Проект PAVILION разом зі своїми читачами складає гід улюблених місць в нашому місті. За допомогою першого опитування ми склали рейтинг п'яти кращих шеф-кухарів, чия кухня, на вашу думку, найсмачніша в місті. А заодно познайомилися з ними ближче. Отже, наш перший герой - шеф-кухар мережі японської кухні Japengo Магомед Абдуллаєв.
Розкажи свою історію, чому ти вибрав саме японську кухню?
А як ти потрапив в Japengo?
М .: В Москві разом зі мною працював мій друг Руслан, через якийсь час він повернувся назад до Махачкали і відкрив один з перших суши-барів в торговому центрі "7 континент". Руслан запропонував мені теж повернутися і попрацювати тут, мотивуючи тим, що я буду отримувати ті ж гроші, що і в Москві. І я вирішив спробувати, в общем-то з цього все пішло. Далі була робота в Pascucci, де я, до речі, познайомився зі своєю дружиною. Ну і Japengo, можу сміливо сказати, я працюю тут з першого дня його запуску. Зараз у нас вже три точки.
Що для тебе важливіше при приготуванні страви - його смак, оформлення, складність роботи?
М .: Знаєте, всі ці три складові є обов'язковими при приготуванні страви. І сказати, що зовнішній вигляд страви важливіше, ніж його смак, просто не по-Кухарський. Тому важливо враховувати всі три моменти.
Салат з артишоків - 310 рублів.
Традиційно суші готують тільки чоловіки, що вони знають такого, що недоступно жінкам?
М .: Суші мають традицію в 1300 років, і готують їх чоловіки. На думку японських шеф-кухарів, температура тіла жінки вище, ніж у чоловіків, і різниця навіть в 2-4 градуси впливає на смак продукту. Тому слідуючи традиції, суші готують чоловіки.
Чому, на твій погляд, в Дагестані стала так популярна японська кухня?
М .: Людина на сьогоднішній день прагне до кращого і вибирає їжу з користю. Не хочу сказати, що одна кухня гірша за іншу, кажучи що "людина прагне до кращого.", Кожна кухня індивідуальна і унікальна. Суші - дієтичний продукт, та й важливий момент, всі знають про йододефіцит в Дагестані. Так ось, до складу ролу входить лист норі, сушені водорості, які на 90% складаються з йоду. Виходячи з цього, можемо сказати, що для Дагестану суші ще й дуже корисні.
Чи сильно відрізняються смакові переваги наших земляків в японській кухні від загальноприйнятих? Все-таки, як ти сам сказав, японська кухня для нашого менталітету нетипова.
М .: В общем-то так, і ми завжди орієнтуємося на смак наших людей. Наприклад, в Москві не було такого ролу, як "Цезар", це повністю наша задумка, такий "дагестанський рол", можна сказати. На початку нашого меню ми використовували різні сорти риб, у нас був і окунь, і восьминіг, і сашимі (сира рибна нарізка з оформленням), але зараз половину страв ми прибрали, так як наші люди це не їдять. У нас навіть відрізняється то, як готується рол, в Москві ти катаєш рол і якщо робиш його міцним, нерассипчатим, то людям не подобається, а тут навпаки, якщо рол м'який, кажуть "ваш рол розвалюється, погано приготований". Але в Москві все одно складніше працювати, ти проходиш там важку школу, і складність полягає в першу чергу в обсязі роботи. Наприклад, ми готували в день до двохсот ланчів, кожен будній день з 9:00 до 12:00 ти просто з ранку до вечора катаєш роли, готуєш величезні порції супів і все робиш на автоматі, немає часу навіть на перерву. Тут же люди частіше приходять в кафе і ресторани ближче до вечора.
Мідії запечені - 295 рублів.
Яке блюдо в Japengo ти можеш назвати фірмовим?
М .: Якщо виходити з переваг відвідувачів, можна виділити "Каліфорнію з лососем" і суп з індички. Але ви, звичайно, розумієте, що кожна страва смачно по-своєму, тому виділити одне блюдо, "образивши" інше, я не можу.
Яку їжу любиш ти сам?
М .: Я люблю смачну їжу, і не важливо, до якої кухні вона відноситься. Головне, щоб їжа залишила у мене приємні, позитивні і смачні емоції. Ну і ще для мене важлива її корисність.
Чи є у тебе улюблена страва в японській кухні?
М .: Виділити якусь окрему страву не можу, так як люблю японську кухню від А до Я.
У які місця ти віддаєш перевагу ходити в Махачкалі? (З кафе, ресторанів)
М .: З огляду на, що у мене двоє малюків, єдине місце, куди я ходжу в неробочий час, це дитячі клуби. А так я завжди залишаюся вірним свого другого дому, Japengo.
Розкажи про свої інтереси. Напевно ти захоплюєшся ще чимось крім кухні і готування.
Що ти можеш сказати про інших суші-барах в Махачкалі? На якому вони рівні?
М .: Що я можу сказати, гідні конкуренти. Не було б конкуренції, не було б і прагнення до кращого. А оцінять це, звичайно, відвідувачі.
Так все-таки, як правильно їсти суші?
М .: Отже, суші і роли треба брати паличками, а не нанизувати їх на палички. Якщо не виходить ними користуватися, суші можна брати руками. Обов'язково кладіть палички на керамічний посуд. Іноді палички бувають не дуже хорошої якості. Треба потерти їх одна об одну, щоб прибрати з них зайві трісочки. Коли берете їжу з загальної тарілки, робіть це зворотною стороною паличок. І нарешті, найважливіше - цінуєте красу, створену шеф-кухарем. Навіть в Японії знають не всі правила поїдання суші, але правило номер один: "цінувати те, що вам принесли поїсти".
Нещодавно ми брали інтерв'ю у одного з місцевих шеф-кухарів італійської кухні, він поділився, що через санкції багато оригінальних італійські продукти стало складніше привозити, і від цього смак страв часом змінюється. Чи стикаєтеся ви в Japengo з такою проблемою?
М .: Природно, ці зміни торкнулися всю країну в цілому, але ми намагаємося робити все можливе, щоб смак і якість страв залишалися незмінними.
Чи варто вашим відвідувачам чекати ексклюзивні новинки від тебе найближчим часом?
М .: Не хочеться розкривати всіх секретів, щоб створити приємне очікування новинок, але можу сказати, що страви будуть дуже смачними й незвичайними. І ще - страви вийдуть в найближчі дні. Так що чекаємо вас в мережі ресторанів Japengo.
Норі -2гр. рис - 120 гр. сир Філадельфія - 30 гр. тобіко - 15 гр. креветки - 3шт. огірок - 15 гр. вугор - 30 гр. лосось - 30 гр.
Середній чек закладу - 600 рублів.