Петровські перетворення призвели до корінної зміни кулінарних традицій і звичаїв країни. За словами сучасника, «у всіх землях, куди проникає європейське просвітництво, насамперед його бувають танці, наряди і гастрономія». Змінився не тільки набір страв, але і порядок їжі. На початку XIX століття багато дворяни ще пам'ятали час, коли обід починався опівдні.
Імператор Павло I намагався привчити своїх підданих обідати в годину.
Цікавий розповідь графині Головіної:
«Одного разу весною (це сталося перед від'їздом на дачу), після обіду, колишнього звичайно на годину, він <Павел I> гуляв по Ермітажу і зупинився на одному з балконів, що виходили на набережну. Він почув дзвін, у всякому разі не церковного і, впоравшись, дізнався, що це був дзвін баронеси Строгановой, скликає до обіду.
Імператор розгнівався, що баронеса обідає так пізно, о третій годині, і зараз же послав до неї поліцейського офіцера з наказом надалі обідати в годину. У неї були гості, коли їй доповіли про прихід поліцейського.
Всі були вкрай здивовані цим відвідуванням, але коли поліцейський виконав покладене на нього доручення з великим збентеженням і зусиллям, щоб не розсміятися, то тільки загальне здивування і страх, який відчувають господинею будинку, завадили присутньому суспільству віддатися вибуху веселості, викликаному цим наказом абсолютно нового роду » .
За часів царювання Олександра I час обіду постійно порушувався, а до кінця першої третини XIX століття російський порядок їжі остаточно витіснявся європейським. Імператор Павло I майже завжди обідав в один і той же час ( «в годину по полудні»), чого не можна сказати про Олександра I.
У роки, що безпосередньо передують війні з Наполеоном, згадує Д.Н. Бегичев, «обедивалі здебільшого на годину, хто важливіші в два, і одні тільки модники і модниці трохи пізніше, але не далі як в 3 години. На бали збиралися годині о восьмій або дев'ятій, і навіть самі відмінні франти приїжджали з французького спектаклю не пізніше десятої години ».
Ще в 90-х роках XVIII століття доктора «одноголосно проповідували, що і 3 години після полудня в регулярній життя для обіду трохи запізно, а чотирьох годин в ставленні до здоров'я вони майже жахалися!» Однак незважаючи на застереження лікарів, після війни обід «майже всюди почався о 3 годині, а подекуди і о третій годині з половиною ».
Чепуруни приїжджали на бали за північ. Вечеря після балу проходив в 2-3 години ночі.
Таким чином, як і в перше десятиліття XIX століття, так і в 20-30 роки знати обідала на годину, а то й на дві години пізніше середнього дворянства.
Оскільки час обіду змістилося до 5-6 годинах, відпала необхідність в рясному вечері.
Обідом навіть називали прийом їжі в нічні години. «Обідали ми рівно опівночі, а бесіда і розмови наші тривали майже до ранку», - читаємо в «Спогадах» А.М. Фадєєва.
І все-таки в Москві європейські звичаї не прижилися так, як в Петербурзі. Іноземні мандрівники сходилися в єдиній думці: в Москві різкіше виражений національний характер, а в Петербурзі жителі менш тримаються своєрідності в способі життя.
Всі іноземні мандрівники відзначають надзвичайна гостинність російських дворян. Звичай приймати всіх бажаючих «пообідати» зберігся і на початку XIX століття. Забобонні господарі суворо стежили, щоб за столом не виявилося 13 осіб. Віра в прикмети і забобони була поширена в середовищі як поміщицького, так і столичного дворянства. Не менш поганою ознакою вважалося не святкувати свої іменини або дня народження.
Побувавши в кінці XVIII століття в Росії француз Сегюр не без подиву відзначає: «Було введено звичаєм святкувати дні народження та іменин всякого знайомого обличчя, і не з'явитися з поздоровленням в такий день було б неввічливо. У ці дні нікого не запрошували, але брали всіх, і всі знайомі з'їжджалися. Можна собі уявити, чого варто було російським барам дотримання цього звичаю; їм безперестанку доводилося влаштовувати бенкети ».
Звані обіди відрізнялися від щоденних не тільки кількістю гостей, але і «безліччю церемоній». Спробуємо поетапно відтворити весь хід званого обіду.
Наступним етапом обідньої ритуалу було хід гостей до столу. Старша за матеріальним становищем чоловіка жінка вважалася «почесне» гостею. Якщо на обіді був присутній імператор, то він в парі з господинею прямував до столу. Під музику йшли гості «з вітальні довгим польським попарно, чинно в їдальню». Польським або полонезом, «церемоніальним маршем», відкривався також бал.
«Кожен чоловік підставляє свій лікоть дамі, і вся ця процесія з 30-40 пар урочисто виступає під звуки музики і сідає за тригодинне обідній бенкет», - повідомляла в листі до рідних міс Вільмот.
Велике значення надавалося оздобленню їдальнею. «Їдальня повинна бути блискуче висвітлена, столова білизна Вельми очищене, і повітря кімнати нагрітий від 13-16 R», - писав знаменитий французький гастроном Бриль-Саварен в дотепній книзі «Фізіологія смаку», виданої в Парижі в 1825 р
Сервіровка столу залежала від матеріального благополуччя господарів. Перевага в дворянських будинках довгий час віддавалася посуді зі срібла. Це пояснюється тим, що в Росії порцеляновий посуд прижилася набагато пізніше, ніж в Європі. У 1774 році Катерина II подарувала своєму фавориту Орлову столовий сервіз зі срібла, що важив більше двох тонн. Однак в будинках середнього дворянства срібні прибори вважалися предметами розкоші навіть в 30-і роки XIX століття.
Її Величність Мода диктувала, як прикрашати їдальню, як сервірувати стіл. В одному з номерів журналу «Поголос» за 1831 рік, в розділі «Моди», знаходимо наступний опис їдальнею: «В ошатних столових кімнатах розташовуються по кутах бронзові золочені триніжки, що підтримують величезні судини з льодом, в який ставлять пляшки та ін. На сніданках панує незвичайна розкіш. Серветки прикрашені по краях шиттям, а в середині оних початкові літери імені господаря будинку. У всіх кутах ставлять різноманітні порцелянові судини з букетами квітів. Ними ж покривають печі і каміни в їдальнях та інших парадних кімнатах ».
Цікаво, що до середини XIX століття прикрашати стіл помаранчевими деревами, кришталевими вазами з варенням, дзеркальним плато, канделябрами, бронзою, порцеляновими статуетками було не в моді, більш того, вважалося поганим тоном.
Випробування часом витримали в якості прикраси тільки вази з фруктами і квіти.
Згідно російської традиції страви на стіл подавалися «не всі раптом», а по черзі. У Франції, навпаки, існував звичай «виставляти на стіл по безлічі страв разом».
З початку XIX століття російська традиція витісняє французьку традицію сервірування столу. Гості частіше сідають за стіл, не обтяжений «безліччю страв». Самі французи визнали перевагу російської звичаю, який вже до середини століття поширився не тільки у Франції, але і у всій Європі.
Згодом змінюється і порядок подачі на стіл вин. У другій половині XIX століття хороший тон наказував не виставляти вина на стіл, «виключаючи звичайного вина в карафах, яке п'ють з водою. Решта вина слід подавати після кожного блюда ».
Перед тим як сісти на підсунутий слугою стілець, належало хреститися. Знак хреста передував початку трапези. За кожним гостем стояв особливий слуга з тарілкою в лівій руці, щоб при зміні блюд негайно ж поставити на місце колишньої чисту. Якщо у господаря не вистачало своєї прислуги, за стільцями гостей ставали приїхали з ними їх же лакеї.
Перший тост завжди вимовляв «наіпочетнейшій» гість. І ще одна багатозначна деталь: перший тост піднімали після зміни страв (найчастіше після третьої), тоді як сучасні застілля грішать тим, що починаються відразу з виголошення тосту. Якщо на обід або вечерю був присутній Імператор, він вимовляв тост за здоров'я господині будинку.
Звучала під час обіду музика протягом декількох годин повинна була «пестити слух» сидять за столом гостей.
Цікаво, що в другій половині XVIII столітті «десерт за обідом не подавали, а готували, як свідчить Д. Рунич, в вітальні, де він залишався до роз'їзду гостей». На початку наступного століття поява десерту за обіднім столом свідчило про завершення трапези. Крім фруктів, цукерок, всіляких солодощів, незмінною приналежністю десертного столу було морозиво.
Відомо, що у стародавніх римлян перед десертом столи очищалися і «обмітали» так, щоб жодна крихта не нагадувала гостям про обід. У дворянському побуті початку XIX століття «для змітання перед десертом хлібних крихт зі скатертини» використовувалися криві щітки, «на зразок серпа».
В кінці десерту подавалися полоскательние чашки. «Стаканчики для полоскання рота після обіду з синього або іншого кольорового скла увійшли майже до загального вжитку, і тому стали необхідністю», - сказано в «Енциклопедії російської дослідної міської та сільської господині». Звичай полоскати рот після обіду ввійшов в моду ще в кінці XVIII століття.
Встаючи з-за столу, гості хрестилися.
Світський етикет наказував гостям вставати з-за столу лише після того, як це зробить наіпочетнейшій гість. «Потім наіпочетнейшій гість встає, а за ним і інші, і все відправляються в вітальню і залу пити каву, а палять (будь в той час трохи ще було) йдуть в більярдну. Через годину (годині о 9) усі гості, чинно вклонившись, роз'їжджаються »(з« Спогадів »Ю. Арнольда).
Гість йде непомітно, не ставлячи до відома господарів про відхід, а вдячність свою за хороший обід висловлює візитом, який повинен бути зроблений не раніше 3-х і не пізніше 7 днів після обіду.
За матеріалами книги «Культура застілля 19 століття» Лаврентьєва О.В.