"Завершивши риболовлю, ми зробили привал серед високих сірих скель. Вогонь багаття, блідий в сонячному світлі; великі скибки хліба на глиняних тарілках, і ми навколо казанка в напруженому очікуванні, роздувши ніздрі ... Що подіяло на мене - пейзаж, відблиски світла, небо і вода на горизонті? Але я ніколи не їв нічого кращого, ніж цей буябес. "
Альфонс Доде, "Розповіді по понеділках" (1873)
Буйабес або марсельська вуха - знамените блюдо провансальської кухні. Союзом риби і сонця назвав його Альфред Капюс (1857 -1922) - французький журналіст, прозаїк і драматург. Ця простонародна юшка марсельних моряків, вийшовши з низів, піднялася до висот класичної французької кухні, зайнявши гідне місце в меню найдорожчих ресторанів.
Витоки французького буйабеса слід шукати ще в Стародавній Греції. Марсель був заснований бл. 600 до н. е. греками з малої Азії, які привезли з собою і рецепти улюблених страв. Серед них була рибна юшка Kakavia, яка пізніше трансформувалася в буйабес. Існує легенда, що саме цю юшку готувала прекрасна Афродіта своєму чоловікові Гефестові. Наситившись, бог вогню швидко засинав, а лукава Афродіта поспішала на побачення з богом війни Аресом.
Саме ж слово буябес походить від Окситанська bolhabaissa. з'єднав два дієслова: bolhir (кітятіть) і abaissar (зменшити), які пояснюють процес готування: спочатку юшку доводять до кипіння на сильному вогні, потім вогонь зменшують.
інгредієнти для буйабеса
Спочатку буябес був їжею бідняків. Рибалки від Марселя до Тулона після риболовлі готували його на морській воді з будь-якої рибної дрібниці, що потрапила в мережі і з того, що залишилося після продажу улову.
Поступово марсельська вуха ставала дедалі популярнішою. В кінці XVIII століття в Парижі двома братами з Марселя був відкритий ресторан "провансальський брати". де подавали буябес, і його слава швидко поширилася не тільки по всій Франції, але і за її межами.
Видатний англійський письменник Вільям Теккерей присвятив цій страві цілу баладу.
Для тих, хто далеко не Крез.
Мені часто в юності безпутної
Тут подавали буябес.
Полубульон, полуокрошка -
Розкішний рибний розгардіяш.
До Парижу Грінвіч тягне ложку
І не дотягнеться ніяк.
Часник, шафран, тарань з плотва,
Жменя мідій з зеленню в заміс
Терре покладе вам з лихвою -
Ось що таке буябес.
Хвала юшці духовітой;
Філософ в істині голою,
Природній красі відкритий,
Він любити цей дар благої ".
Вільям Теккерей "Балада про буйабеса" (1849) Переклад А. солянова
Рецепти буйабеса різноманітні і численні, але автентичний буябес обов'язково повинен включати певні сорти свіжої риби, оливкова олія і шафран.
риба для буйабеса
По частині сортів риби існують різні думки. Так, в кулінарній книзі "Провансальська кулінарія", виданої ще в 1879 році, наводиться список з 40 найменувань риб, використовуваних при готуванні буйабеса, включаючи омарів і крабів. Герой Рекса Стаута детектив і гурман Ніро Вульф вигукував: "Про який буйабеса може йти мова, якщо в ньому навіть немає червоного лютіануса. "(" Занадто багато кухарів ", 1938). А ось Олександр Іванович Купрін вважав, що марсельська вуха неможливо без риби раскасс.
"Звичайно, рецепт цієї диявольської юшки може бути надзвичайно різноманітним, але головна частина її, без якої блюдо абсолютно немислимо, це - погана на вигляд, біляста маленька рибка, яка називається для російського вуха дуже дивно -" раскасс ".
Цей "раскасс" надзвичайно костистих: куди нашим ершу, окуня і ляща. Все його тіло здається унизаним і наскрізь пронизаним дрібними багатогранними кубиками, забезпеченими катастрофічним безліччю гострих і тонких шипів. Є "раскасс" не наважуються навіть голодні кішки, але навар з нього надає буйабеса разом з фортецею справжній марсельський тон, смак і шик ". (А.И.Куприн, "Розповідь про рибку раскасс", 1931)
Раскасс або морський скорпіон увійшов до списку обов'язкових інгредієнтів, що регламентуються спеціальної Хартією буйабеса (Charte de la bouillabaisse). Вона була створена в 1980 році рестораторами Франції, щоб захистити смак і якість страви, що став кулінарним символом півдня Франції. Крім раскасса в список обов'язкових входять морський окунь, морський півень, морський чорт, вугор і риба-соняшник.
Геніальний письменник і ласун Еміль Золя надавав особливого значення не тільки інгредієнтів, а й способу готування знаменитої марсельської юшки.
- Кушaйте, все готово, - пріглaсіл стaрік. - Поки гаряче, тільки і смачно ".
Еміль Золя, "Наїс Микула" (зі збірки "Нові казки Нінон", 1884)
Не менш важлива і сама презентація буйабеса. Густу рибну юшку подають окремо від риби, яку приносять на великому блюді і обробляють вже за столом. Шматки риби можна покласти в суп або їсти окремо. До буйабеса обов'язково подають грінки, натерті часником, а до них спеціальний соус "руй" (Rouille), приготований з оливкового масла, яєчних жовтків, часнику, шафрану і кайенского перцю.
У Марселі буябес, як правило, готується для великої компанії. Адже чим більше компанія, тим більше різноманітної риби йде в котел і тим смачніше буябес. Приготована за всіма правилами марсельська вуха - надзвичайно ситне блюдо і дороге задоволення. У ресторанах вона коштує не менше € 50.
"Буйабес їдять довго і грунтовно - тарілок по п'ять. Пити з ним - надмірність. Але в середині бенкету можна зробити «нормандську діру», тобто випити велику чарку кальвадосу і тихо посидіти хвилин п'ять - забобонні французи вірять, що така операція збільшує обсяг шлунка. Після такого обіду ви ще день відчуваєте в роті присмак часнику ".
Петро Вайль і Олександр Геніс "Російська кухня у вигнанні"
Щоб правильно з'їсти буябес, добре бути Шивой: в одній руці - ложка, в другій - сухарик, намазаний айоли, в третій - окраєць з руем, в четвертій - холодну рожеве вино, в п'ятій - стопка кальвадосу, який допомагає перетворити останню тарілку в передостанню .
А.Генис. "Колобок і ін. Кулінарні пригоди"
Рецепт буйабеса.
Кулінарні пуристи стверджують, що справжній буябес можна приготувати тільки з риби, виловленому в Марсельському затоці. Проте, існує маса рецептів-варіацій з найрізноманітнішими рибними інгредієнтами і від цього знамените блюдо не ставати менш смачним.
Наведений нижче рецепт узятий з витонченою і колоритною "Російської кухні у вигнанні". вийшла вперше в 1987 році в Лос-Анджелесі і моментально стала культовою.
Поки буйабесная основа вариться (хвилин 15), можна зайнятися мідіями. Їх треба добре помити, покласти в сковороду і нагрівати, поки раковини прочиняться і не дадуть сік. Подальше залежить від вашої винахідливості і скупості. У буябес йде будь-яка риба, і чим різноманітніші сорти, тим смачніше. Тільки пам'ятайте, що тверду рибу, на зразок тріски, слід класти на п'ять хвилин раніше, ніж м'яку, типу палтуса. Краще використовувати філе, хоча прованські рибалки не втомлюють себе обробленням риби. Варити буябес разом з рибою годі й більше 15-20 хвилин. За п'ять хвилин до кінця - додати підготовлені мідії і, якщо не шкода, десяток сирих очищених креветок ... "