"Жителям Радянського Союзу аромат бадьяна був знайомий по льодяникам монпансьє"
Бадьян, відомий ще як зірчастий аніс, відноситься до сімейства ілліціевих. При цьому його не треба плутати з анісом - трав'яниста рослина сімейства зонтичних. До нашої ери бадьян додавали в їжу китайці, а європейці стали використовувати його як пряність в пирогах і пряники тільки в XVI столітті. Бадьян коштував неймовірно дорого до тих пір, поки не був відкритий торговий шлях до Китаю через Монголію і Сибір. Після цього його стали називати також сибірським анісом. Про те, як застосовувати бадьян Марині Гладкої розповів шеф-кухар віскі-ресторану Single Дмитро Горовенко.
- Є блюдо або продукт, з яким асоціюється бадьян?
- Всім жителям Радянського Союзу аромат бадьяна був знайомий по знаменитим льодяникам монпансьє в круглій бляшаній банці. У той час ароматизатори були виключно натуральними, і в льодяники, крім прянощів, нічого не додавали. Існують дві легенди походження ароматних льодяників. Перша має французьке коріння і відсилає нас до герцогині Монпансьє, героїні романів Дюма. Льодяники насправді виробляли у Франції і активно експортували в інші країни. Назва "монпансьє" прижилося у нас і приросло до солодких горошин. Так зручніше було відрізняти маленькі льодяники від великого фарбованого півника або ведмедя. У другій легенди київське коріння, і відсилає вона до сімейства кондитерів Балабухів. Їхній будинок на вулиці Сагайдачного зберігся до наших днів. Балабухи придумали ліки-цукерки - батончики від радикуліту, карамель від гастриту, але найпопулярнішими стали льодяники від кашлю з бадьяном.
- В які ще страви додають бадьян?
- Кондитерські вироби - найбільш благодатний грунт для використання прянощів. Слов'яни завжди любили пряники з імбиром і бадьяном і булочки-сердечка з корицею. Бадьян має дивну властивість віддавати свій аромат. Не всі спеції на це здатні. Бадьян можна покласти в тісто ще в процесі замішування - він почне віддавати свій слідкувати-терпкий аромат тільки при нагріванні, який, що найголовніше, збережеться в готовому продукті.
- Бадьян додають в "серйозні" страви?
- Корейці, китайці, японці, жителі Філіппін, Бірми та Індонезії охоче кладуть бадьян в м'ясні страви. Для них це так само нормально, як для нас кинути в бульйон лавровий лист або горошини перцю. Азіати люблять смажити баранину з бадьяном, запікати з ним фазанів або курчат. Вони посипають меленим бадьяном страви, як ніби це панірувальні сухарі або дрібно рубана зелень. У них, ймовірно, діє правило - багато бадьяна не буває. Ще на бадьяном можна наполягти масло і використовувати його в салатах або для маринування м'яса.
- З якими спеціями поєднується бадьян?
- Фенхель, кориця, гвоздика, імбир і чорний перець - прекрасна компанія бадьяном. На їх фоні він не втрачається і не переважає, все вони вміють гармоніювати один з одним, перебуваючи в одній страві. Такий набір легко скласти самому, покласти в мішечок і додавати спеції в м'ясні юшки або маринади для консервації овочів. Найпростіший і актуальний для зими союз - чай з бадьяном. Зірочки бадьяна часто кладуть біля цукру, щоб потім кидати їх разом в чашку або заварник - хто як любить. На Сході бадьян додають в воду - влітку цей напій добре втамовує спрагу.
- А чим можна замінити бадьян?
- Анісом. Але якщо є вибір, кухарі завжди віддають перевагу бадьяном, тому що у анісу різкий запах кропу.
- Чому тоді бадьян часто називають зірчастим анісом?
- Парадокс у тому, що офіційне латинська назва бадьяна - Anisumstellatum, тобто зірчастий аніс. Ймовірно, спрацювала асоціація по запаху. Можна зустріти і похідні назви - китайський або сибірський аніс. Часто виникає плутанина, тому що аніс і бадьян це два різні продукти, хоча вони і схожі своїми ароматами. Бадьян - вічнозелене дерево або чагарник, а аніс - трава, схожа на кріп.
- бадьяном можна отруїтися?
- Якщо купувати готовий розфасований бадьян, то боятися нічого, а якщо збирати самому, то можна нарватися на неприємності. У бадьяна, як у грибів або огірків, є двійник - бадьян японський або бадьян отруйний. Він і справді небезпечний, це дика рослина зустрічається на Кавказі, в Сибіру і Середньої Азії. Зірочки дикого бадьяна викликають опіки на шкірі, але їх легко відрізнити за запахом. У дикого бадьяна вкрай неприємний, відштовхуючий запах.