причини помутніння
Найчастіше причиною стає недостатньо ретельне фільтрування після бродильних реакцій. Операція виконується після первинного бродіння, молоде вино зливають з осаду, фільтрують. Чому може виникнути помутніння вина навіть після фільтрації? Причина, як правило, досить проста. Це може бути некоректно підібраний фільтрувальний матеріал або банальна лінь, тобто замість двох - трьох фільтрування проведено тільки одне.
Також важливо дотримуватися температурних режимів, при яких зберігається вино. Перевищення необхідних параметрів мікроклімату може спричинити за собою занадто бурхливу реакцію дозрівання і утворення хлопьевідний частинок, що знаходяться в підвішеному стані в рідині.
Однією з найбільш, можна сказати, неприємних є ще одна причина - кисень. Закупорювати вино, призначене для зберігання і дозрівання необхідно надзвичайно щільно. Відомо, що процес бродіння - поєднання анаеробних реакцій, що відбуваються без участі і доступу кисню. Чому важливо не допустити присутності кисню в цьому процесі?
Якщо бродіння буде відбуватися в аеробних (присутність О2) умовах, то кінцевими продуктами реакції будуть не спирт і вода, а оцет і молочна кислота, яка веде до каламуті.
Треба відзначити, що такі процеси глибоко специфічні, мають ряд зовнішніх ознак. До них відносяться: специфічний запах, характерний рівномірний помутніння вина, випадання досить щільного осаду, який при збовтуванні повільно піднімається з дна пляшки.
до змісту ↑
Як позбутися від помутніння
Один з найпопулярніших, це застосування желатину і білка курячого яйця в якості, так званих, флокулянтів.
Флокулянт - речовина, що абсорбує на себе дрібні частинки, поступово укрупняясь, випадає в осад. В даному випадку, желатин замочують у холодній воді на кілька годин, потім нагріти, змішати з невеликою кількістю вина, добре розчинити і вилити в ємність з вином. Через десять - чотирнадцять днів на дні бутля утворюється осад з великих пластівців, вино освітлиться, придбає привабливу прозорість.
Також приблизно застосовується і курячий білок. Він ретельно відділяється від жовтка, збивається в міцну піну, потім змішується з невеликою кількістю вина і вливається до решти жідкості.Видержка з флокулянтом з білка курячого яйця повинна становити не менше трьох тижнів. Результат також повинен порадувати - прозоре, ароматне вино з мінімальною кількістю щільного осаду, що не псує смак і аромат напою.
до змісту ↑
пастеризуємо
Дуже ефективний спосіб боротьби з мікробним компонентом помутніння вина - пастеризація або нагрівання до температури 60-70 ° С і витримка при такому режимі протягом 30 хвилин. Щоб пастеризувати вино, ємність закривають дуже щільно для того, щоб уникнути випаровування спиртової складової.
Нагрівати потрібно на водяній бані, намагаючись не перегрівати напій. Це може нашкодити смаковими якостями і порушити букет ароматів.
Повторити можна до трьох разів, не більше того. Після остаточної пастеризації безперервно витримати ємності при температурі не вище 150С приблизно один-два місяці.
до змісту ↑
висновок
