- Останнім часом знайти в складі харчових продуктів натуральні ароматизатори - рідкісна удача. У кращому випадку до складу продукту входять ароматизатори, ідентичні натуральним, а в гіршому - штучні ароматизатори. Хотілося б дізнатися, що ховається за терміном «ароматизатори, ідентичні натуральним»?
Як пояснюють фахівці в області харчування, харчові ароматизатори - це добавки, що вносяться до харчового продукту для поліпшення його аромату і смаку. Використання ароматизаторів дозволяє виробникам створювати найширший асортимент харчових продуктів, які відрізняються по аромату і смаку, на основі однотипної продукції: льодяникової карамелі, мармеладу, безалкогольних напоїв, желе, морозива, йогуртів і так далі. Ароматизатори діляться на натуральні, ідентичні натуральним і штучні.
Натуральні ароматизатори отримують фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) з сировини рослинного або тваринного походження. З різних причин виробництво харчових продуктів з використанням лише натуральних ароматизаторів неможливо: одна з них полягає у високій вартості натуральних ароматизаторів, друга - в слабкій або недостатньої стабільності натуральних ароматів.
Ароматизатори, ідентичні натуральним, отримують, образно кажучи, не на грядці, а в лабораторії: ароматизатори «суниці», «персика», «чорної смородини», «абрикоса» і так далі складаються з тих же компонентів, що і натуральні ягоди і фрукти , тільки отримують їх методом хімічного синтезу, повністю повторюючи їх хімічну формулу. Ідентичний натуральному означає «такий же, як і природний». Використовуються в харчовому виробництві також і штучні ароматизатори - вони можуть містити одне або кілька штучних речовин, які не зустрічаються в природі. Наприклад, смак і аромат ванілі може надавати продукту не тільки ванілін, а й етилванілін - поєднання, чи не знайдене в природі, а отримане хімічними методами.
Однак виникає цілком закономірне питання: навіщо додавати ароматизатори, коли можна використовувати натуральні фрукти і ягоди? Справа в тому, що більшість сполучень, які передають смак і аромат натуральних фруктів і ягід, нестабільні при впливі високих температур. А ароматизатори дозволяють відновити смак і аромат, які частково втрачаються при зберіганні, переробці, заморожуванні, пастеризації або консервації. До того ж ароматизатори можуть посилювати натуральний смак і аромат продуктів або надавати аромат продуктів з цінної сировини, позбавленого ароматів, наприклад, продуктом переробки з сої. Ароматизатори допомагають також позбавити продукти неприємного смаку.
Взагалі молоко характеризується оптимальною збалансованістю поживних речовин і високим ступенем засвоєння їх організмом. У ньому містяться сотні різних цінних компонентів: більше 20 оптимально збалансованих амінокислот, понад 140 жирних кислот, молочний цукор лактоза, багатий асортимент мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів, фосфатиди, ферментів, гормонів та інших речовин, необхідних організму для підтримки нормальної життєдіяльності. За змістом незамінних амінокислот молочні білки відносять до білків високої біологічної цінності. Ступінь засвоєння молочних білків дуже висока - 96-98 відсотків.
Містяться в молоці і молочні жири. Серед інших жирів тваринного походження молочний найбільш біологічно повноцінний: він містить дефіцитну арахідонову кислоту і біологічно активний білково-лецитиновий комплекс, який зустрічається тільки в молоці.
- Підкажіть, чим можна замінити в раціоні цукор? Наскільки безпечно підсолоджувати каву синтетичними замінниками цукру?
- За калорійністю більшість натуральних замінників цукру йому не поступаються, однак вони солодші, а тому і доза їх споживання - менше. Найбільш відомими замінниками цукру на рослинній основі вважаються сорбіт і фруктоза. Їх можна вживати навіть хворим на цукровий діабет. Якісна фруктоза майже вдвічі солодша за цукор, а сорбіт - в півтора. У щоденному споживанні краще віддати перевагу фруктозі. оскільки в сорбите є один малоприємний побічний ефект - він має ефект проносного.
Матеріал був корисний? Поділіться посиланням: