Чим відрізняються живі палички дріжджів від сухих в пакетиках, які краще і як потрібно їх будити?
Хлібопекарські дріжджі почали виділяти не так вже й давно, близько 150 років тому. Це пивні дріжджі, вони використовуються як для підняття тесту, так і для отримання пива. Про те, чим відрізняються пресовані дріжджі від сухих в пакетиках, розповідає Сергій Кирилов, бренд-пекар кухмистерской «Професор Пуф» і ресторації «Одоєвський».
Все дріжджі, які ми використовуємо для випічки, - це ті ж дріжджі, які отримали в другій половині XIX століття. З тих пір всі використовують їх для тесту. Відмінності між свіжими і сухими дріжджами - це упаковка. Тобто це не паперові обгортки і пакетики, а оболонка, в яку поміщені грибки для тривалого зберігання.
види дріжджів
Живі пресовані дріжджі. Це самі живі грибки. Їх розмножили, на центрифузі позбавили від вологи, спресували і завернули в папір або фольгу.
Сухі моментальні (інстантні) дріжджі. Це дрібні гранули. Оболонка цих гранул зроблена з тих же дріжджів. Їх роблять за допомогою сучасних способів сублімації.
Сухі активні дріжджі. Такі ж дрібні і в пакетиках, але за формою вони нагадують мікроскопічних черв'ячків. Їх отримують в процесі висушування грибків. Ці дріжджі мають дещо меншою активністю, ніж сухі моментальні.
які краще
Найпотужніші і сильні дріжджі - моментальні. Але для випічки можна використовувати будь-який з трьох видів дріжджів, особливої різниці в піднятті тесту не буде.
Різниця в використанні. Перш за все - в кількості. Живих пресованих дріжджів потрібно найбільше. Сухих активних ми покладемо в 3 рази менше, ніж живих. А сухих моментальних потрібно буде в 5 разів менше, ніж тих же живих.
Як використовувати
Живі пресовані дріжджі використовувати найпростіше. Їх не потрібно готувати до роботи, достатньо просто покришити в тісто потрібну кількість дріжджів.
Сухі активні дріжджі потрібно активувати. Для цього їх поміщають у теплу, близько 40 градусів, воду, з розчиненим у ній невеликою кількістю цукру. І ці дріжджі дають велику піну.
Сухі моментальні дріжджі мають верхньої оболонкою, яку потрібно розм'якшити. Для цього їх можна змішати з борошном на півгодини. Борошно містить рідину, вона не суха. У ній до 14 відсотків води. Тобто на кілограм борошна припадає 140 мл води. І ця вода делікатно розм'якшує оболонку швидкодіючих дріжджів. Так що після замісу ці дріжджі почнуть працювати в повну силу.
Чи можуть дріжджі зіпсуватися?
Звичайно, дріжджі псуються. Найбільш уразливі в цьому плані - пресовані дріжджі, вони нічим не консервуються, термін їх життя можна продовжити тільки охолодженням. Поки дріжджі доїдуть до магазину, поки полежать на складі, перш ніж потраплять на полицю - вони можуть зіпсуватися. Грибки, що містяться в цих дріжджах, будуть вмирати. І давати різкий сильний дріжджовий запах: так пахнуть зіпсовані дріжджі. Свіжі і хороші пахнуть просто свіжістю. Дріжджі працюватимуть, тільки гірше, ніж могли б, потрібно враховувати, що і неприємний запах перейде в випічку.
Сухі дріжджі також можуть псуватися, хоча зберігаються вони набагато довше пресованих.