Стейки на кістки
Портерхаус (porterhouse) і Ті-бон (T-bone) - це не одне і те ж. Хоча вони виглядають практично однаково, обидва цих стейка є частиною вирізки з малого філе, обидва розділені кісткою на дві частини, але у стейка ти-бон більше кістки і менше м'яса.
Філе міньйон не потрібно витримувати
Так як воно настільки пісне, що на ньому зовсім немає жиру, даний процес зайвий.
огузок недооцінюють
Насправді це надзвичайно ароматний шматок. Лише тому, що огузок - більш жорстке м'ясо, не означає, що його не потрібно замовляти. Він набагато ароматні малого філе, а коштує в три рази дешевше.
Не бійтеся переборщити зі спеціями, тим більше якщо ви готуєте на грилі
Павло, стверджує, що надлишок спецій в будь-якому випадку обсипається в вогонь. Краще, коли аромату більше, а не менше.
Соліть і посипайте стейк
Спеціями за 40 хвилин до смаження на грилі. Соліть стейк з мармурової яловичини за 40 хвилин до смаження. Більшість людей знає про те, що в стейк-хауса стейки натирають сіллю для отримання характерної рум'яної скоринки, тому варто запастися достатньою часом, щоб вийшла така скоринка. «Крім того що сіль надає смак, вона також витягає вологу, в якій і розчиняється. Якщо залишити стейки, натерті сіллю, на 40 хвилин, то волога повернеться назад в м'ясо (процес Осмосу). А завдяки солі при смаженні на грилі утворюється розкішна хрустка скоринка ».
Як приготувати смачний стейк з мармурової яловичини?
Можна тільки на досить розігрітій поверхні. Нагрійте гриль або сковороду заздалегідь і перевірте, чи достатньо вони нагріті, перш ніж починати смажити м'ясо. Якщо ви не можете тримати долоню над поверхнею довше двох секунд, значить, нагрів достатній.
Як приготувати яловичий стейк на сковороді?
Що стосується нагрівання чавунної поверхні сковороди для смаження, для стейків товстіший температура повинна бути нижче, ніж для більш тонких. Насправді все очевидно: якщо готувати товсті стейки на сильному вогні, то вони згорять зовні і не прожаряться всередині.
Готуючи стейк не перевертається його, якщо він прилипає до грилю
Це означає, що їх ще рано перевертати. Запасіться терпінням і якомога менше рухайте стейки, щоб з них не витік сік.
Спеціальними щипцями для стейків
Ніколи не перевертайте стейки виделкою - вона проколює м'ясо, через що втрачаються сік і аромат. Чим менше ви чіпаєте стейки, тим краще вони вийдуть.
Як правильно приготувати стейк з мармурової яловичини?
Основне правило приготування: обсмажте стейки з обох сторін на сильному вогні. Покладіть стейки по центру полум'я і обсмажуйте по дві хвилини з кожного боку, потім пересуньте стейки з вогню, поки вони не дійдуть до готовності. Це допоможе зберегти вологу всередині і зробить їх неймовірно соковитими.
Перевірте, чи готовий стейк, за допомогою пальців
Це досить простий спосіб, який допомагає визначити ступінь готовності стейка без спеціального термометра для м'яса. Павло Поцілунків розповів нам, як це потрібно робити. «Не докладаючи зусиль, зімкніть кінчики великого і вказівного пальців, а потім пощупайте м'яз під великим пальцем: такий же на дотик буде стейк слабкою (rare) ступеня прожарювання з кров'ю, - каже він. - Стисніть кінчики безіменного і великого пальців і потім пощупайте м'яз під великим пальцем: таким буде на дотик стейк прожарювання (medium) без крові. Щоб зрозуміти, яким НЕ повинен бути сильно прожарений стейк, злегка стисніть кінчики мізинця і великого пальця і знову пощупайте м'яз під великим пальцем. І можете насолоджуватися своїми ідеально приготованими стейками ».
Залиште стейк остигати на половину того часу, що ви його готували
Це дозволить соку вбратися і залишитися в м'ясі, а не на тарілці.
Стейки сухої витримки коштують дорожче
Коли мармурова яловичина піддається сухий витримці, вона зберігається в холодильнику при певній температурі і вологості від трьох до двадцяти тижнів, поки волога випаровується, а волокниста сполучна тканина, яка підтримує м'язи, розщеплюється, роблячи структуру м'яса м'якшою. Часто утворюється і тонкий шар цвілі, який видаляють перед початком готування. Додайте до цього втрату вологи (близько 30%), і яловичина буде важити менше, ніж вона важила при покупці. Але ресторани і магазини платять за початковий вага м'яса, а це значить, що і відвідувач заплатить за яловичину сухої витримки більше.
28% тих, хто вибирає яловичий стейк, замовляють з ним печену картоплю
Насправді краще спробувати більш традиційний гарнір, такий як крем з шпинату або картопляні деруни.
Любіть стейки, але не знаєте, який замовити?
Дотримуйтесь наших рекомендацій: якщо ви хочете ніжний стейк, який би танув у вас в роті, замовте філе міньйон; дуже соковитий і ароматний - тоді Рибай; не можете визначитися - замовте Портерхаус (наполовину Стріплойн, наполовину філе міньйон).
Саме час покуштувати стейків!
Задати питання м'ясникові