Чи повинен офіціант ділитися чайовими? Як офіціанти повинні розподіляти чайові? Ці питання рано чи пізно постають перед кожним ресторатором. Чи будуть працівники залу складати чайові в «общак» і в кінці дня порівну розподіляти заробіток між собою, віддаючи певний відсоток іншим підрозділам? Або будь-який офіціант буде сам приймати рішення, з ким він готовий поділитися? Якому підрозділу або працівнику він віддасть частину зароблених чайових? Кухні, бару, мийці, гардеробникам, менеджерам, хостес? А може бути кальянщики і сомельє?
Розподіл чайових серед персоналу.
Чайові - це гроші, які клієнт добровільно віддає офіціантові понад плату за рахунком в нагороду за хороше обслуговування.
Розподіл чайових в ресторанах відбувається по-різному. Те, як в ресторані діляться чайові, зазвичай залежить від політики керівництва закладу. Іноді власник кафе чи ресторану взагалі не знає в подробицях, як офіціанти ділять чайові. У деяких випадках керівництво ресторану вважає правильним не втручатися в процес розподілу чайових. Керівники думають, що колектив сам здатний справедливо все вирішити і таким дрібницям не потрібно приділяти уваги. Але на жаль, питання чайових зовсім не нешкідливий, яким він здається на перший погляд.
Як розподіляти зароблені чайові? Якщо підходити до цього питання з точки зору правильного ведення ресторанного бізнесу, то відповідь така: ніяк!
Чайові повинні цілком і повністю діставатися одноосібно заробив їх офіціантові.
Яка вигода директору, щоб давали офіціантам чайові? Вигода пряма - це поліпшення якості обслуговування в закладі і збільшення продажів.
1) Перша і основна причина - це те, що бажання офіціанта якісно працювати поступово може зникнути. Уявіть собі ситуацію: всі зароблені офіціантами чайові склали в «загальний казан». Новий офіціант старанно обслуговує стіл, з надією заробити побільше чайових. Він викладається по повній і отримує досить високий «чай». А старий співробітник працює погано, абияк, тому що вже знає, що чайові йому все одно доведеться скласти в «общак» - навіщо старатися і напружуватися?
Деякі новачки починають погано працювати вже і в перший тиждень, наприклад тому, що бачили, як інший співробітник практично нічого не робив, поклав в «общак» всього одну тисячу рублів, а отримав цілих три! Як ви вважаєте, старанний офіціант довго буде це терпіти?
Звичайно, у нього виникне таке питання: «А чи повинен я викладатися по повній? Результат моїх старань адже все одно піде в «общак» і в підсумку я не отримаю власний заробіток! Це ж несправедливо, отримувати в кілька разів менше, ніж заробляти! ».
Кожна людина звик до свого певному рівню доходу. Працювати для того, щоб дотягнути інших до свого рівня він, звичайно ж, не стане. Загальні чайові, таким чином, створюють в роботі певний штучний фільтр. Цей своєрідний фільтр або відсіває кращих працівників, змушуючи їх відправлятися на пошуки більш справедливих компаній, або примушують їх поступово знижувати якість роботи. У деяких випадках це відбувається відразу, а в інших - через деякий час.
Підсумок невтішний: загальний рівень сервісу знижується, так як вся робота офіціантів вирівнюється за гіршим працівникові ресторану.
Або інший ймовірний випадок: офіціант зіпсував блюдо. Кухня без заперечень готує і віддає йому нове. Це робиться лише для того, щоб сума чайових, які він віддає на кухню, чи не зменшувалася.
А ось і ще один приклад. Офіціант добре обслужив клієнтів і за свої старання отримав чайових п'ять тисяч. Як передбачається, він зобов'язаний здати в «общак». Але чи буде він це робити? Він своєю працею і старанністю отримав цю суму грошей, по праву заслужив їх. Ці гроші - його нагорода за гарну роботу. Навіть самий порядна людина, подумавши, може прийти до такого висновку: «А навіщо мені здавати ці гроші? Адже в кінці зміни я все одно не отримаю їх цілком і повністю ». Як би він собі не пояснював правильність зробленого вчинку, в душі він все одно буде розуміти, що вчинив не зовсім чесно.
Здавалося б, а яка різниця рестораторові - підприємству ж не завдано прямих збитків? Вся справа в тому, що ця крадіжка - перший крок на невірному шляху. Офіціант все частіше і частіше починає обманювати і красти вже і в інших випадках. Чи варто не звертати на це увагу?
3) Існує ще одна серйозна причина: в якій послідовності і кому буде віддаватися замовлення. Офіціанти, самостійно вирішують, кому і скільки віддавати частину своїх чайових, можуть «купити» свою перевагу перед іншими працівниками ресторану, наприклад, при подачі страв клієнтам. В такому випадку, бар і кухня в першу чергу будуть обслуговувати того офіціанта, який дає їм більший відсоток від своїх чайових. Це дуже добре і зручно для гостей, що сидять за столом даного працівника, але погано для інших гостей, яким доводиться довго чекати отримання своїх замовлень.
У тому випадку, коли офіціант віддає частину своїх чайових хостес, вона не звертає уваги на рівномірність розподілу гостей по залу і навмисно завантажує столи найщедрішого, на її думку, офіціанта. Зрештою, цей працівник буде носитися, обслуговуючи своїх гостей, а інші офіціанти будуть стояти осторонь, відпочивати.
4) За що офіціанти діляться чайовими з адміністратором. І нарешті, найгірший варіант розвитку подій - це коли офіціант постійно ділиться чайовими з адміністратором або менеджером. Тоді менеджер втрачає важелі впливу на персонал. від якого залежить його фінансове благополуччя. Всі контрольно-наглядові функції зовсім погіршуються. Адміністратор починає працювати не на ресторан, а на офіціанта, який ділиться з ним чайовими. Якщо менеджеру платить господар ресторану, тоді менеджер працює на ресторан, а якщо офіціант - то менеджер працює вже на офіціанта.
У вас може виникнути питання: адже якщо позбавити посудомойщиц, кухарів, барменів та інших працівників джерела додаткового доходу від чайових, то вони швидко розбіжаться? Ні! Чи не розбіжаться, якщо ви станете платити їм таку суму, яка запросто зможе компенсувати цю різницю. Не можна закривати її за рахунок чайових! Офіціант з набагато більшою віддачею і задоволенням працює в тому випадку, якщо його дохід залежить виключно від його особистих зусиль!