Задовго до того, як люди дізналися про існування дріжджів, вони пекли хліб на заквасці. Точніше, на старому тісті, яке служило закваскою. Про що це говорить? Про те, що закваска - річ дуже проста, і вивести її будинку зовсім нескладно. Чи не складніше, ніж заквасити капусту, наприклад.
У домашній кулінарії ми постійно стикаємося з процесами бродіння. Іноді вони небажані - скислий борщ, заграло варення; а іноді вітаються - квашена капуста, солоні огірки, домашній квас. І в тому, і в іншому випадку свою невидиму оку діяльність вершать молочнокислі бактерії (МКБ) і дикі дріжджі.
Домашня закваска для хліба є симбіозом МКБ і диких дріжджів. Щоб у житнього хліба вийшов хоч скільки-небудь пористий м'якуш, а не суцільна липка маса, тісто має бути кислим. Це пов'язано з особливостями ферментів житнього борошна, які за відсутності кислоти руйнують структуру тесту. Необхідну кислоту виробляють МКБ, а дикі дріжджі, на відміну від окультурених, здатні з ними тривало співіснувати.
Заквасочних хліб сильно відрізняється на смак від дріжджового. І якщо дріжджовий хліб має завжди один і той же смак, оскільки дріжджі для того і були виведені, щоб вести себе однаково, то заквасочні хліба відрізняються за смаком не тільки від дріжджового, а й між собою. Все тому, що в різних заквасках співіснують різні види МКБ і диких дріжджів.
Дикі дріжджі присутні всюди в живій природі. Сизий наліт на винограді або сливах - дріжджовий. Саме в силу того, що дріжджі в безлічі живуть навколо нас, є велика кількість способів приготувати домашню закваску. Наприклад, на основі фруктів, в першу чергу - винограду. Способів так багато не тому, що вивести закваску складно, а зовсім навпаки - тому що це просто. Можете перепробувати їх все і виводити нову закваску щотижня, а можете зупинитися на якій-небудь одній. Я опишу тут тільки один спосіб, дуже простий і цілком дієвий. Це виведення закваски 100% -ної вологості на основі житнього цільнозерновий борошна. Така закваска найкраще підійде для випічки житнього хліба.
- 1 кг житнього цільнозерновий (шпалерного) борошна,
- скляна банкою об'ємом 2 л
- і терпіння :)
Так, ось що ще важливо - температура. Для виведення хлібної закваски ідеальна температура 27 ° С плюс-мінус два градуси. Саме в цих умовах розмножуються потрібні мікроорганізми. Якщо виводити закваску при температурі 30-35 ° С, більше ризик, що там розлучаться небажані бактерії або цвіль, і доведеться починати заново. При температурі 20-25 ° С закваска буде довше «розгойдуватися». Але витримувати строго 27 ° С - це не абсолютна вимога; в кінці кінців у наших предків і градусників-то не було, а заквасочних хліб був.
День 1. Вранці простерилизуйте банку і остудіть її. Змішайте в банку 50 г борошна і 50 г чистої води, питної кип'яченою. Закрийте шийку банки папером або плівкою і виконайте в ній кілька отворів - щоб проходило повітря, але не потрапляв пил. Відріжте смужку лейкопластиру або клейкою кольорового паперу і відзначте рівень суміші в банку. Поставте її в місце з температурою 27 ° С. Увечері ви нічого особливого в банку не побачите - як була бура замазка, так і залишилася. Перемішайте її чистою ложкою або силіконової лопаткою, щоб наситити повітрям.
День 2. Вранці ви виявите, що в майбутньої заквасці з'явилися пухирці. Багато їх або мало - це поки неважливо. Додайте в банку 50 г борошна і 50 г води, перемішайте. І ввечері перемішайте теж. До речі сказати, якщо ви трохи перелили води або насипали трохи більше борошна - скажімо, не 50 г, а 54 г, це не принципово. Важливо лише підтримувати точну відповідність - скільки борошна, стільки ж і води (в грамах).
День 3. Ймовірно, суміш підніметься вище позначки і буде вся в бульбашках. А ось запах, на жаль, виявиться неприємним. Справа в тому, що першими розмножуються гнильні бактерії. Нічого страшного, вони потім вимруть в кислому середовищі, коли активно підуть у ріст корисні МКБ. Додайте в банку 50 г борошна і 50 г води, перемішайте. Переклейте смужку, яка відзначає рівень суміші. Увечері знову перемішайте майбутню закваску.
День 4. Неприємний запах? Значить, все йде за планом. Аби в банку не завелася пліснява, тоді доведеться викинути вміст і почати заново. А неприємний запах нехай вас не бентежить. Додайте в суміш по 50 г борошна і води, перемішайте, посуньте мітку рівня. І ввечері перемішайте суміш.
Можливо, вже на п'ятий день, а можливо, на шостий або на сьомий ви побачите, що стан суміші в банку змінилося. По-перше, запах стане несподівано приємним, з фруктово-цитрусовими або квітковими нотками.
По-друге, суміш сильно підніметься над рівнем мітки -вдвое або ще вище; вона буде вся пронизана бульбашками, і на поверхні теж суцільно в бульбашках.
Ось це вже закваска. Сумнівів бути не може. Якщо у вас є сумніви, протримаєте її в колишньому режимі ще день.
Поки остаточного перетворення не відбулося, продовжуйте додавати вранці борошно і воду, а вечорами перемішувати суміш. Тижня повинно вистачити напевно. Якщо на восьмий день ви побачите, що суміш як і раніше не вирує і не виділяє приємний аромат, значить, в цей раз закваска не вдалася. Спробуйте з іншого борошном, найчастіше причина в ній. Звичайно, грають роль і вода, і температура. Кажуть, що навіть фаза місяця має значення, і закваску краще вирощувати на зростаючому місяці. Але хороша мука найважливіше.
Якщо все вийшло, у вас в банку виявиться 500-700 г молодої закваски, з поки що слабкою підйомної силою, зате з прекрасним складним ароматом. Для подальшого зберігання та використання знадобиться лише 50 г закваски. Іншу можна з користю використати в заквасочних житній хліб ..
Домашня закваска, виведена подібним чином, називається закваскою спонтанного бродіння. Вона буде набирати силу кілька місяців, в залежності від того, як часто ви будете на ній піч і відповідно освіжати її. Протягом цього періоду можна щоразу терпляче чекати, поки закваска впорається з підйомом хліба (6-8 годин, а буває, що і до 14 годин).
Зріла закваска стане піднімати хліб за 2-3 години. Втім, і ці цифри лише приблизні, все залежить від того, яка саме дружна компанія диких дріжджів і МКБ вирішила оселитися у вас на кухні. Щоб з'ясувати їх точні латинські імена, процентне співвідношення та інші дані, потрібно проводити мікробіологічне дослідження - що домашньому пекарі не під силу, та й ні до чого. Досить знати, як веде себе саме ваша закваска, а це з'ясується само собою, на досвіді.
Отже, ви відклали надлишок молодий закваски для найближчої випічки хліба. Що робити з тими 50 г, які призначені для зберігання? Як зберігати закваску?
Якщо коротко, саме цю закваску я вам пропоную зберігати в негерметично закритій скляній банці, при температурі 10-12 ° С. Наприклад, в холодильнику, у відділенні для овочів або на верхній полиці. А тепер давайте поговоримо про це докладніше.
Закваска, яка виведена за описаним вище методом, має 100% -ву вологість. Це означає, що в ній порівну борошна і води. У хлібопеченні використовуються закваски різної густоти. Густіші мають менший показник вологості, наприклад 70%, більш рідкі - більший, наприклад 130%. Режим зберігання закваски залежить від борошна в її складі і від вологості закваски, а також від частоти її використання.
Пшеничні закваски, особливо на борошні вищих сортів, зберігати в холодильнику не рекомендується. При низьких температурах живуть в них МКБ вимирають, чому тонкий, складний аромат закваски вироджується. Тобто хліб на такий заквасці підніметься, але не буде особливо видатним на смак. Тому пшеничні закваски можна виводити на короткий термін і використовувати повністю, а не зберігати довго.
Житні закваски теж прекрасно себе почувають при кімнатній температурі, але добре переносять і більш низькі температури, аж до + 4 ° С. Досить освіжити закваску перед випічкою, і якості її відновляться.
Освіження закваски зазвичай проводиться в кілька прийомів. Увечері напередодні випічки візьміть невелику кількість закваски з холодильника, скажімо 20 м Змішайте 20 г закваски + 20 г борошна + 20 г води і залиште при кімнатній температурі на ніч (6-8 годин). Вранці в день випічки до отриманих 60 г закваски додайте 60 г борошна і 60 г води. Через 4-6 годин оновлена закваска буде готова. Вона збільшиться в об'ємі, виявиться вся пронизана бульбашками і матиме приємний кислий запах.
Ви отримаєте 180 г закваски, це середня кількість, необхідне для випічки житнього або житньо-пшеничного хліба з 500 г борошна. Якщо за рецептом вам потрібно більше закваски, то або проведіть ще один цикл підгодівлі, або починайте ні з 20 г, а з більшої кількості. Якщо ж вам потрібно менше, надлишок закваски завжди можна прилаштувати в заквасочних хліб. З домашньої закваскою ви постійно маєте в своєму розпорядженні природним покращувачів якості тесту, безпечним і корисним, на відміну від добавок в покупному хлібі. Ще на заквасці печуть млинці та оладки, кекси-маффіни, вафлі і пиріжки.
Перегодовування закваски на іншу борошно відбувається так само просто, як освіження для випічки. Скажімо, у вас житнє цільнозернових закваска, а вам потрібна житнє на обдирного борошна. Візьміть 20 г закваски з холодильника, додайте 20 г води і 20 г обдирного борошна. У наступні рази підгодовуйте закваску обдирного борошном, поки домішка початкової борошна в загальній масі закваски стане непомітною. Те ж саме - з пшеничного цільнозерновий борошном.
Оскільки перегодувати закваску дуже просто, для випічки домашнього хліба досить тримати одну банку з житнього закваскою. Якщо ви печете не часто, а тримайте закваску при кімнатній температурі і підгодовуєте її кожен день, у вас буде утворюватися надто багато надлишків. Зручніше зберігати великий обсяг закваски, 300-500 г, в холодильнику при 10-12 ° С. Тоді для підгодівлі досить додавати по 30-50 г борошна і води один раз в два-три дня, щоразу гарненько перемішуючи весь обсяг закваски. Після підгодівлі залиште банку із закваскою на годину при кімнатній температурі, щоб молочнокислі бактерії піднеслися духом, а потім приберіть назад в холодильник.
Навіть якщо ви залишите 300-500 г житнього закваски 100% -ної вологості зовсім без підживлення на термін до двох тижнів, вона виживе. Повільно зростаючі надлишки завжди знайдеться, куди вжити, а для чисто заквасочного хліба закваску в будь-якому випадку потрібно освіжати в 2-3 прийоми. Сонну закваску прямо з холодильника (її ще називають стартер, від англ. Starter) в хліб не використовують, тому що вона буде піднімати тісто надто довго, і хліб за цей час сильно перекисне.
Закваски - це цілий особливий світ, і в двох словах про них не розкажеш. У деяких старих європейських пекарнях закваски живуть десятками років. Чим частіше освіжати закваску, тим краще вона себе почуває. Якщо ви зберігаєте велика кількість закваски за описаним вище методом, періодично використовуйте всі надлишки і раскармлівать стартер до зручного вам обсягу, починаючи з 20-50 г закваски.
У рецептах заквасочного хліба іноді вказують, за якою схемою освіжати закваску і який вологості вона повинна вийти. Це багато в чому робиться для того, щоб забезпечити задану кислотність. При цьому в західних джерелах часто мається на увазі не домашня закваска спонтанного бродіння, а оновлена в домашніх умовах покупна закваска, що має заздалегідь відомі властивості.
Кислотність - одна з найважливіших характеристик закваски. На жаль, точно виміряти її будинку не можна, тільки приблизно оцінити на смак і на запах. Оскільки при більш низьких температурах дріжджі продовжують свою активність, а молочнокислі бактерії - немає, то кислота швидше набирається в теплі і повільніше - в холодильнику.
Кожна домашня закваска унікальна. У ній міститься властивий тільки їй комплекс диких дріжджів і корисних МКБ. Відповідно, бувають більш кислі і менш кислі домашні закваски. Який саме вийде ваша закваска, передбачити неможливо. І смаки у людей теж різні, хтось любить дуже кислий житній хліб, хтось - майже не кислий. Тому вам належить самостійно вирішувати, наскільки вас влаштовує кислотність і аромат спеченого на вашій заквасці хліба - і, відповідно, в якому режимі зберігати і підгодовувати закваску, і не вивести чи іншу.
Все, що стосується домашнього хліба, в основі своїй дуже просто. Що може бути простіше, ніж змішати в рівній пропорції борошно з водою і таким же чином підгодовувати, поки суміш перебродить до стану закваски? І готову закваску годувати не важче, ніж поливати квіти. І піч заквасочних хліб зовсім не складно, потрібно лише терпіння, щоб дати йому піднятися. Як мінімум, почати знайомство з домашньої закваскою заквасок хлібом можна з простих методів, а якщо ви захочете вдосконалювати свою майстерність, перешкод на цьому шляху немає.
Смачного вам хліба і смачного!
Жива вода у вас вдома!
