ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ
Це цілий комплекс робіт, які необхідно проводити фактично в щоденному режимі з наступною фіксацією в спеціальному журналі. Форма Журналу ознайомлення з технікою безпеки повинна відповідати ГОСТу 12.0.004.90. Після того як журнал буде повністю заповнений, його слід здати до архіву, де він зберігається без обмежень по термінах. Але журнал цей може бути не один. Наприклад, є Журнал перевірки стану вогнегасників та інші.
ЯКІСТЬ І БЕЗПЕКА ТОВАРІВ
Щоб зорієнтуватися в журналах з безпеки та якості продукції, варто вивчити «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини. СанПіН 2.3.6.1079-01 ». Отже, згідно з додатком 5 ведемо Журнал використання фритюрних жирів встановленої форми.
У вимогах до обладнання для просіювання борошна (п 10.4) виявляємо ще один обов'язковий «Журнал по партіях борошна».
Доходимо до пункту 15.1 цих же санітарних правил:
Керівник організації забезпечує:
...
- наявність санітарного журналу встановленої форми;
- щоденне ведення необхідної документації (бракеражного журнали, журнали оглядів персоналу на гнійничкові і гострі респіраторні захворювання, журнал контролю якості фритюрних жирів і ін.);
- умови праці працівників відповідно до чинного законодавства, санітарних правил, гігієнічних нормативів;
- організацію регулярного централізованої прання і лагодження санітарного та спеціального одягу;
- справну роботу технологічного, холодильного та іншого обладнання підприємства;
- проведення заходів з дезінфекції, дезінсекції та дератизації.
Пункт цей вельми і вельми цікавий з точки зору «журнальних» історій. По-перше, в ньому безпосередньо відбито ряд журналів, ніде в цьому документі більше не згадуються: бракеражний журнал, наприклад, або той же журнал огляду персоналу. Про огляд персоналу в СанПіН йдеться, а ось про те, яким чином фіксувати результати цього огляду, - немає.
Тому що дістався нам з радянських часів Журнал огляду рук і відкритих частин тіла на наявність гнійничкових захворювань та інших порушень цілісності шкірного покриву і гострі респіраторні захворювання є досить доречним. Він дисциплінує персонал і вводить персональну відповідальність за своє здоров'я, так як перенесення інфекцій може бути вельми критичний для підприємства харчування. Прийшовши на роботу хворий офіціант може створити проблему всьому колективу, а наявність особистого підпису в зазначеному журналі про те, що немає симптомів респіраторних захворювань, допоможе прийняти управлінські заходи до такого недбайливому працівникові.
КРИТИЧНІ КОНТРОЛЬНІ ТОЧКИ
У «Санітарних правилах» є цілі групи технічних і технологічних процесів, які вимагають технологічного контролю, але ні форм, ні зразків журналів для них немає. А ось тут і доречно згадати про Критичні Контрольні Точки, про режими і можливі відхилення і в кінцевому рахунку про ХАССП. елементи якого необхідно впроваджувати. А де ХАССП, там і документування. А значить, облік, а значить, і журнал. І скільки їх може бути, цих журналів, залежить від глибини розрахунку вашої системи. Тому журналів з точки зору формування системи харчової безпеки може бути багато. Увійдіть в інтернет, і вам запропонують журнали на кожен «чих». Але з точки зору формального права можна обмежитися тільки документами, безпосередньо зазначеними в «Санітарних правилах».
До речі, ту ж Книгу відгуків і пропозицій теж можна розглядати як журнал. Тільки журнал для споживачів.
ДУХ І БУКВА
Загалом, колеги, будь-яка дія або бездіяльність може бути враховано і зафіксовано, і питання наявності або відсутності журналів на вашому виробництві може бути формальним і сутнісним. Це стосується всього - від екології до інтелектуальної власності. Наприклад, якщо ви випускаєте продукцію за технічними умовами (ТУ), то у вас повинен бути журнал, де ви ці ТУ фіксуєте в певній послідовності, привласнюючи їм певні номери. І так у всьому - ви або дослівно виконуєте нормативний акт, або прямуєте духу нормативного акта. В значній мірі це ваш вибір, який, безсумнівно, залежить від розміру і масштабу вашого підприємства.