Можна скільки завгодно сперечатися про те, як краще замаринувати м'ясо і яким саме способом посмажити його на вогні, але є якийсь набір вже відпрацьованих технік, які можуть гарантувати стовідсотковий результат. Спеціаліст в області історії і практики барбекю Стівен Райклен на таких методах, як то кажуть, собаку з'їв. Так що у нього завжди є чому повчитися, тим більше коли сезон барбекю в самому розпалі. Пропонуємо вам провести ці вихідні з користю і, скориставшись досвідом видатного майстра з грилю, згадати старі практики і навчитися парочці-трійці нових.
- Правильні інструменти -
На думку Стівена Райклена, не потрібно скуповувати весь асортимент магазину. Цілком вистачить чотирьох базових інструментів для гриля, які вже точно не будуть простоювати без діла десь в шафі. Отже, на додачу до грилю можна купити:
Довгу щітку з жорсткою щетиною;
Термометр для м'яса;
Жароміцні рукавички для роботи з грилем.
- Поправка на погоду -
Перед розпалюванням гриля до уваги слід взяти погодні умови. У хороший, безвітряний день підготовча частина не вимагають ніяких корективів. Але якщо на вулиці прохолодно або є вітер, потрібно врахувати, що нагрів займе трохи більше часу, ніж зазвичай. Розігрівати гриль в такі дні краще довше: метал грат поглине тепло, завдяки чому буде простіше підтримувати температуру.
- Очищення гриля -
«Ви повинні чистити і змащувати маслом решітки гриля після кожного використання, - говорить Стівен Райклен. - Робити це найзручніше поки гриль ще гарячий, а для чищення взяти жорстку, дротяну щітку ». Після того як решітка буде чистою майстер гриля радить скласти паперовий рушник і опустити його в масло, а потім взяти його щипцями і протерти прути. Подібна обробка гриля дозволяє вирішити відразу два питання: очистити його і запобігти прилипання продуктів до грат.
- Контроль за температурою -
«Найпоширеніша помилка, яку здійснюють при роботі з грилем, полягає в неправильному розподілі тепла, - каже Стівен Райклен. Не важливо газовий у вас гриль або вугільний, головне розділити його на дві зони: прямого і непрямого спека. Для вугільного гриля Стівен рекомендує зібрати всі вугілля з одного боку; для газового з трьома пальниками - запалити зовнішні, а готувати в центрі, при наявності двох пальників включити слід лише одну.
- Прямий або непрямий? -
Мало просто створити дві зони спека, ними потрібно ще вміти правильно користуватися. Ви повинні відчувати, коли готувати над прямим вогнем, а коли краще зрушити блюдо подалі від нього. Майстер гриля радить використовувати прямий вогонь для приготування невеликих, ніжних шматків на кшталт стейків, бургерів і рибного філе. Непрямий жар Стівен рекомендує застосовувати для великих і жирних шматків м'яса, як, наприклад, ціла курка або свиняче плече. Так, і не забудьте закрити кришку гриля під час приготування від непрямого спека.
- Температура гриля на дотик -
Є простий спосіб визначити температуру в зоні прямого спека без всякого термометра. «Просто розташуйте руку приблизно в 7-8 см. Від решітки і вважайте, - ділиться Стівен Райклен. - Якщо ви дійшли до трьох і не в силах тримати руку довше, значить жар можна вважати гарячим, дорахували до 6 - жар оцінюється як середній, а якщо до 12 і більше - то у вас в розпорядженні прохолодна зона ».
- Вибір масла -
Не можна недооцінювати вид масла - це дуже важливий фактор успіху в смаженні на грилі. «У масла повинна бути висока точка. Тільки не беріть арахісове, - застерігає Стівен Райклен, - зі свого досвіду можу сказати, що воно пристає до грат і робить її липкою ».
- Всього, але потроху -
Інший найбільш поширеною помилкою, на думку гриль майстра, є скупченість продуктів. Погано це тим, що при виникненні спалахів полум'я вам нікуди зрушити їжу. Спеціально для цього Стівен Райклеен рекомендує залишати принаймні чверть решітки гриля порожньою.
- Змазування -
У процесі приготування м'ясо періодично не завадить змащувати соусом або маринадом - так воно краще збереже свою соковитість. Але в цій справі важливо не переборщити. «Якщо перестаратися, - зазначає Стівен, - то надлишки жиру будуть капати на вогонь і горіти, просочуючи м'ясо неприємним димом». Не починайте змащувати м'ясо занадто рано, почекайте принаймні 40-50 хвилин після того як покладіть його на гриль.
- Малюнок -
Смажений шматок м'яса виглядає набагато смачніше, якщо на ньому є характерний малюнок. Щоб його отримати, потрібно покласти м'ясо на решітку і смажити якийсь час (в залежності від розміру) при високих температурах, не чіпаючи, а потім розгорнути на 90 градусів і продовжувати готувати ще якийсь час, після чого перевернути і виконати все те ж саме з іншою стороною.