Зняттям шкури називається процес відділення її від туші тварини.
Шкура повинна бути знята повністю, без прирезей м'яса, жиру, сухожиль, рогів, копит, без вихопити, прорізів і т. Д.
При знятті шкур необхідно, щоб всі розрізи проходили по межах основних анатомічних ділянок і природним отворів на шкурі - очним, вушних і т. Д.
При подібному зняття шкури отримана з неї готова шкіра в процесі розкрою легко може бути розділена на кілька великих частин, що характеризуються однорідними товарними властивостями.
Зняття шкір, як правило, складається з двох операцій: забеловкі і остаточного зняття. З голови, шиї, кінцівок, хвоста, частково з грудей і живота шкуру знімають за допомогою ножа, починаючи від поздовжнього різу на горлі, зробленого при забої (заколювання) тваринного, уздовж білої (середньої) лінії до хвоста. Цей процес називається забеловкой.
Зняття шкір одним пластом.
Шкури ВРХ знімають в наступному порядку: спочатку з голови, потім з задніх кінцівок, далі роблять розріз по білій лінії і знімають шкуру з живота, з передніх кінцівок і шиї. Зі спини шкуру знімають в останню чергу. При знятті шкури з голови роблять розріз від основи правого вуха до лівого рогу, потім вниз до лівої ніздрі. Після зняття з щік шкуру знімають з нижньої частини голови від зробленого на горлі поздовжнього розрізу до середини нижньої губи. Шкура, знята таким чином з голови, має дві симетричні частини (щоки) з прикріпленим до однієї з них Лобашов.
Шкури ВРХ, коней, ослів і мулів повинні бути зняті пластом (рис. 61) з головним або без головної частини. У всіх випадках головна частина шкури повинна бути з'єднана з основною частиною ділянкою, мають ширину, передбачену стандартом: для опойка - не менше 8 см, для виростка - не менше 11 см і для інших шкур великої рогатої худоби - не менше 15 см.
Мал. 61. Лінії розрізу і контури шкури, знятої пластом.
Шкура з ніг великої рогатої худоби повинна бути знята до середини путового суглоба, а у телят - з передніх ніг до середини зап'ястного (колінного) суглоба, а з задніх - до середини скакального суглоба. На передніх кінцівках розріз шкури робиться по внутрішній стороні через пахвові западини до перетину з поздовжнім розрізом на грудях. На задніх кінцівках розріз йде від путового до скакального суглоба по задній стороні, а потім переходить на внутрішню сторону до поздовжнього розрізу шкіри. З хвоста шкура знімається на відстані не більше 8 см від підстави.
Шкури з дрібної рогатої худоби, овець і кіз знімають пластом шляхом її розрізання навколо голови по лінії вух і рогів, потім по білої лінії до основи хвоста.
Шкура з кінцівок знімається шляхом кільцевого розрізання посередині зап'ястного суглоба (на передніх), потім посередині скакального суглоба (на задніх), потім посередині внутрішньої сторони кінцівок до поздовжнього розрізу на животі і грудях.
Свинячі шкури знімають без головної частини одним пластом, роблячи два розрізи, які проходять з зовнішньої сторони сосків на відстані 5-6 см від них; з передніх кінцівок шкуру знімають до середини зап'ястного (колінного) суглоба, а з задніх - до середини скакального суглоба. Послідовність операцій така: після знекровлення і промивання туші роблять кільцевої розріз за вухами до основи нижньої щелепи, потім кільцеві розрізи на кінцівках у відповідних суглобів і на внутрішній стороні, поєднуючи їх з поздовжніми розрізами на животі. Шкуру спочатку знімають з грудної частини, потім з передпліччя, внутрішньої сторони кінцівок, шийної і лопаткових частин, а потім з інших частин туші.
На ряді м'ясокомбінатів свинячі шкури знімають методом крупонірованія, який полягає в наступному: після знекровлення і промивання туші укладають черевної частиною в люльки. Шпарення туш виробляють в шпарільном чані при температурі води 63-64 ° С протягом 3-5 хв. Рівень води в шпарільном чані регулюють таким чином, щоб черевна частина туші була занурена в воду з обох боків на глибину 15-20 см від лінії сосків. Шпарення вважається закінченою, коли щетина легко висмикується рукою. Після шпарки туші подають в скребкові машини для видалення шетіни. Після видалення щетини роблять розрізи на боках по лінії отримання опіків і поперек туші біля основи голови і хвоста, після чого виробляють забеловку.
При знятті свинячих шкір крупона лінія огузка крупона повинна зберігати природний контур шкури. Бічні лінії розрізів повинні бути рівними, без зигзагів і проходити по межі між щільною і пухкої частинами шкури без включення в крупона Пашин. Крупона повинен бути симетричним, т. Е. Ширина половинок крупона, складеного по лінії хребта, повинна бути однаковою. Різниця в ширині половинок крупона допускається не більше 5 см для дрібних і не більше 10 см - для великих крупона.
За формою свинячий крупона повинен наближатися до прямокутника шириною не менше 40 см.
Шкури з верблюдів знімають розрізом по горбах. Допускається зняття верблюжих шкур з розрізом по животу, а також поділ шкури на три частини - дві половинки і шию. Шию і половинки шкури здають в комплекті.
Для поліпшення якості забеловкі, зменшення зривів м'яса і жиру з туш і пошкодження шкур внаслідок ослаблення зв'язку шкури з тушею перед зняттям шкур виробляють поддувку стисненим повітрям за допомогою пневматичного пістолета. Для поддувкі туш застосовують очищений на масляних фільтрах стиснене повітря під тиском 0,3-0,4 МПа. Стиснене повітря вводять під шкіру на певних ділянках, не зачіпаючи підшкірний жировий шар і м'язову тканину.
Для додання свинячий туше округлої форми і рівномірного натягу шкіри на всіх її ділянках, крім того, виробляють поддувку повітрям черевної порожнини.