Бичачі хвости. тушковані в винно-томатному соусі, - це незрівнянне блюдо. Моя дитина періодично згадує і просить приготувати це рагу з бичачих хвостів. Вже дуже йому подобається соус. І треба всього нічого - ознайомитися з відомим римським рецептом Coda alla vaccinara (Бичачий хвіст в соусі), купити бичачих хвостів, консервованих і / або солоних помідорів, гарного сухого білого вина і деяких простих овочів. А також запастися часом - гасити хвости будемо не менше двох годин, ще час на підготовку і обсмажування потрібно.
Я підійшов до приготування трапези з хвостів грунтовно. Заздалегідь купив 800-грамову банку консервованих у власному (томатному) соку помідорів і пляшку сухого білого вина (для рецепта досить однієї склянки).
Відправився на ринок за хвостами. Але в перший раз мені не пощастило. Продавці дивувалися: «Собак годувати хвостами? Так ось кісток візьміть. ». Інші говорили: «Наступного разу приходьте раніше. Бабусі на корм собакам все хвости розібрали. ».
Іншим разом бичачий (він же яловичий) хвіст був куплений всього за 100 рублів. Як виявилося, на підмосковному ринку це товар навіть не зважують. А відразу називають стандартну ціну. М'ясник тут же хотів розрубати хвіст на кілька частин. Але я його зупинив. Хвіст краще обробити самому, щоб не було дрібних кісточок від удару сокири. Так і пішов з виглядає з пакета бичачим хвостом.
На цьому ж ринку купив шматок свинячого сала з м'ясними прожилками, стеблова селера, і пучок петрушки. І ще солоні помідори. Після завішування помідорів попросив в якості бонусу окремо налити розсолу.
Відправився додому розігрівати казан і готувати бичачі хвости, рецепт приготування яких саме час оголосити.
складові
- бичачий хвіст - 1 кг;
- свиняче сало - 70 г;
- консервовані помідори у власному соку - 5 штук;
- солоні помідори в розсолі - 5 штук;
- напівсухе біле вино - 200-250 г;
- селера - 4 черешки;
- ріпчаста цибуля - 1 цибулина;
- часник - 3 зубчики;
- морква - 1 штука;
- зелень петрушки - великий пучок;
- гострий перчик - 1 штука;
- чорний мелений перець - за смаком.
Для початку хвіст треба вимити (якщо немає впевненості в його чистоті), без фанатизму зрізати зайвий жир (переважно біля основи хвоста) і розрізати на шайбочки-коліщатка в місцях з'єднання суглобів. Ці місця визначити легко - де хвіст згинається, там і ріжемо.
Відразу підготуємо овочі. Ріпчасту цибулю, моркву, часник і половину селери з петрушкою вимиємо, очистимо, наріжемо. Ріпчасту цибулю порізати півкільцями, моркву - кружальцями. селера - як і морква. Часник поріжемо дрібно. Зелень петрушки порубати.
Розжарити казан і обсмажити на салі фрагменти хвоста до рум'яної скоринки. Для цього свиняче сало поріжемо невеликими кубиками, викладемо в казан, витопимо жир.
Піджарені шкварки видалимо шумівкою і відразу помістимо в казан кругляшки хвостів. Тут варто зауважити, що витоплений свинячий жир завжди можна замінити оливковою олією. Також, якщо відчуваєте, що витопиться мало жиру і його явно не вистачає для обсмажування хвостів, додайте оливкового масла.
Ось на хвостах (можна я так буду називати ці суглобові кістки, покриті м'ясом) почала утворюватися коричнева скоринка. Витягуємо хвости з казана в тарілку або каструлю. Накриваємо кришкою і рушником, поміщаємо в тепле місце, щоб хвіст не холоднішими. Цією дією ми звільнили місце в казані для пасерування овочів.
Додаємо в казан заздалегідь порізані цибулю, часник, морква, селера і петрушку. Чуть-чуть перчимо. На середньому вогні, помішуючи, доводимо овочі до стану м'якості.
Повертаємо хвости в казан, перемішуємо їх з пасеровані овочі. Тут же вливаємо склянку вина і робимо вогонь сильніше.
Готуємо солоні і мариновані помідори. Знімаємо з них шкіру і ріжемо на чверті.
Як тільки вино закипить, додаємо помідори в казан. Знову доводимо до кипіння.
Настав час додати помідорний розсіл від солоних помідорів і помідорний сік з банки. У моєму випадку томатний сік з банки був слабкою солоності, і він був весь вилитий в казан. А ось розсіл від солоних помідорів з ринку був сильно солоним, про такий кажуть - «Ядрена». Довелося додавати частинами і пробувати. Головне - не пересолити соус. У вашому випадку солоність розсолу може бути слабкою, тоді доведеться соус досолити. Обов'язково пробуйте. І якщо пересолити, завжди є можливість розбавити кип'яченою водою.
Знову чекаємо кипіння, робимо вогонь тихіше, щоб соус злегка булькотів. Додаємо в казан гострий перчик. Накриваємо кришкою. І залишаємо на 2 години.
Тут нам потрібен ефект холодцю. Кістки бичачого хвоста багаті желатином. Треба тільки поварити подовше. І ми отримаємо прекрасний желіровать соус.
Пам'ятайте, ми використовували тільки половину селери і петрушки? Додамо їх, дрібно нарізані, за 10 хвилин до приготування.
Гарнір до цієї страви залишаю на вашій совісті. Можна відварити рис або макаронні вироби. Або подати зі свіжим хлібом, шматочки якого вмочати в дивовижний соус. Я приготував пасту і подав її з соусом порційно.
Кістки з м'ясом поставив в центр столу на окремому блюді.
Хвостові кістки з м'ясом доведеться їсти руками. Буквально обсмоктувати і обгризати. Тому що я не уявляю, як таую смакоту є за допомогою вилки і ножа. М'ясо буде смачним і ніжним, легко відходить від кісток.
Цю їжу я вважаю домашньої, виключно для своїх. Коли немає сорому і незручності від обгризання кісток. А якщо гості все-таки прийшли, то може заздалегідь відокремити м'ясо від кісток і додати його в соус? Вирішуйте самі.
А тепер ще раз, тільки коротко і без подробиць, приведу рецепт приготування бичачих хвостів. Щоб було зручніше готувати, не плутаючись в нетрях тексту.
- Ріжемо хвіст, сало, овочі.
- У розігрітому казані розтоплюємо сало і видаляємо шкварки.
- На сильному вогні обсмажуємо хвости до ледве рум'яної скоринки, видаляємо їх з казана і прибираємо в тепле місце.
- На середньому вогні пасеруємо цибулю, часник, морква і половину селери з петрушкою. Перчимо.
- Повертаємо в казан хвости, робимо вогонь посильніше, вливаємо склянку білого вина.
- Як тільки вино закипить, додаємо порізані і очищені від шкіри солоні і мариновані помідори.
- Знову доводимо до кипіння і додаємо розсіл. Правимо на сіль. Додаємо стручок гострого перчика.
- Готуємо на слабкому вогні 2 години або більше. Соус повинен постійно злегка кипіти.
- За 10 хвилин до кінця додаємо решту селера і петрушку.
- Подаємо бичачі хвости в соусі з гарніром або хлібом. І білим вином.