Іноді хочеться з'їсти великий шматок вареного м'яса, заїсти його чимось смачним і запити ароматним бульйоном. Практично всі супи східної кухні можуть впоратися в такими бажаннями, але один з них - ідеальний для таких запитів! Це бешбармак (кирг.), Або бішбармак (башк. Тат.), Або бесбармақ (каз.) - все це російські назви м'ясного гарячого блюда деяких тюркомовних народів, від «беш» і «Бармак», що означає «5 пальців», «п'ятірня» або навіть перекладається як «їж п'ятьма пальцями», тому що кочівники, в раціоні яких постійно присутнє це блюдо, не використали в своїй трапезі столові прилади, а просто їли прямо руками, сьорбаючи бульйон з піал.
І неважливо - готувати його холодною зимою або жарким літом, для великої компанії або тільки для себе, це все неважливо, найголовніше - це просто і завжди смачно.
Залежно від географічного розташування кочівників рецепт видозмінювався, але, в цілому, бесбармак - це відварне м'ясо з локшиною, нарізаною великими ромбами або прямокутниками.
Строго кажучи - це навіть не суп. Кухня кочівників не знає супів, якщо не брати до уваги шурпи. Для неї характерні страви, які за своєю консистенцією займають як би проміжне положення між супами і другими стравами. До складу таких страв входить багато м'яса, тесту або зерна і відносно невелика кількість міцного, жирного бульйону (сорпа), присмачене кисломолочними продуктами.
Я дуже люблю бесбармак - його просто надзвичайно смачно готують в парі відомих мені закладів. А ось із знайомих ніхто жодного разу таким страви не пригощав. Значить, прийшла пора знову все брати в свої руки, до того ж зараз час перших застуд, і ніщо не допомагає в такому стані краще, ніж міцний м'ясний бульйон.
Я не претендую на автентичність свого рецепта, тому що варіантів цієї страви мільйон залежно від географії кухні, на якій вариться м'ясо для бесбармака. Нижче напишу кілька цікавих територіальних фактів *.
Більш того, я навіть не буду готувати тісто для бесбармачной локшини - компанія «Кеммі» ** все вже зробила за мене і це просто чудово і зручно. Справді, ми ж не дістаємо паста-машину, щоб зварити собі на вечерю спагетті, і не замислюємося про приготування листів для лазаньї, коли на полиці в супермаркеті дежат вже готові, які навіть відварювати не треба. Але це особиста справа кожного, і ніхто не заборонить вам поспілкуватися з борошном і з'їсти потім власноруч нарізані ромбики з тіста.
До речі, а чому біс Бармак, а не Беш Бармак? Та все просто - у мене локшина казахська, а по-казахському через «С»))
- М'ясо промиємо, наріжемо великими шматками, опустимо в холодну воду (м'ясо повинно бути повністю покрито водою) і поставимо на сильний вогонь, щоб закипіло.
Мені дуже подобається бесбармак з яловичини, а хтось вважає, що тільки з баранини або конини по справжньому виходить. Деякі варять м'ясо великим шматком, але тоді його доведеться при подачі нарізати, а традиційно - кожному гостю за столом покладався особливий шматок від туші, в залежності від положення і значущості. Ще я знаю, що самі справжні фанати цієї страви крім м'яса кладуть в каструльку особливий національний продукт - кази, це кінська домашня ковбаса, що не коптиться, що не вариться, а в'ялиться на вітрі.
У мене ж яловичина. Просто яловичина.
- Дуже важливо не пропустити момент першого закипання, коли на поверхні почне утворюватися велика кількість піни. Її обов'язково потрібно якомога ретельніше зібрати, інакше в готовому бульйоні будуть плавати неапетитні шматки, сам бульйон вийде каламутним, а на м'ясі утворюється наліт.
- Тепер ставимо вогонь на самий-самий мінімум, щоб в каструлі були ледь помітні ознаки кипіння, і «забуваємо» на 2-3 години. Якщо кипить сильно, то можна використовувати такий прийом - зачерпнути повну ополоник бульйону, підняти над каструлею і влити назад тонкою цівкою - поки бульйон буде литися, він встигне охолонути, а значить і температура в каструлі знизиться, і кипіння стане не таким бурхливим. Згодом каламутний бульйон почне світлішати і ставати красивого жовтуватого кольору.
- Час варіння дуже індивідуально, багато що залежить від властивостей посуду, в якій вариться м'ясо, від потужності конфорки на плиті, і звичайно ж від якості і виду м'яса. Для яловичини досить 2,5 годин - важливо не розварити МСЯС сильно, щоб воно прям розвалювалося - форма шматочків повинна залишитися, але і при натисканні м'ясо не повинно бути занадто неподатливим - вам же його ще жувати)) За деякий час до повної готовності м'яса бульйон потрібно поперчити і посолити.
- Як тільки м'ясо буде готове - прибираємо каструлю з вогню, м'ясо викладаємо на підігріте блюдо, накриваємо іншою стравою, щоб не остигав, а бульйону даємо трохи відстоятися - так він стане ідеально прозорим.
А тепер самий підходящий момент, щоб відварити бесбармачную локшину (листи тесту). Хтось відварює тісто в бульйоні, але він тоді втрачає прозорість. Я варю в окремій каструлі в підсоленій воді, додавши туди пару половников бульйону для аромату.
Важливо закладати локшину не відразу, а поступово, даючи листочками вільно плавати і не злипатися.
В окремий сотейник я збираю жир з поверхні бульйону і тушу цибулю, нарізану півкільцями - досить велика кількість. Лук ні в якому разі не треба карамелізований або добре зажарювати - він повинен вийти як би тушкованим, розм'як та й добре, головне - щоб гіркота пішла.
- Кличемо всіх за стіл - таке блюдо потрібно їсти відразу, поки воно ще горя. А поки всі збираються, наливаємо на тарілку трохи бульйону, щоб її підігріти. Шумівкою дістаємо і розкладаємо листочки тесту, знову поливаємо трохи бульйоном. Поміщаємо м'ясні шматки і заливаємо тушкованим в жирі цибулею. Посипаємо зеленню.
- Обов'язково-обов'язково наливаємо кожному присутньому за столом піалу з бульйоном - бесбармак саме так і їдять - їдять варене тісто з м'ясом, запиваючи СУРП. Особливі цінителі додають в бульйон кисле молоко або катик. І зовсім не обов'язково дотримуватися традиції і є саме руками))
** Цікаво, що це блюдо сильно поширене у кількох народностей, але в рецептах присутні певні особливості приготування і подачі.
Так, в башкирської і татарської кухні в бесбармак додають картоплю і коренеплоди (наприклад, морква і селера), тісто нарізають виключно ромбами, а в якості основного інгредієнта використовують не тільки баранину, а також м'ясо свійської птиці або конину (причому вона може бути і свіжої , і в'яленої).
Відварена локшина подається в окремій великій чаші, м'ясо - на окремому блюді, в кінці трапези гостям пропонують бульйон в піалі.
У киргизькій кухні все готові інгредієнти не подаються окремо, а навпаки змішуються на загальному блюді.
При приготуванні чітко розділяють працю - м'ясом і цибулею займаються чоловіки, а локшину розгортають виключно жінки.
М'ясо використовують неодмінно баранину. Перед основною стравою гостям подають бульйон в піалі і м'ясо на реберцях. Цікавим є той факт, що у барана таких кісточок всього 12, тому якщо гостей за столом зібралося більше, то господар, за традицією, зобов'язаний зарізати ще одного барана.
І в Башкирії, і в Киргизії, і в Татарстані бесбармак отримав величезну популярність і став практично повсякденним блюдом. А ось в Казахстані його готують в урочистих випадках.
У традиційному казахському бесбармаке використовують м'ясо «чотирьох видів худоби» - баранину, яловичину, конину і верблюжатину.
Страву подають в «зібраному» вигляді - м'ясо та локшину разом. Локшину, на відміну від татарської кухні, нарізають прямокутниками, а м'ясо після відварювання гасять нетривалий час з цибулею і спеціями, або гасять цибулю окремо, а потім заливають киплячим жиром, знятим з бульйону, і викладають цей «соус» на м'ясо зверху.
Цікаво, що в окремих казахських районах замість локшини для цієї страви використовують рис, в бульйон додають картоплю, а замість м'яса бесбармак готують з риби осетрових порід.
Загалом, таке ж різноманітне блюдо, як плов або шурпа.
** компанія «Кеммі» в місті Павлодарі (республіка Казахстан) - провідний виробник і постачальник бесбармачной, Лагман, суповий локшини і макаронних виробів в Казахстані і Киргизії, і, мабуть, єдиний імпортер такої продукції в Росію. Спочатку компанія спеціалізувалася на випуску локшини швидкого приготування, а потім налагодила виробництво унікальних напівфабрикатів для найпопулярніших страв казахської національної кухні - бесбармака, домашньої локшини-кеспе і лагмана.
На жаль, сайт kemmi.kz неактивний.
Локшина, до речі, ось така (в місцевих супермаркетах - вільно купити можна).
Леш, я поки за відвідуваннями не женуся. Просто собі на втіху пишу, без тролів і бруду.
kaizer, радіти треба за людину, що у неї тепер все своє і в задоволення, а не «нетортіться»;)
а відвідуваність - справа наживна, причому як окремий тематичний ресурс - потенціал розкрутки вище ніж в нетрях чогось там, десь там ....
Загалом, непогано описано і проілюстровано уявлення обивателів про «бешбармаком / бесбармаке». Насправді бешбармак це не те, що зазвичай собі уявляють (див. Рецепт вище). Бешбармак це дрібно покришену відварне м'ясо з локшиною і цибульним соусом. А локшина під стати м'яса теж тонко нарізана, а не «нарізаною великими ромбами або прямокутниками». Дрібно покришену м'ясо і локшина це знак поваги з літнім і старшим.
Дякую за відгук! Правда, бешбармак таке ж «спірне» блюдо, як плов або борщ. Можна нескінченно довго сперечатися про рецепт самого «правильного» плову або «справжнього» борщу - в залежності від регіону і місцевих звичок схема приготування та основні інгредієнти можуть дуже сильно змінюватися в цій страві. Десь ріжуть локшину ромбиками, десь прямокутниками, десь з тіста роблять дрібну локшину, а є бешбармак з рисом і картоплею.
Ваш варіант - один з безлічі, і він теж смачний!
по російськи це приблизно звичайний ГУЛЯШ. Локшина (макоронною) + м'ясо відварне + цибуля, морква.
а де «цинус» (спеції, або спец. температурний режим або ще що-небудь?)
Ну нічого собі - гуляш! Це ж зовсім інша страва))
Бешбармак за способом приготування абсолютно нетиповий для російської кухні - все інгредієнти готуються окремо, а потім блюдо «збирається» на загальній тарілці.
Вся фішка страв кочових народів - в простоті, відсутності спецій і складнощів приготування.
свіжі записи
- Солона овочева заправка на зиму
- Квашена капуста
- Бігус з квашеної капусти в духовці
- Щи із квашеної капусти
- Кабачкові оладки і варіанти
- Гарбузовий суп №3 - в мультиварці
- Корисні книги про те, як все встигнути
- Ледачі в'ялені помідори
- Абрикосове варення в духовці
- Тарт з помідорами і пряними травами
- Зберігання чаю і кави - варіанти, ідеї, Лайфхак
- Як зберігати біжутерію
- Владёха-конструктор 5 днів тому: (Домашній твердий сир)
- funpanda 7 днів назад: (Будемо знайомі!)
- Yui 1 тиждень тому: (Будемо знайомі!)
- валентина 3 тижні тому: (Ветчінніца presto від Tescoma або ідеальна шинка)
- funpanda 4 тижні тому: (Кабачкові оладки і варіанти)
- Yui 1 місяць тому: (Кабачкові оладки і варіанти)
- Олена 1 місяць тому: (Крильця kfc - найідеальніший домашній рецепт)
- Світлана 2 місяці тому: (Ковурма шурпа)
- Aliyam 2 місяці тому: (Крильця kfc - найідеальніший домашній рецепт)
- Yui 2 місяці тому: (ще пара слів про фестиваль плову)