Раніше, звичайно, про це не знали, але в середземноморській дієті анчоуси займали важливе місце з "незапам'ятних часів". Саме солоні анчоуси були сировиною для приготування популярного в Римській Імперії соусу «гарум». Робився він, мабуть, на манер південно-східного рибного соусу - тривалої ферментацією риби з сіллю. Цей процес, як і в витриманих сирах типу пармезану, йде з утворенням глютамат натрію, натурального підсилювача смаку. Це пояснює факт широкого використання анчоусів саме в солоному вигляді - їх додавання на початку приготування істотно підсилює натуральний смак продуктів, особливо у всяких соусах.
І основне. Чому НЕ МОЖНА міняти?
Анчоуси - родичі оселедцевих риб. Саме тут криється причина найсерйозніших непорозумінь і казково жахливої брехні, яку можна почути від навіть, здавалося б, "вдумливих" кулінарів вітчизняного виробництва.
Будучи родичами анчоуси, всякі звичні вУкаіни оселедця і кільки мають зовсім інший смак. і ніякої заміною один одному не є, так само, як, скажімо, кабачки і гарбуз. Але не поспішайте замінювати їх і доступною вУкаіни чорноморської солоної хамсою - процес засолу анчоусів сухий, і триває кілька місяців. Велика морська сіль витягає вологу з риби, роблячи її «м'ясо» щільним, вираженого рожевого кольору. Дозріває рік або два риба ніби часто "начинена" великими кристалами глютамат. При смаженні така риба розпадається на дрібні частинки, розчиняючись в маслі, надаючи йому пікантний смак і аромат - повірте, не варто навіть заради проби робити це з кількою пряного посолу - угробите все блюдо: замість пікантною ноти отримаєте огидний запах смаженої оселедця. Пам'ятайте, я тут робила "піцу з оселедцем"?
Мій улюблений будиночок на пару днів перетворився на "в'єтнамське гуртожиток", і, не дивлячись на морський вітер. ага.
Анчоус - приправа. Кілька -закусканет! От і все. )
Друга відмінність - в методах приготування. Кілька продається головним чином пряного посолу, бочкового або в пресервах. Хамсу ж солять без додавання прянощів, щоб не спотворити її своєрідний смак. Що до ціни, то на ринках і продуктових ярмарках Москви малосольная бочкова хамса продається по 80 руб. за кіло. Ось вона на фотографії:
малосольна хамса
Зрідка можна зустріти в продажу свіжоморожену хамсу. і тоді вже зволікати не можна - розморозити, потім додати не дуже багато солі, як слід перемішати в контейнері або скляній банці, накрити пергаментом і прибрати в холодильник на тиждень. У підсумку вийде втілена ніжність.
Анчоус ж, незважаючи на родинні стосунки з хамси. солиться зовсім інакше, ніж як кілька і не як хамса. По-перше, виробники роблять свідомий і дуже сильний пересіл. По-друге, анчоусного посол - дуже довгий, не менше півроку, а то й рік. За цей час відбувається радикальний процес ферментації білків, і ніжна анчоусного плоть набуває щільну грубувату текстуру. Так, неабияк задубілі, анчоус і продається. Таким його і додають в піцу, в салат нісуаз. в спагетті.
Це маленькі рибки, вони дуже улюблені мало не всією Європою і мало відомі вУкаіни. Причина банальна: справжні анчоуси водяться далеко, в Середземному морі. Тому анчоуси особливо поважають в Італії і Провансі. Цьому сприяють їх відмінні смакові якості і ніжне, соковите філе. Одна з головних цінностей - високий ступінь жирності цих риб.
Основне застосування анчоусів - це виготовлення солоної і пряної продукції. Перш, ніж потрапити на стіл, відповідно до давніх традицій, свіжоспійманої анчоуси витримуються в дерев'яних бочках, потім солятся і обробляються на філе. У соєвому або оливковій олії вони являють собою прекрасну закуску і є відмінним доповненням до аперитиву. Анчоуси завдяки своєму унікальному аромату додають блюдам особливий смаковий відтінок.
Точно так само можна зробити і тапенад-мікс, в якому з'єднують чорні оливки з зеленими. Взагалі кажучи, зробити його просто з зелених теж нічого не заважає.
А є ще корсиканська варіант тапенада (правда, там він тапенадом не називається): анчоуси розмелюють в блендері разом зі свіжим інжиром і часником; цю пасту намазують на свіжий хліб, злегка збризнути оливковою олією.
Можна, як прості провансальці, намазати на свіжий хліб, взяти в одну руку такий бутерброд, в іншу - помідори хороший шматок свіжого сичужного сиру, і повільно є, запиваючи білим сухим вином. Можна зробити сендвічі з тапенадом, гарненько обсмажити їх, щільно притискаючи до сухій сковороді, розрізати смужками і подати з хорошою моцарелою, салатом і свіжими помідорами. Можна подавати зі свіжими овочами або фарширувати круті яйця. А можна зробити, наприклад, palmieres au tapenade - cлоёние «вушка» з тапенадом, в'яленими помідорами і чебрецем. Можна фарширувати курку або «вистилали» смажених на грилі дораду або тунця ... Загалом, в будь-якому випадку, хороший тапенад в господарстві не залежиться і не пропаде.
Як і його «молодший брат» - анчоад:
Відкидаємо їх на друшляк, промиваємо теплою водою.
Відкриваємо консервовані анчоуси, виймаємо і обсушуємо. Після рубаємо скибочками. Беремо каструлю, наливаємо масло, розігріваємо.
Закидаємо часник. Як тільки він став м'яким, додаємо нашу хамсу. Тушкуємо близько 5-6 хвилин. Кладемо крихти хліба з перцем.
Після того як всі розігрілося, кладемо спагетті, трохи струшуємо. Посипаємо рясно рубаною зеленою петрушкою. Ось таке спагетті з анчоусами сподобається і діткам, і чоловікові.
Відокремте голови і хребти від філе.
Багатьох господинь хвилює питання - чому ж замінити анчоуси в рецептах. Останнім часом ця рибка у вигляді консервів зустрічається у багатьох магазинах (але, треба зізнатися, не скрізь). Тому питання заміни анчоусів все-таки актуальне.
А до якого салату ви готуєте соус Цезар?
Сир Фета - замінюється бринзою і навпаки.
Сир Моцарела - замінюють сулгуні.
Лук-шалот - звичайними дрібними ріпчаста цибулина.
Лук-порей - теж можна замінити ріпчастою цибулею і навпаки - для більш м'якого смаку можна замінити ріпчаста цибуля - пореєм.
За матеріалами povarenok.ru
Класичний рецепт, інгредієнти і все-все-все про салаті «Цезар».
Питання про те, як правильно готувати легендарний салат «Цезар», мучить не одну сотню і навіть не одну тисячу просунутих кулінарів. У кожного є своя точка зору, і кожен вважає її єдино вірною, при цьому варто просто взяти до уваги той факт, що, як і будь-який інший популярний рецепт, «Цезар» давно обріс численними варіаціями, придбав масу відтінків і обзавівся імпровізаціями на задану тему . Звичайно, є і класична версія, однак, хто сказав, що фантазії на основний рецепт не мають права на життя?
Креветки - це морепродукти, які містять багато корисних речовин і є джерелом білка. Багатьом людям вони подобаються, їх можна використовувати як самостійну страву, так і в якості складових для салатів або гарячого.
Картоплю чистимо і нарізаємо невеликими кубиками. Морква з луком чистимо, моркву натираємо на крупній тертці, цибулю подрібнюємо. Підготуємо спеції: сіль, перець і лавровий лист. Рис ретельно промиваємо. Беремо велику каструлю і складаємо в неї нарізані овочі, промитий рис, додаємо перець, сіль і лавровий лист. Заливаємо все холодною водою і доводимо суп до кипіння. Потім зменшуємо вогонь і варимо суп 30-40 хвилин до готовності рису і овочів. Потім відкриваємо банку кільки в томатному соусі і викладаємо в суп разом з соком. Доводимо суп до кипіння і проварюємо ще 5 хвилин на середньому вогні. Після того як супчик звариться, залишаємо настоюватися на 15 хвилин. Подаємо суп з томатною кільки з подрібненою зеленню.
