Крем, приготований на основі яєчних білків, виходить дуже легким і повітряним. Він відмінно підходить для прикраси тортів, тістечок і пісочних кошичків. Багато людей побоюються крему на основі сирих білків через те що в них може перебувати така небезпечна бактерія як Сальмонела. Однак такий крем є самим стійким в бактеріальному плані. Термін його зберігання більше, ніж у масляного і вершкового. Сальмонела гине при t 75 -80 ° C, а t цукрового сиропу досягає 120 ° C тому безсумнівно, що при такій температурі бактерія точно загине.
Білковий крем для торта класичний
- яєчних білків (холодних) - 5 штук;
- цукор - 500 г;
- вода - півсклянки;
- лимонна кислота (кристалізована) - 0,5 чайн. ложки.
За бажанням можна додати ароматизатор.
1. Ретельно миють каструлю необхідну для приготування сиропу. Потім обливають її окропом або кип'ятять в ній воду.
2. Миють ємність для збивання білків і витирають насухо.
3. Цукор висипають в підготовлену каструлю, додають воду і ставлять на інтенсивний вогонь. Після того як суміш закипить трохи зменшують жар і продовжують кип'ятити сироп, до того моменту поки він закипить слабкими повільними бульбашками. Готовність сиропу визначається візуально або за допомогою спеціального кондитерського градусника. Для візуального визначення готовності сиропу використовується наступний метод: час від часу сухий чистий предмет умочують в киплячий цукровий сироп і капають його в ємність з охолодженою водою, якщо на дні формується жорсткий кульку - це значить що сироп готовий. Також на готовність сиропу вказує те, як він стікає з ложки. Готовий - тече безперервної ниткою, як бджолиний мед.
4. У сироп додають лимонну кислоту і гарненько його перемішують.
5. Приблизно за 5 - 7 хв до закінчення варіння цукрового суміші починають збивати білки, попередньо дуже акуратно відокремлені від жовтків і охолоджені в холодильнику. Яйця перед використанням слід дуже ретельно помити.
6. Білки виливають в підготовлену суху ємність і починають збивати міксером до стійкої піни білого кольору. Роблять це до тих пір, поки білкова піна буде міцно триматися в ємності і не випадати з неї при нахилі.
7. Потім тонюсенькой цівкою (2-3мм) дуже повільно вливають готовий сироп в крем при цьому, не перестаючи енергійно збивати міксером. Робити це необхідно обережно і стежити за тим, щоб цукровий сироп не попадав на віночки міксера, так як дрібні бризки будуть розлітатися по стінках ємності і застигати.
8. Після того як сироп повністю введений в білки, ємність з кремом ставлять в тазик з холодною водою (стежачи за тим, щоб вода не потрапила в ємність) і продовжують збивати крем до його повного охолодження. Необхідно щоб крем повністю охолов під час збивання.
9. Залишають крем на 30 хвилин, щоб він вистояв.
10. Потім використовують крем для прикраси кондитерського виробу.
Поширені помилки, що допускаються при приготуванні крему:
- Сироп переварений. У цьому випадки лимонна кислота забарвлює його в коричневий відтінок. Такий сироп не підходить для приготування білкового крему.
- Занадто швидке вливання сиропу в білки. Це призводить до того, що в кремі формуються шматочки карамелі або карамель налипає на дно ємності.
- Мало Уваров сироп. Внаслідок цього крем після охолодження залишається рідким.
- Погано збиті білки. Коли починають збивати білкову масу, то припиняти не можна ні на хвилину, тому що не незакріплені цукровим сиропом білки осідають буквально за кілька секунд.
- Додано неправильна кількість лимонної кислоти, в результаті чого крем на смак буде або занадто солодким, або занадто кислим.
Білковий крем для торта на водяній бані
- білки - 4 шт;
- цукор - 200 г;
- лимонна кислота - на кінчику ножа;
- ваніль.
1. Підготувати водяну баню, закип'ятити воду в ємності, яка підійде для того, щоб на неї поставити ємність з білками.
2. Акуратно відділяємо білки від жовтків. Ні яка крапля жовтка не повинна потрапити.
3. В абсолютно суху тару виливаємо білки і додаємо цукор і лимонну кислоту і ваніль.
4. На низькій швидкості збиваємо близько 1 хвилини.
5. Ставимо ємність на водяну баню і продовжуємо збивати. Вогонь найслабший. Збивати потрібно хвилин 15.
6. Знімаємо з водяної бані і продовжуємо збивати ще 1-2 хвилини до охолодження. Якщо крем залишити без збивання до охолодження, - крем осяде.
Як зробити білковий крем з желатином
Я дуже люблю готувати тістечка і тортики з білковим кремом. Крем, приготований за цим рецептом, виходить дуже пишним і стійким завдяки входить в нього компоненту - желатину. Ще з нього можна робити цукерки і торти «Пташине молоко», так як коли цей крем застигає, то він набуває саме таку консистенцію. Такі цукерки і торти зверху заливаються розтопленим шоколадом.
- білки - 5 штук;
- желатин - 2 столові ложки;
- кислота лимонна - 1 чайна ложка;
- вода - 8-10 столових ложок;
- цукор - півтори склянки.
1. Желатин залити кип'яченою водою (холодної) і залишити його на 1-1,5 години для набухання.
2. Потім розчинити його в каструлі, і поставити на вогонь (не доводити суміш до закипання).
3. Білки збити з цукровим піском і кислотою лимонною.
4. В отриману білкову суміш поступово влити желатин. При цьому продовжувати акуратно без зупинки збивати.
5. Желатиновий білковий крем готовий.
Рецепт білкової Королівської глазурі для прикраси тортів, тістечок і печива
Королівська глазур є злегка в'язким кремом, який твердне і створює гарний і дуже смачний шар на кондитерському виробі. Перевагою цього рецепта є доступність інгредієнтів, ціна і чудовий остаточний результат.
- яєчний білок - 1 штука;
- цукрова пудра - 1 стакан;
- трохи ароматизатора;
- лимонний сік - з двох лимонів.
1. Ретельно помийте яйце з милом.
2. На 7-10 хвилин помістіть його в содовий розчин. Це робиться для того щоб знезаразити яйце.
3. Потім яйце обполосніть і висушіть.
4. Обережно зніміть нього білок.
5. Змішайте всі інгредієнти за допомогою міксера. Якщо ви хочете щоб білкова глазур вийшла більш густий, то можете додати трохи більше цукрової пудри.
6. Після цього суміш забарвлюють харчовим барвником для крему. Можна використовувати барвники в порошку або на водній основі. Крем замішують до необхідної концентрації кольору.
Слід пам'ятати, що креми на основі білка не переносять спиртовмісні барвники, так як від них вони розпливаються.
7. Кремом заповнюють кондитерський мішок і прикрашають кондитерський виріб.
Кілька ілюстрацій прикраси печива білкової глазур
Поділитися "Білковий крем для торта"