як суміш індійського і цейлонського чаю з додаванням цитрусових ароматизаторів.
«Справжній Русский чай» в основному вирощують в Грузії. Його відрізняє темного кольору заварка і квітковий смак.