Пару років тому я прочитав про цей плов у Сталика Ханкішіева, випробував, і з першого ж приготування Бахши увійшов в постійне меню нашої сім'ї.
Я дуже і дуже вдячний Сталик за популяризацію цього рецепта!
І прошу у Сталика вибачення, якщо навіть в тексті рецепта іноді мимоволі скористаюся його словами і термінами, адже я вже два роки готую цей плов чітко за рецептом Сталика.
Складові:
Рис (краще - узбецький, але чи не клейкий - в будь-якому випадку) - 1 кг
Баранина (ну, або яловичина, м'якоть) - 400 гр.
Бараняча (або яловича) печінку - 400 гр.
Курдючне сало 300 г (якщо не знайшли - зітхнувши замінимо на 250 гр. Оливкового масла або будь-яке інше рослинне масло для смаження - на ваш смак)
Оливкова (або інше) масло (то, яке для смаження) - 60 гр.
Лук - 1-2 шт
Чорний перець мелений - 2 ч. Л.
Кінза - 8-10 пучків (
0,5 кг).
Зелень (кріп, петрушка, зелена цибуля, кожного виду - по пучку / пів-пучка)
сіль
приготування:
Ретельно перебираємо і промиваємо рис. Промиваємо ДУЖЕ добре, до 7-8 разів, поки вода не стане прозорою! Замочуємо його на пару годин.
Курдюк нарізати дуже дрібно, так, щоб кожен шматочок був розміром з два рисових зернятка (робити м'ясорубкою не можна !!).
Точно такими ж шматочками треба нарізати м'ясо
(Повторюю - робити м'ясорубкою не можна. Фарш не допускається для цієї страви.).
З печінкою відразу такий фокус не пройде, занадто вона ніжна.
Тому спершу треба нарізати печінку на шматки 2х3см.
Налити воду в каструлю і довести її до кипіння.
Опускати по два-три шматочки печінки в бурхливо киплячу воду і виймати майже відразу: як тільки вода закипить, а печінка побіліє (кров в ній згорнеться), тобто секунд через 5-7 після закипання води.
Це (бланшіровка) робиться для того, щоб печінку стало можливо без проблем порізати на дрібні шматочки, такі ж, як курдюк і м'ясо.
Зелень помити, посушити.
(Зелені повинно бути багато !!)
Дрібно нашаткувати.
Промити рис ще раз,
потім ретельно зливаємо воду і вивалюємо рис в порожню миску.
Додаємо ложку-другу олії і цибулю, нарізану кубиками або тонкими півкільцями.
Перемішуємо гарненько.
Тепер все просто!
Нагріваємо гарненько казан, наливаємо в нього масло.
Якщо готуємо з салом (курдюком) - то 60 гр, якщо його немає - то все 250-300, і розпалює його до білого димку.
Опускаємо в казан м'ясо і починаємо швиденько помішувати.
М'ясо змінило колір - туди ж печінку, і знову енергійно перемішуємо.
Все це смажиться за 3-4 хвилини, не більше,
м'ясо не повинно прожарюватися,
тільки воно повинне почати видавати приємний запах - опускаємо курдюк!
Ще пару хвилин - всю зелень!
(Постійно активно перемішуємо, не забуваємо!)
Зелень ужарітся - заливаємо окропом (1-1,5 літра), зменшуємо вогонь.
Варимо досить довго, хвилин 30-40.
Потім сипем в казан 2 чайні ложки чорного перцю. Не лякайтеся, перевірено - занадто гостро не буде.
Ну, і посолити - щоб було трохи солонувато - рис візьме своє.
Посилити вогонь до максимуму, і коли бульйон почне сильно кипіти,
викласти рис шумівкою - як в звичайний плов, рівномірно розподіляємо по всій поверхні.
Акуратно, через шумовку (або тонкою цівкою по великій ложці, або через блюдце, поставлене на рис - головне не пошкодити шар рису!)
наливаємо окріп - спершу приблизно 800 мл (або літр якщо рис пропарений, наприклад),
потім додамо - якщо що.
Дати воді закипіти якомога швидше і по всій поверхні, для цього можна на 1-2 хв. прикрити казан кришкою,
стежимо, щоб рівномірно кипіло по всій поверхні казана. Якщо не кипить десь - акуратненько знімаємо частина рису і кладемо туди, де вирує сильно.
Коли вода практично википіла - пробуємо рис. Він повинен бути напівготових, але не хрустіти.
Якщо рис хрумтить, влити в казан ще 50 мл води, дати википіти.
Доводимо до стану "майже готове, а вода вже википіла", коротше кажучи.
Зменшуємо вогонь до мінімуму і дуже ретельно перемішуємо все кілька хвилин, поки дно у казана не охолоне, і щоб все всюди стало рівномірно.
Потім беремо ідеально щільну кришку (наприклад, миску) і закриваємо на 20 хвилин.
Вимикаємо вогонь, знімаємо кришку, перемішуємо ще раз.
Ось приблизно так у вас буде виглядати готовий Бахши. Крупний план, фото без спалаху:
Викладаємо на велике блюдо або порційно по тарілках, і подаємо на стіл.
Само собою, дане приготування і фотографії - мої!
А я вже й не пам'ятаю що встиг викласти на Імхонета перед тим як вони остаточно все угробили.
Думаю, ще з тиждень я його старими рецептами наповнювати буду, а потім і нові підуть
kazus555
якщо вона буде продовжувати асистувати при приготуванні всіх кулінарних вишукуваннях то вага буде рости а ми простежимо за процесом у вигляді фото репортажу
Це ви точно підмітили. Днями солянку варив. так Люська від кожного делікатесу м'ясного свою порцію увірвала!
kazus555
ех люська люська. знала б як живуть коти в зимбабве так і від винограду б не відмовлялася. а їй все мяско подавай!