За кількістю моносахаридних залишків в молекулі олігосахариди називають дисахаридами, трісахаріди, тетрасахарідамі. Зв'язки між залишками моносахаридів виникають за рахунок взаємодії гідроксіль-
них груп і виділення молекул води. Олігосахариди можна розглядати як глікозиди, у яких в якості Аглі-конів через атоми кисню приєднані залишки інших моносаха-рідов. З олігосахаридів найбільш важливе значення мають сахароза, мальтоза, целлобиоза і олігофруктозіди.
САХАРОЗА (тростинний або буряковий цукор). Молекула сахарози побудована із залишків a-D-глюкозиі b-D-фруктози, з'єднаних через атоми кисню зв'язком, яка утворюється між-ду першим вуглецевим атомом глюкози і другим вуглецевим атомом фруктози (а (1®2)-зв'язок). Оскільки в утворенні зв'язку беруть участь гідроксильні групи полуацетальних атомів вуглецю глюкози і фруктози, отриманий дисахарид не володіє восстано-вітельно властивостями, тобто він не відноситься до редукує-щим сахарам. У молекулі сахарози глюкоза представлена в пі-ранозной формі, а фруктоза - в фуранозной (нумерацією показані атоми вуглецю фруктозного залишку):
У рослинах сахароза виконує роль основної транспортної форми вуглеводів, як запасне речовина накопичується в значній-них кількостях в коренеплодах, плодах і ягодах, зародках насіння. У невеликій кількості міститься у всіх раститель-них тканинах. Особливо багато сахарози накопичується в корені-плодах цукрових буряків (до 16-20%), стеблах цукрового трост-ника (в серцевині до 14-18%), соку цукрової пальми і цукрового клена. З цих рослин сахарозу отримують промисловим спо-собом як продовольчий цукор, що має важливе значення в харчуванні людей. При нагріванні понад температури плавлення сахароза піддається карамелізації. Цей процес використовує-ся в кондитерському виробництві.
Мальтози (солодовий цукор). Молекули мальтози містять по два залишку a-D-глюкози, з'єднаних глікозидної зв'язком між першим і четвертим атомами вуглецю (a (1®4)-зв'язок). У зв'язку з тим, що у другого залишку глюкози гідроксильна група напів-ацетального атома вуглецю не бере участі в утворенні зв'язку, маль-тоза у водному розчині може перебувати в двох стереоізомерних формах (a- і b-форми) і володіє, як і глюкоза, відновник-ними властивостями, тому відноситься до редуцирующим сахарам.
У великій кількості мальтоза утворюється при розпаді крах-мала, в процесі проростання зерна, бульб картоплі. Особливо багато її міститься в солоді, який отримують при висушуючи-ванні пророслого зерна. Важливу роль цей дисахарид грає в фор-мування хлібопекарень-ного тесту, так як є джерелом глюкози для процесу бродіння і утворення вуглекислого газу.
Целлобіоза. Її молекули побудовані з двох залишків b-D-глюкози, з'єднаних глікозидної зв'язком між першим і четвертим атомами вуглецю (b (1®4)-зв'язок).
У вільному вигляді целлобиоза виявляється в ПАСОК дере-В'єві. Більша її частина знаходиться в зв'язаному стані як ос-новних структурна одиниця полісахариду целюлози.
ОЛІГОФРУКТОЗІДИ. У листі і стеблах мятлікові трав, зернових злаків і лілійних рослин містяться олігосахариди, що включають два і більше залишків фруктози. Вони являють собою проміжні продукти синтезу полісахаридів, що утворюються з фруктози в процесі фотосинтезу, тоді як асиміляційні крохмаль у цих рослин не утворюється. Крім того, зазначені олігосахариди виконують роль транспортних речовин.
Одним з добре вивчених представи-телей олігофруктозідов є b-левулін, в молекулах якого міститься по два фруктозних залишку, з'єднаних глікозид-ної зв'язком між першим і другим вуглець-ними атомами (b (1®2)-зв'язок). Багато цього дисахарида міститься в листі, стеблах і дозрівають зернівках злакових рослин, в мятлікові травах.
