Мережа млинцевих «Теремок» до кінця року відкриє в Нью-Йорку два кафе. Її засновник Михайло Гончаров розповів, як влаштований його бізнес, і поділився своєю думкою про Навальний, Путіні, надійних узбеків і мітболах.
Про шеф-кухаря
Шеф-кухар «Теремка» - моя мама. За професією вона музикант, викладала фортепіано в музичній школі. Але, як сказав П'єр Ганьер, в Росії носії кулінарної традиції - жінки, і ось вона якраз такий носій традиції. Вона багато читає, багато що дивиться, але головне - вона нікого ніколи не копіює сліпо. Саме моя мама придумала в «Теремки» все рецепти. Наприклад, борщ - він у нас солодкуватий, в традиційних рецептах він кислі, але вдома у нас готувався завжди так. Вона пропонує страву, ми проводимо дегустацію, щоб зрозуміти, добре це чи тільки мені подобається. Потім дивимося на собівартість - якщо виходить занадто дорого, намагаємося знизити, але не за всяку ціну. Зараз щавлевий суп будемо запускати, і він буде дико дорогий, але тут вже або так, або ніяк. Буде такий преміальний суп. Якщо люди оцінять, залишимо.
Про бургери і мітболи
До речі, коли почалася ця історія з мітболамі, ми сходили в Meatball Company, подивилися і вирішили запустити їх у себе теж. Провели опитування серед гостей, як їх краще назвати - дали на вибір 3 варіанти: тефтелі, мітболи і фрикадельки. Тефтелі виграли. Запустили їх - з гречкою, і продажу гречки виросли в 2 рази. Так що хороша річ виявилася, хоч і не тягне на основу концепції. Шкода, що хлопці закрилися.
Інтер'єр ряду філій мережі виконаний в нейтральному модерністка стилі
Однак є кафе з російської хохломой в оформленні
Зараз у «Теремка» 102 кафе в Москві і 64 в Петербурзі. Скоро буде ще 2 в Нью-Йорку
про Путіна
Ми зараз обслуговуємо 20 мільйонів чоловік в рік, продаємо 30 мільйонів млинців. І чим більше стає «Теремок», тим ясніше я розумію, як складно управляти такими великими системами. Сила інерції жахлива. Це як корабель довжиною 500 кілометрів, що йде по Тихому океану, - навіть якщо всі пасажири почнуть гребти в інший бік, він буде рухатися як раніше. Тому, коли люди намагаються всі біди приписати Путіну, я не згоден. Звичайно, у мене є певні претензії до держави, але, з іншого боку, ви зайдіть на sdelanounas.ru - там за останній місяць 16 заводів запустилось. Навіть якщо комусь там відкотили, ладно, - але завод-то побудований. І якщо взяти людину, яка на мітинг прийшов протестувати, і запитати: «Де працюєш? Ким? »-« Ну там-то, менеджером ». - «А відкати береш?» - «Ну да, беру». - «То якого ж ти хріна тут вимагаєш?» Корупція роз'їдає самих звичайних людей, ось проблема. Он Навальний і брат його, і ця історія з «Поштою Росії», коли вони говорять, що ми, мовляв, заробили просто 30 мільйонів - якщо це бізнес, то дуже вже якийсь корявий. Навіщо вони полізли в це? При тому що Навальний продовжує ці розслідування. Якось треба з себе починати, по-моєму. Я вірю в еволюцію, хоча часу на це потрібно дуже вже багато. В Англії всього 150 років тому ні про які права робітників ніхто і не чув.
про іммігрантів
Так, в «Теремки» працюють тільки громадяни Росії, але тут дивіться яке діло: нас не цікавить національність, тільки громадянство. Кажуть, узбеки працюють надійно, а росіяни немає - але якщо узбек отримує російське громадянство, він що, починає гірше працювати? Ні. Людина без російського громадянства - як він може бути надійніше? Він сів у поїзд і поїхав. Були випадки, розбивали сейф в кафе, забирали гроші і тікали. Взагалі, я, звичайно, розумію, чому всі вважають за краще працювати з іммігрантами. Якщо їх використовують як рабів, тоді вони надійніше - так, без прав, без усього. І така робоча сила дешевша. Але головна причина в іншому. Є фірми, які їх просто поставляють. Нам, щоб знайти кухаря, треба виконати певну роботу, ціла HR-служба займається. А можна ж просто зателефонувати: так, 10 осіб завтра до восьмої ранку на «Білоруську». І все. Інший випадок, коли величезна транснаціональна корпорація виходить на ринок, і їй терміново треба дуже багато робочих рук - як виходив Burger King, пам'ятаєте? Їм треба було відкрити багато точок, і швидко, тому вони використовували іммігрантів. Але у подібних корпорацій такий запас плавучості, що вони можуть робити практично що завгодно. Чарівність бренду покриє всі, навіть погане знання мови. Але якщо людина відкриває ресторан, то це не для нього шлях, думаю.
Про охоронців і бомжів
Борщ «Теремківський», гречана каша з курячою грудкою і квас
Блін «Цезар» з курячою грудкою, свіжим салатом, сиром пармезан, юшка з форелі по-фінськи, морс
Про контроль якості
Можна довго говорити, що треба покупця любити, цінувати, поважати, ще купу всяких красивих слів, але це завжди звучить досить безглуздо і вже точно без душі - хто це повинен робити? Хто буде любити покупця? А ось коли конкретно тобі не соромно за свою роботу, люди краще відчувають. Наша звичайна лінійна кухарка якось сказала: «Знаєте,« Теремок »- перше місце, де мені не соромно дивитися в очі покупцям», причому просто в розмові, ніхто над нею не стояв, не мучив «скажи, а в чому твоя місія ? », і ми вирішили, що це якраз найважливіше. Тобто ми що говоримо, то і робимо. Наприклад, наші супи списуються через 3 години. І кухаря спочатку бліднуть - вони розумом розуміють, що повинні, але всередині у них буря. Питають: «Що, прокис, чи що?» Ні, такі правила. І ось тут проходить якраз межа між тим, що робимо ми, і тим, що роблять маленькі душевні ресторанчики, - ну не будуть адже вони виливати суп через 3 години. Грань тонка, тому що суп по факту цілком нормальний, і вдома ви його не викинете, але ми вирішили, що робимо так. Так, вони душевні, а ми мережу, але у нас ви борщем не отруївся ніколи.
про відносини
В системі «Теремка» не можна нікому говорити «ні», на будь-якому рівні. Приходить людина, задає питання, навіть дивний, скаржиться або ще щось - ніколи не можна його посилати. Якщо не знаєш, що сказати, подзвони своєму начальнику, він допоможе - це здоровий глузд і більше нічого. І таким чином ми витягуємо назовні проблеми. Скажімо, була у нас практика - докладно питати кожного гостя, що він хоче додати до свого млинцю, така сверхкастомізація. Або був список з 10 фраз, які обов'язково треба всім говорити. З одного боку, начебто ввічливість, з іншого боку - виявилося, що кого-то це прямо бісить. І стало зрозуміло, що спочатку все-таки треба включати здоровий глузд, а вже потім все інше. Якщо велика черга, її треба просто обслуговувати швидше, і все вам руку потиснуть.
Про добродіїв і пані
Коли вигадувалася концепція, я хотів прописати в ній якомога більше речей. Все складалося начебто, а ось як люди повинні звертатися один до одного, було неясно. Чоловік? Жінка? Який фірмовий стиль спілкування? Згадалися ось ці слова, «добродій» і «пані», спокійні, підкреслено міські, поза станів. В Італії ж кажуть «синьйора»! Чесно кажучи, ніякої маркетингової хитрощі не передбачалося, абсолютно утилітарна річ. Смішно, що з часом саме в маркетингову фішку воно і перетворилося - тільки у нас так кажуть, тому можна подумати, що це такий Теремківський фірмовий знак. Все одно що сказати, що за радянських часів «товариш» було фірмовим знаком. Хоча ось в «Пушкіна» ще так звертаються, але там театру більше.
Про Нью-Йорк
Іноземці взагалі дуже прихильно ставляться до «Теремки», причому не в тому сенсі, як на Арбаті валянки і вушанку купити, а як до утилітарно корисної такої речі. Іноді в компанії просто скажеш «А я ось в« Теремки »працюю», і потім 10 хвилин несподівано слухаєш від цілком заможного топ-менеджера з Голландії, як у нас добре. І вже років десять назад я знаходив в путівниках по Москві поради зайти до нас перекусити. А в останні роки «Теремок» став потрапляти вже в серйозні рейтинги. CNN включили нас до вісімки кращих брендів за межами США, в минулому році USA Today - в десятку зарубіжних брендів, які вони хотіли б бачити в Америці.
Коли я давним-давно писав для «Теремка» концепцію, насамперед мав на увазі, що ні в якому разі не повинно вийти схоже на «Російське бістро» або «Ялинки-палиці» - має бути швидше міське місце, а не якийсь російське народне. Основна ідея була така: не зациклюватися на старому, взяти традицію і на її основі зробити нове. Як французи - у них є Лувр, але вони побудували Центр Помпіду та скляну піраміду. Вони розвиваються. Греки, наприклад, тільки показують минуле, ну і ось куди прийшли. Так що треба було робити перезапуск. Як Денис Сімачов - всім же подобається його бар в Хохломе, так?