Хліб живить, вид свіжого хліба завжди радує око, хліб зцілює. Але таке було можливо, коли хліб випікався традиційно з борошна цільної (шпалерного), на воді з джерел і криниць, з використанням хмелевой закваски, вимішаний руками, з молитвою. Хліб, що виготовляється подібним чином, дарував людям здоров'я і насичував чудесним чином.
З розвитком суспільства для випічки стала все частіше використовуватися біле борошно вищого гатунку і спиртові дріжджі, а паралельно з удосконаленням хлібопечення в тісто почали домішувати добавки, що поліпшують властивість опари і дозволяють економити якісно і кількісно. В даний час процес економії при випічці хліба дійшов до абсурду - все живе замінено хімічним, неорганічним. Природно, що такий хліб все більш втрачав свої цілющі властивості і ставав джерелом численних захворювань.
У колишні часи біле борошно використовувалася в їжу тільки у свята та в суцільні седмиці (калачі, паски, здобні пироги, млинці, ватрушки і т.п.), в звичайні дні, і особливо в пости, хліб випікався з борошна житнього або пшеничного грубого помелу. Харчові волокна, в безлічі містяться в такому борошні, очищали кишечник від шкідливих речовин, усували дисбактеріоз, сприяли зростанню в кишечнику молочнокислих бактерій, покращували водно-сольовий обмін в кишечнику, нормалізує кров'яний тиск, ліквідували запори, покращуючи спорожнення кишечника.
Біла ж борошно в основному містить крохмалі і білки, бідна мікроелементами і вітамінами, є рафінованим продуктом, очищеним від баластних речовин. Вона викликає запори, сприяє розвитку дисбактеріозу, призводить до виникнення атрофії епітелію кишечника і появі виразок. Надмірна кількість білка в білому борошні, потрапляючи в кров, викликає підвищення артеріального тиску, призводить до загустіння крові і закупорки судин. З роками любителі білого хліба починають страждати від гіпертонічної хвороби, варикозного розширення вен, фіброміоми матки і аденоми передміхурової залози, гастритів і холециститів, поліартриту і ревматизму, дивуючись, звідки це все взялося.
Наприклад, надмірне вживання білого борошна вагітними (хліб білий, макарони, булочки, печиво) призводить до відкладення слизу з подальшим набряком м'яких родових шляхів матері і раннього окостеніння голівки плоду, що ускладнює її конфігурацію (зміна форми під час пологів). Це веде до ускладнень під час пологів, які вимагають родоусіленіе, накладення щипців або операції кесаревого розтину. Таким чином, проблема зростання числа акушерських операцій прямо залежить від обжерливості і ласолюбства нації в цілому.
Ось що говорить про причини хвороби професор В.А.Моргун, завідувач кафедри обробки зерна Одеської харчової академії: «Прагнення очистити харчові продукти від грубих рослинних волокон і зайве рафінування їжі привели до зниження вмісту баластних речовин, мікроелементів, природних вітамінів в раціоні харчування різних груп населення. В результаті чого виникли "хвороби цивілізації": атеросклероз, ішемічна хвороба серця, зниження перистальтики кишечника, ожиріння, цукровий діабет та ін. Недолік в харчуванні харчових волокон сприяє зменшенню опірності організму впливу навколишнього середовища ».
Наступною складовою частиною хліба є дріжджі. З давніх-давен і до середини XIX століття для випічки хліба використовувалася тільки хмельова закваска.
Дріжджові клітини розсіяні в природі всюди. Зазвичай вони знаходяться на поверхні плодів і ягід, що містять цукру. Так, в південних районах хліб випікався на заквасці, одержуваної в процесі виноробства, з виноградного мусту. В основному ж для приготування дріжджів в домашніх умовах багато народів здавна використовували хміль.
З житія святого Амвросія Оптинського відомо, що першим його послухом в Оптиної пустелі було приготування хмелін - хмільний закваски для випічки просфор і хліба.
У жіночих рослинах квіти зібрані у вигляді шишок, які містять гірко-скорозшивач лупулин, яка виступає в якості природного консерванту. Воно здатне стримувати розвиток бактерій і грибків, що викликають гнильні процеси в борошні, наприклад, палички картопляної гнилі.
З середини XIX століття для хлібопечення почали використовувати спиртові дріжджі - побічний продукт виробництва спирту. На відміну від хмільної закваски ці дріжджі і наступні їх різновиди (термофільні) не володіють консервуючими властивостями, тому для придушення патогенних бактерій і грибків стали використовувати різні хімічні речовини, аж до антибіотиків. Проте, термін придатності сучасного хліба рідко перевищує 48-72 години. Після закінчення цього часу булка покривається пліснявою, черствіє і починає виділяти сморід. Хліб же, випечений на хмільний заквасці, може залишатися «їстівним" не черствея і не плесневея, і навіть через 7-10 днів його можна різати ножем.
Ще однією важливою особливістю хмелевой закваски є те, що вона не тільки механічно розпушує тісто, але і збагачує його ферментами і сприяє кращому засвоєнню хліба організмом. Термофільні ж дріжджі механічно розпушують хліб з високою швидкістю, що дозволяє значно збільшити кількість випікаються хлібобулочних виробів, не піклуючись про їхню корисність. Крім того, ці дріжджі вирощуються на буряковій мелясі (відходах цукрового виробництва) з додаванням добрив - діамонію фосфату, сульфату амонію, аміачної води в кількості близько 100 кг на тонну дріжджів (Виробництво хлібопекарських дріжджів. - М. 1978). Все це потрапляє до нас в кишечник, викликаючи дисбактеріоз.
В умовах монополізації хлібопечення процес виробництва дріжджів має стратегічне значення. Введенням певної речовини або елемента до складу дріжджової клітини можна досить швидко здійснити бажане вплив на більшу частину населення країни. Можливості генної інженерії нині безмежні.
Крім впливу на генетичному рівні дріжджі впливають на здоров'я людини за допомогою вводяться в них азоту, фосфору, калію, магнію в складі добрив для поліпшення процесу зростання і розмноження клітин, а також антибіотиків для пригнічення росту небажаних бактерій.
Якість хліба залежить не тільки від закваски і муки, але і від води.
Сучасні хлібозаводи в гонитві за прибутком не обтяжують себе пошуками якісної води для хліба: «Вода, що надходить з міської водопровідної мережі, вважається практично чистою» (Виробництво хлібопекарських дріжджів. - М. 1978). А про якість водопровідної води знає кожен житель нашої країни, з дитинства. Якщо на водопровідній воді хліб ще сяк-так піднімається, то на воді з харчовими добавками (алое, апельсин, лимон і т.д.) опара взагалі не підходить.
Різниця між класами, виражена у твердій валюті, осідає на рахунках спритних бізнесменів. Це приклад економії на якості борошна. А застосування всіляких розпушувачів дозволяє зменшити питому вагу борошна в булці хліба зі збереженням колишнього обсягу.
Можна скільки завгодно підвищувати пенсії, знаючи, що одержувачі довго не протягнуть. Все одно велика частина пенсій повертається через аптеки та лікарні.
В процесі хлібопечення - від моменту збору врожаю до появи булок на прилавках магазинів - в тісто вноситься до 10-15 видів всіляких харчових добавок і вітамінів. Наочним прикладом може служити перелік добавок для випічки хліба, що застосовуються сьогодні на одному з найбільших хлібозаводів в Україні: дріжджі сухі «Soft Evro» фірми Fermipan (виробництво Голландія), штабілаза - поліпшувач якості борошна (суха клейковина), ацетат Са - сухий оцет, екстракт солоду «Глофа», карамельний барвник, КОРНЕКС овочевий або картопляний - смакова добавка, суміш для хлібопечення «Корент Європа», поліпшувач «ропалиев» - добавка проти картопляної палички борошна.
І це далеко не весь перелік хімічних добавок, що застосовуються в хлібопеченні. Але ж все це осідає в кишечнику та інших внутрішніх органах дорослих і дітей, даючи початок алергій і бронхітів, гіпертонічної хвороби і пухлин.
Зараз на Заході на пакетах з борошном вказується, що в неї внесено тільки 1-2 інгредієнта, схвалених та рекомендованих Міністерством охорони здоров'я. Борошно вільна від генетично модифікованих добавок (GM-free) і хімічних покращувачів і консервантів. Населення країни змусило державу дбати про своє здоров'я.
А все генетично і хімічно модифіковані добавки «полетіли» до нас. Мало нам Чорнобилів і хімічних гігантів, так нам намагаються внести цю отруту в продукти харчування, лицемірно запевняючи в їх доброякісності.
За радянських часів, наприклад, один з директорів хлібзаводу, людина чесна і розсудлива, вирішив не вносити в тісто вітамінні добавки, які регламентуються наказами. Коробки з «вітамінами» виносилися на заводську звалище. Однак потужний злива змила все це в міську річку, пофарбувавши її в отруйно-жовтий колір. Тоді вирішили порошок спалювати в печі. Приставлена до цієї справи жінка незабаром втратила слух від токсичного впливу диму. І це не поодинокий випадок шкідливого впливу хімічних вітамінних добавок на здоров'я людини.
В останні роки на хвилі боротьби за здорове харчування в деякі сорти хліба стали додавати висівки. Вони складаються з зародка, алейронового шару, плодових, насіннєвих оболонок і частини ендосперму зерна і містять найголовніші складові харчування: білки, вітаміни, мінеральні речовини і харчові волокна. Білки висівок відрізняються від білків ендосперму (борошна вищого гатунку) тим, що вони більш близькі до фізіологічно активним білків тваринних тканин і є більш повноцінними і збалансованими за амінокислотним складом. Максимальна кількість вітамінів В, РР і Е міститься у висівках, мінімальне - в борошні вищого і I сорту.
При сортових помолах зерна пшениці в висівки переходить до 30% білків, 55-80% вітамінів групи В, токоферолів, 70-75% мінеральних речовин, 75-80% харчових волокон і пентозанов, 60-65% ліпідів, тобто велика частина біологічно активних речовин, наявних в зерні пшениці (по книзі BAМоргун «Поліпшення хлібопекарських якостей борошна»).
Таким чином, прагнення сучасної людини споживати виключно білий хліб призводить до обділених організму поживними речовинами. У минулі часи в склад висівок входила тільки зовнішня оболонка зерна, яка в їжу не використовувалася, так як поверхневий шар зерна містить шкідливі домішки, а великі лусочки «дряпають» кишечник, всі інші складові зерна йшли в їжу.
Щодня вживається хліб зі шпалерного борошна виключав необхідність додаткового введення в раціон висівок, які відправлялися на корм худобі або використовувалися в лікувальних цілях.
При випічці хліба в домашніх умовах дуже перспективно з лікувальною метою використання трав і спецій. Для цього хліб заводиться на відварі бажаної трави або спеції. Наш досвід дозволяє рекомендувати до використання в хлібопеченні корінь аїру, корінь імбиру, насіння фенхелю, кмину і коріандру, траву звіробою, естрагону, чебрецю, а також спеції: куркуму, каррі, червоний і чорний перець, хмелі-сунелі і ін. Процес квашення хліба сприяє посиленню лікувального ефекту трав.
Запорукою успішної випічки хліба є духовний стан пекаря. Раніше цією справою в родині займався одна людина, у якого це найкраще виходило. Але випікати хліб вміли всі жінки сім'ї - дівчину не брали заміж, якщо вона не володіла цим ремеслом. У деяких сім'ях при великому обсязі тесту до вимішуванню залучали чоловіків. Кожна булка вимішують окремо, вручну по колу, загортаючи зовнішній край до центру.
У печі такий хліб, піднімаючись, розкривався подібно до квітки. Вимішаний або, вірніше, нарізану сучасної тестомесильной машиною хліб має хаотичну, безладну структуру.
Моряки далеких рейсів безпосередньо пов'язували якість випікається на судні хліба з моральним станом буфетниці: у роздратованої, гневливой жінки хліб виходив жорстким і несмачним. А чи знаємо ми, хто і в якому стані випікає хліб, який лежить на нашому столі!
Незрима духовна нитка, що з'єднує матір і дитя через грудне вигодовування, природним чином втілюється потім у випічці домашнього хліба: жінка-мати випікає хліб, короваї та пироги для своїх дітей з тією ж любов'ю, з якою годувала їх грудьми. Хліб, наповнений материнською любов'ю, додає сили, зміцнює дітей у важку хвилину, зцілює від ран і хвороб.
До речі, мало хто знає, що пеніцилін своєю появою зобов'язаний саме домашньому хлібу - висушеними, пліснявими корочками хліба в старовину бабусі лікували різні інфекції. А знамениті пивні дріжджі, якими лікували фурункульоз у дітей, і є хмельова закваска. При нестачі молока у матері, а також при неможливості термінового годування, при складному прорізуванні зубів давали смоктати хліб, загорнутий в ганчірочку, замість соски. Святкові короваї завжди були присутні на весіллях і на новосілля. Вирушаючи в подорож, хліб з дому завжди брали з собою як благословення.
Коли приходить в непридатність булка хліба, ураженого картопляної гниллю, як правило, шкодуєш про даремно витрачені гроші. Коли ж покривається сіро-бурими плямами просфора, дбайливо доставлена зі святих місць, мимоволі впадаєш у відчай, звинувачуючи себе в смертних гріхах. Часті випадки псування просфор змусили зайнятися розслідуванням причин цього. За допомогою співробітників кафедр обробки зерна і хлібопечення Академії харчування вдалося дещо прояснити ситуацію.
Паличка картопляної гнилі добре росте в умовах підвищеної вологості, при температурі +20 - + 30 ° С і наявності лужного середовища. Такі умови можливі при зберіганні хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту (лужне середовище), випечених із застосуванням термофільних, хімічних дріжджів, при кімнатній температурі в закритій тарі без циркуляції повітря. Для гальмування росту картопляної палички рекомендується додавати в тісто будь-яку кислоту (оцтову, лимонну, молочну, винну). Це підходить для випічки хліба, але не просфор.
Є інший вихід. Додавання висівок в опару, замішану на борошні вищого сорту, зміщує показники середовища в кислу сторону, а хмельова закваска надійно пригнічує ріст картопляної палички без додавання кислот, молочної сироватки та антибіотиків. Випікання просфор з борошна I-II сорту на хмільний заквасці дозволяє тривалий час зберігати їх без ознак псування.
«. Простий народ більше має довіру до простих ліків і отої охоче приймає і погоджується продовжувати лікування тому, що бачить, що оне справді простия або, як називає він, не погания і не скоромния, що ні привезені з-за моря, а вироблені у власній, благочестивими населеної землі. »(Ф.Лоевскій. Повний справжній, простонародний український лікарський порадник. - М. 1866).
Яких-небудь 150-200 років тому «забитий», малограмотний мужик був більш обережний у вживанні різних нововведень (згадайте картопляні бунти і неприйняття чаю і кави в Петровську епоху), у використанні пропонованих ліків і харчових продуктів, так як мав страх Божий і більше боявся прогнівити Бога, скуштувавши непотрібне, вважаючи за краще власноруч зроблені продукти і прості способи лікування.
Хлинули на наш ринок новітні технології виробництва хімічних і генетично модифікованих продуктів витісняють з нашого раціону природні продукти харчування. Одним з красномовних показників цього є технологія виробництва хлібобулочних виробів, щоденне вживання яких народжує численні хвороби, ставлячи тим самим людини в повну залежність від медицини. В умовах, коли державі абсолютно все-одно, які продукти вживає його народ, необхідно самим проявити турботу про підборі продуктів для сімейного столу.
Прагнення позбутися від хвороб неминуче приводить людину до думки про відмову від вживання виробничого хліба і виготовленні його в домашніх умовах. Як показує практичний досвід, це цілком можливо не тільки в умовах приватного будинку і російської печі, але і в типовій міській квартирі.
Там же вказані контакти, за якими можна придбати суху хмільну закваску або отримати консультацію з приготування хліба.
- Борошно пшеничне 1-го або 2-го сорту - 430гр
- Цукор-20гр або 2 чайн.лож.
- Сіль-10-15гр або 1 чайн.лож.
Шляхи подолання смути
Дорогі брати і сестри! У народі є така приказка: "війна війною, а обід за розкладом". Стосовно до української дійсності.
ЗВЕРНЕННЯ Патріаршої комісії з питань сім'ї, захисту материнства і дитинства до громадських організацій та політичних діячів Сім'я.
Сьогодні представники православної громадськості провели Хресний хід і молитовне стояння перед будівлею МВС в Києві, протестуючи.
У Запоріжжі близько 60 тисяч віруючих пройшли хресною ходою за маршрутом останнього шляху царської сім'ї Миколи Другого. На молитовне.
"Українські! Я зараз звертаюся до всіх українських, жителів України і Білорусі на Балканах теж вважають українськими. Подивіться на нас.
Знову Казантип? Хто кришує розпуста кримської молоді? Федеральна служба з контролю за оборотом наркотиків Голові Ради.
Сюжет заснований на житіє українських святих Петра і Февронії Муромських.