Чому гірчить квасоля і як прибрати неприємний смак

Квасоля - представник сімейства бобових, про користь якого чули практично всі. Смачна, поживна, з набором вітамінів і мікроелементів «по повній програмі», що стоїть на другому місці за кількістю амінокислот після м'яса культура здається «самою долею» призначена для будь-якого столу. Однак бажаючі приготувати її часто стикаються з проблемою гіркоти бобів. Тому перш ніж шукати рецепти з квасолею, варто дізнатися, чому вона часто гірчить і чи можна неприємний смак прибрати?

Чому гірчить квасоля?

Більшість видів квасолі в сирому вигляді містять отруйну речовину глікозид фазеолунатін, в складі якого є синильна кислота, небезпечна для кишечника. До цього додається вплив олігосахаридів - особливих цукрів, які людський організм не перетравлює, що викликає здуття і погане травлення. За рахунок цих компонентів в своєму складі квасоля набуває «попереджувальний» гіркоту, яка як би нагадує людині про небезпеку. Найбільшою ядовитостью відрізняються зелені, тільки що дозрілі стручки рослини.

Квасоля будь-якого виду в сирому вигляді вживати не можна. Якщо ви забулися і відчули гіркоту - згадайте, чому рослина гірчить! Отруйність його в свіжому вигляді не підлягає сумніву.

Але не все, виявляється, так погано. І добре просушена, досить свіжа квасоля відмінно підійде для вживання, за умови термічної обробки.

Способи правильного приготування - як прибрати гіркоту

Наявність квасолі зробить будь-яку страву корисним і смачним. Але дуже важливо правильно приготувати самі боби, щоб не гадати потім, чому створене за всіма правилами рецепта чудове блюдо виявилося гірким.

Найпростіший варіант - купити квасоля в консервних банках. Туди продукт закочують вже відварених, і не потрібні будуть зайві праці на те, щоб позбутися від гіркоти. Досить злити рідину з банки, промити і злегка посушити квасоля. Дуже добре підходить для салатів і тих страв, в яких ці боби не є основним інгредієнтом.

Для кожного любителя квасолі, який бажає неодмінно отримати для себе її повний «вітамінний набір», важливо знати основні способи варіння бобів, для того, щоб усунути їх гіркоту.

Спосіб 1. Сухі боби залити водою і варити до готовності

Використовують тільки дуже свіжу квасолю, з часу складання якої пройшло не більше двох місяців.

У тропічних країнах, де урожай квасолі збирають двічі на рік питання про те, чому вона гірчить не варто взагалі. Боби практично завжди ніжні і легко розварюються. Інше питання, культуру якого року збору вони відправлять на експорт. Старі «плоди» можуть гірчити і серйозно.

Також можна варити урожай з власного городу, але, не надто затягуючи час після збору.

Спосіб 2. Довго вимочувати у воді, потім варити

Тривале вимочування протягом 12 годин. Воду замінюють на свіжу не менше трьох разів, щоб активно йшла гіркоту.
Хвилин через 50 варіння воду зливають і наливають нову.
Знову кип'ятять такий же час і зливають.
У третій воді варять до готовності.

Стару квасоля вимочувати довше і воду міняти частіше. Для варіння наливати велику кількість води, щоб гіркота краще вимивалася. У жарку пору вимочування проводять в холодильнику, щоб не було закисания і проростання. Можна готувати страву відразу з помідорами або томатною пастою. Їх кислотність анітрохи не завадить квасолину позбутися гіркоти і стати їстівними.

Швидке вимочування і приготування:

Помиті відібрані боби засипають в ємність для готування.
Заливають по три склянки води на 1 з квасолею.
Дочекавшись кипіння на маленькому вогні, «п'ятихвилинку» готують на максимумі.
Без варіння для позбавлення від гіркоти залишають у відварі на 3 години.
Виливають його, наливають воду заново, і готують 60 хвилин.

Сіль можна використовувати за бажанням. Важливо її кількість.

На початку приготування квасоля солять в два рази менше, ніж, якщо це роблять в кінці процесу або після готовності. Супи різних рецептів солити під час готування не рекомендується.

Спосіб 3. Використовувати тимчасову засолювання бобів

За цим способом гірка квасоля перетворюється в їстівну за допомогою сольового розчину.

На кожен літр води засипається по 2 чайних ложки «без гірки» дрібної солі. Розсіл перемішується. Це норма для одного склянки квасолі.
Для вимочування від гіркоти заливають боби на термін від 8 до 24 годин при звичайних температурах в кімнаті. Коли в квартирі вище 30 градусів спеки - залиту ємність ставлять в холодильник на добу.
Рідина прибирають, продукт на друшляку миють під проточною водою.
У ємність заново заливають воду, варять, злегка посолити або зі спеціями.

«На виході» виходять фасолінку бежевого відтінку без гіркоти, ніжного смаку. При цьому цілісність їх порушується дуже рідко.

Варіння здійснювати на невеликому вогні. Можна замінити її духовою шафою, де готувати годину або півтора при температурі в 120 градусів за Цельсієм.

Спосіб 4. Готування без вимочування з морською капустою

Екзотично-привабливим стає смак квасолі після варіння її з засушеними листям японської ламінарії. При цьому вимочування не знадобитися і про те, що квасоля раніше була гірка не залишиться і спогадів.

Інгредієнти на 4 літри води: 2 склянки просушених квасолин, 1 велика ложка «без гірки» солі і шматок висушеної морської капусти (10 на 10 см, 20 на 5 або інших розмірів).

Варять до готовності. Смак виходить приємний. При цьому речовини, що сприяють газоутворення в кишечнику, вимиваються. Після закінчення процесу капусту краще викинути, а решту використовувати для приготування страв.

При приготуванні будь-яким способом готові боби починають осідати на дно.

«Підказки» кулінарові

Брати великий посуд. Інакше набряклі в 2-3 розміри боби не увійдуть.
Якщо немає часу часто міняти воду - для вимивання гіркоти в воду для замочування можна додати содовий розчин: на кожні 2,5 склянки води четверту частину маленької ложки. Потім промити проточною струменем і на пару хвилин опустити в подвоєний за концентрацією розчин соди. Промити.
Звичайне приготування квасолі без вимочування відбувається майже 4 години, порушення цілісності квасолин можливо.
Щоб вона не набула темний відтінок - готувати в каструлі без кришки.
У міру википання воду активно доливати.

Для супу варити спочатку в окремій ємності до напівготовності, потім в загальному бульйоні.

3 способи перевірки готовності бобів:

Витягнути 3 штуки, спробувати. Якщо повністю м'які - витягувати. Перша «дегустація» через 40 хвилин з початку варіння в останній воді.
Витягнути 1 штуку, подути. Якщо шкурка лопнула - дістаємо.
Виловлену квасолину розім'яти. Якщо вийде - готовність є.

Червона: 50 хвилин - 1 година, замочування від 8 годин. Мультиварка готує на півгодини довше.
Біла: на 10-15 хвилин менше, з замочуванням від 8 годин. Без вимочування вистачає не менше двох годин. В мультиварці на режимі «гасіння» встигає за одну годину.