Багато їстівні гриби синіють або темніють на зрізі. Широко поширені на території Росії підосичники, підберезники, моховики, деякі різновиди маслюків, дубовики синіють на зрізі і на зламі. Це викликано окисленням на повітрі речовин що містяться в м'якоті гриба. На смакові якості грибів це не впливає, проте відвар з таких згинів виходить темним, тому використовувати їх для приготування грибного супу не завжди вирішуються, хоча на смакові якості страви це не впливає. Маслюки і моховики при варінні не дають темного відвару і самі стають світлими. Якщо ви збираєтеся підсмажити гриби, то потемніння при варінні значення не має. Молочні судини - гриби, які на зрізі виділяють молочний сік, теж синіють і темніють в місці зрізу (Волнушка, грузді, білявка і інші). Вони мають гіркий смак, тому використовуються для засолювання. Засолюють їх в сирому вигляді або заквашують після відмочування і відварювання. У процесі приготування потемніння проходить і гриби світлішають. Однак темніють на зрізі і деякі не їстівні та отруйні гриби. Помилковий дубовик (дуже схожий на дубовик) і сатанинський гриб
(Дуже схожий на білий гриб). Відрізнити їх від їстівних грибів можна якщо злегка доторкнетеся мовою до місця зрізу, і той і інший мають гірко-перцевий смак. Якщо трапився такий гриб його потрібно викинути.
система вибрала цю відповідь найкращим
Синіють гриби на зрізі від того, що відбувається процес окислення на повітрі певних речовин.
Це нормальне явище для таких грибів, як підберезник, підосичники, а також польський гриб, рідко зустрічається в лісах.
А ось посинілий на зрізі білий гриб, потрібно негайно викинути, тому що це отруйний помилковий білий гриб, і якщо з'їсти всього кілька грам цього гриба, можна отримати серйозне отруєння.
Відрізнити отруйні гриби можна, спробувати сирими на зрізі на смак, вони будуть гіркими. Після цього потрібно дуже добре прополоскати рот. Якщо є сумніви в їстівності грибів, то потрібно їх викинути, адже буває, що отруєння призводять до летального результату.
Синіючі гриби викликають побоювання. Якщо порадитися ні з ким, краще не брати гриб. Синіють пластинчасті гриби, їх легко сплутати з отруйними грибами. Красноголовець, синіючий на ніжці звичайна справа. Гриб схожий на білий гриб з синім зрізом небезпечний для вживання - це отруйний двійник білого гриба. У підосичники синіє ніжка з капелюшком. Підосичники і підберезники сплутати з отруйними грибами складно. Синьова викликається окисленням. У грибах містяться речовини, які при зіткненні з повітрям починають синіти. Одна в ліс не ходжу і сумнівні гриби не беру. Отруєння грибами мене лякає. Краще мало грибів, але без побоювання.
Є грибочки, які приголомшують і лякають недосвідчених грибників, тому що просто беруть і синіють у них на очах на місці зрізу. В основному так роблять старі гриби підосичники і підберезники, польський гриб і ще, мабуть, дещо які види. Злякавшись, недосвідчені грибники думають, що гриби чи отруйні, то чи насичені ніж шкідливим і викидають їх. А насправді, синява це просте окислення гриба в місці зрізу. Типу, як яблуко в місці зрізу темніє або картопля. Щоб вже точно не сумніватися, то пробуйте акуратно язичком в місці зрізу або радьтеся з досвідченими. Якщо є гіркий, пекучий присмак, то краще не їсти такий гриб, це отруйний. Гарненько проплюйтесь і прополощіть рот після проби такого грибка.
Синіють деякі гриби на зрізі бо відбувається звичайнісінька реакція окислення речовин, які входять до складу м'якоті грибів. У деяких грибів цей процес більш помітний через зміну забарвлення, у інших майже не видно оку, але реагують з киснем абсолютно все гриби. Нічого страшного в такому посиніння немає, на смак воно ніяк не вплине, хоча на вигляд звичайно такі гриби виглядають незвично. Можна схильні до посиніння гриби промити в воді з оцтом або лимонною кислотою і тоді процес загальмується, але можна залишити все як є. До числа найбільш синіючих грибів відносяться польський гриб, підосичники, моховик, дубовик і навіть ялиновий рижик при надлишку вологи також дуже швидко синіє.
Польський гриб синіє на зрізі і на вм'ятини. Саме за цією ознакою його відрізняють від інших грибів. Польські гриби темні, якщо їх варити, відвар стає майже чорним. Але можна замочити польські гриби у воді на кілька годин або на ніч, і тоді речовина, що змушує гриби синіти, вимиється, грибочки стануть світлі. Такі вимочені гриби набагато красивіше виглядають маринованими.
