* Склад вказано на масу 100г
Про рибу білузі знають всі. У багатьох класичних і історичних творах згадується «цар-риба» і її знаменита ікра, ласувати якої раніше могли лише найбагатші люди. Сьогодні білуга як і раніше є однією з найбільш дорогих риб, більше того, вона ретельно охороняється законодавством, а її ікра на чорному ринку коштує не дешевше чистого золота.
Білуга відноситься до сімейства осетрових. Мешкає вона в морських водах, проте для нересту йде в річки. Це найбільша риба, що заходить в прісні води, вага її може досягати півтора тонн. Білуга занесена до Міжнародної Червоної Книги, її вилов в даний час заборонено. Проте, м'ясо це риби іноді зустрічається в магазинах, мова йде про примірники, вирощених в штучних водоймах рибофермах.
Історія і географія
Мешкає білуга в басейнах Азовського, Чорного і Каспійського морів, а для ікрометання піднімається в річки (Волгу, Урал, Терек, Дон, Дніпро, Дунай). Раніше популяції цієї риби були набагато більш численними, проте з часом (через постійне неконтрольованого вилову) її кількість значно знизилося. Так, раніше білуга зустрічалася і в водах Адріатики (нерестилась в річці По), але вже близько 30 років в цьому районі не помічено жодного представника цього виду.
Білуга - одна з найбільш древніх риб, як і інші остеровие, вона існує не один десяток мільйонів років. У місцях свого проживання білуга здавна вживалася в їжу, проте була доступна лише представникам вищих верств суспільства. Наприклад, в середньовічній Європі ця риба називалася «їжею королів».
Види і сорти
До роду білуг відносяться два різновиди: власне білуга і калуга. Калуга - прісноводна риба, на відміну від білуги вона ніколи не виходить в море. Мешкає вона головним чином в басейні Амура і також внесена в Міжнародну Червону Книгу, її вилов дозволений, але дуже строго лімітується. Можна зустріти в магазинах і так звану рибу «бестер». Це гібрид білуги і стреляді, який об'єднав в собі переваги обох видів остерових, але цінується менше оригінальних риб.
Корисні властивості
М'ясо білуги містить трохи жирів (близько 9%), однак воно калорійне (150ккал / 100г). Ікра цієї риби містить приблизно 235ккал / 100г. Приблизно 20% білуги м'яса становлять легко засвоювані білки, крім того, воно багате амінокислотами (в тому числі і незамінним для людини метионином). Також ця риба містить велику кількість калію, кальцію, фосфору і заліза, в ній досить багато вітамінів (D, A, B, PP) і жирних кислот, включаючи і омега-3.
Ікра білуги також багата білками, вітамінами і корисними органічними сполуками. У ній дуже багато легко засвоюваних поживних речовин, тому раніше таку ікру рекомендували вживати для відновлення сил організму після важких хвороб.
Серед корисних властивостей м'яса білуги можна виділити:
• Антиоксидантное і протизапальну дію;
• Зниження ризику інфарктів і інсультів;
• Покращення зору;
• Відновлення розумової працездатності;
• Зниження холестерину в крові;
• Нормалізацію роботи печінки;
• Нормалізацію жирового обміну;
• Покращення травлення;
• Захист від депресії і зняття нервових розладів;
• Попередження утворення каменів в жовчному міхурі.
Що ж стосується шкідливих властивості, то їх у м'яса білуги, по суті, немає. Цю рибу рекомендується вживати навіть при проблемах з травленням або в ході відновлення після хвороби. Єдиним обмеженням може служити індивідуальна непереносимість. Також не варто вживати печінку цієї риби, оскільки зазвичай вона перенасичена фосфором (відсвічує в темряві). Надлишок цього елемента може викликати отруєння.
смакові якості
М'ясо цієї риби жорсткіше, ніж у інших осетрових, при цьому воно менш жирне. Вважається, що найвищими смаковими якостями володіють риби Каспійської популяції. Для них характерний ніжний смак з невеликим вершковим відтінком.
Самки метають дуже велику чорну ікру (ікринки досягають 2,5 мм, деякі - 5-6мм). Саме ікра білуги вважається найціннішою серед всіх осетрових риб. Колір ікринок темно-сірий, з вираженим сріблястим відливом, причому чим світліше тон, тим дорожче і цінніше продукт. Ікра білуги відрізняється ніжно-горіховим присмаком і специфічним запахом.
Застосування в кулінарії
У кулінарії білуга використовується досить рідко, це пов'язано з дуже високою вартістю її м'яса та ікри. Проте, з неї готують дуже смачні страви, в тому числі і традиційної російської кухні. З м'яса білуги готують шашлик, його смажать і варять. Особливо смачною вважається білугова вуха (раніше називалася «царської»). З м'яса цієї риби виходить дуже наваристий і поживний бульйон золотисто-янтарного відтінку, в ньому повністю зберігаються всі корисні речовини.
Крім того, м'ясо білуги можна коптити, в'ялити, консервувати або засолюють. Також воно чудово підійде для приготування різного роду делікатесних закусок і відмінно поєднується з овочами (як свіжими, так і смаженими або тушкованими). Вживають в їжу і білуги молоку, але тільки в свіжому вигляді.
З спинний хорди білуги готують особливу страву - візігу. Білугова хорда являє собою безперервний шнур, утворений досить щільної клітинної пухирчастої тканиною з ув'язненими в ній хрящевидний частинами. При приготуванні візігі оболонку хорди відокремлюють, після чого ретельно промивають і просушують залишилася стрічку. Висушену візігу ріжуть і варять (при варінні вона дуже сильно розбухає). У такому вигляді її використовують як начинку для різного роду кулеб'як, пирогів і іншої випічки.
Ікра білуги подається до столу як самостійне, дуже дороге і вишукане блюдо. Причому подавати її треба прийнято в скляній (або керамічної) посуді, а не в металевих вазочках. Раніше в Росії ікру білуги вживали як закуску до сильно охолодженого шампанського або дуже холодної горілки.
Білуга в вашому рейтингу кулінарних уподобань