Свинячим шашликом багато вже наїлися, а сама по собі яловичина асоціюється з кісточкою і наваристим борщем. Стейк-хаузи з'являються як гриби, ресторан не ресторан, якщо там немає стейка, а в гіпермаркетах все частіше з'являються окремі холодильники з імпортним м'ясом. Але стереотип про те, що яловичину необхідно гасити півдня, або про те «що наших корів підривають» ще сильний в наших умах. І це треба міняти!
Різниця між трав'яним і зерновим відгодівлею
У нас інші назви висівок, трохи інший спосіб оброблення. І в промислових масштабах він буде переважати, тому що ГОСТи на розбір, і тому що основна мета - нагодувати народ.
А культура пропозиції м'яса, яка вже десятиліттями присутній в Північній і Південній Америці, Європі, Австралії та Нової Зеландії, і яка є звичайною для жителів цих частин світу, у нас все ще сприймається як преміум-сегмент. Звичайно, місцеві приватні фермери намагаються запропонувати вітчизняну альтернативу, за західним зразком, але не у всіх це виходить.
Рибай стейк. Стріплойн стейк (він же стейк «Нью-йорк) і одержувані з Тендерлойн стейки« Філе-Міньйон »,« Шатобріан »та« Торнедос »- це найпоширеніші класичні преміальні стейки. Стейки Топ Блейд. Рамп, Плейт. Скёрт представляють собою альтернативу класиці. Ці відносно м'які частини «знайдені» в отрубах, зазвичай направляються в промислову переробку.
Останнім часом, щоб ще більше популяризувати споживання яловичини на Заході, останнім почали приділяти особливу увагу і просувати в маси, як більш бюджетний варіант для стейків (ці стейки можуть вимагати більше маніпуляцій перед приготуванням, щоб вийти м'якими і смачними), що в свою чергу вирішує питання залучення більшої кількості людей в ресторани.
Яловичину виробляють багато країн, але найбільш «стейкових» в світі вважаються США і Австралія. На жаль стейк-хаузів Росії, ввезення яловичини для стейків з цих країн обмежений у зв'язку з використанням ними при вирощуванні худоби заборонених у нас гормональних препаратів.
Так чому б не перестати використовувати гормони росту, запитаєте ви? Відповідь якраз криється в цілі, яку необхідно отримати, а там і буде видно і зрозуміла різниця між трав'яним і зерновим відгодівлею.
За традицією, вся яловичина була трав'яного відгодівлі, але ми все повністю перевернули з ніг на голову. Сьогодні, практично вся яловичина стійлового.
75 років тому бички відправлялися на забій у віці 4-5 років. Сьогодні бичок зростає настільки швидко на зерні, що може бути відправлений на забій вже у віці 14-16 місяців. Весь худобу проводить свої перші місяці життя на пасовище, де вони пасуться на травичці. Але потім їх переводять в стійла, і починають годувати зерном, де їх відгодовують - «доводять» до потрібної кондиції, тобто він «жиріє» до необхідного ступеня мраморности.
Не можна взяти тільки народженого теляти вагою 36 кг і довести його до 540 кг майже за рік на траві. Такий неприродно швидкий приріст ваги досягається за допомогою величезної кількості зерна, добавок на соєвому білку, антибіотиків та інших ліків, включаючи гормони росту.
Перехід від трави на зерно має економічний сенс, але, в свою чергу, серйозно руйнує систему травлення тварини. Це може насправді вбити бика, якщо не робиться поступово, і якщо тварина постійно не буде забезпечуватися антибіотиками.
Перехід на зерно - це не тільки неприродно і небезпечно для корів. Це також має абсолютні медичні наслідки для нас, і це правда, чи їмо ми чи ні їх м'ясо.
Як ми вже знаємо, яловичина з ВІДГОДІВЕЛЬНИК була б неможлива, якби не рутинне і послідовне годування антибіотиками тварини. Згодом, це призводить прямо і непохитно до розвитку бактерій, здатних протистояти антибіотикам. У свою чергу, антибіотики стають неефективними в разі появи цих «супербактерій» у людини.
Що більше поживно?
Жирні кислоти Омега
Ми вже звикли чути про корисні властивості жирів Омега. Але тут не все так просто.
Споживання Омега-6 і Омега-3 має відбуватися в пропорції від 1: 1 до 4: 1. В цьому відношенні у багатьох людей може бути дисбаланс, наприклад, 15: 1.
Тому, для збереження балансу біологічно активних речовин, Омега-3 і Омега-6 повинні споживатися в певних пропорціях, а скорочення споживання Омега-6 знизить ризики виникнення запальних процесів в організмі.
Яловичина трав'яного відгодівлі містить Омега жири в ідеальному співвідношенні. А коли худобу переводять з трави на зерно, він відразу починає втрачати накопичені запаси Омега-3. У підсумку, яловичина трав'яного відгодівлі містить в 2 рази більше Омега-3, ніж впрі зерновому відгодівлі. Звичайно, ви могли б компенсувати надлишок Омега-6, звичайно одержуваний з яловичини зернового відгодівлі, вітамінами або іншою їжею, багатою Омега-3, наприклад, жирною рибою, або ви можете довіритися природі, яка все для вас розрахувала, і просто їсти яловичину трав'яного відгодівлі з її ідеальним співвідношенням.
Вітаміни, мінерали та лінолева кислота
На додаток до високого вмісту Омега-3, мікропітательние переваги яловичини, вирощеної на травичці, не обмежується жирами. Вона містить такі необхідні нам штуки, як бета-каротин, бустери енергії вітаміни групи B, приблизно в 4 рази більше містить вітаміну E ... і як не згадати популярні: магній, кальцій і селен. А якщо ви ще не «продалися» яловичині трав'яного відгодівлі, кон'юговані лінолева кислота підсолодить пігулку.
Велика кількість досліджень на тваринах і людях було проведено, щоб визначити вплив лінолевої кислоти і її здатності боротися з хворобами.
Лінолеву кислоту можна вважати сильним помічником людини в боротьбі з раковою пухлиною, астмою, серцево-судинними захворюваннями, високим кров'яним тиском, рівнем холестерину, остеопорозу, харчовими алергіями.
І ще хороші новини для спортсменів, лінолева кислота показала відмінні результати в зниженні жирових відкладень в організмі і збільшення в прирості сухої м'язової маси. Так як лінолева кислота не виробляється людським організмом, отримати ви її можете тільки з високоякісних продуктів - джерел корисних речовин, таких як яловичина трав'яного відгодівлі.
Що смачніше?
При всьому при цьому, багато хто з нас все одно думають, що яловичина зернового відгодівлі має високопоживними властивостями, але це не так. Так, в результаті виходять величезні відруби мармурового м'яса, але це просто насичені жири, які не можна зрізати. Трав'яний ж відгодівлю містить менше зовнішнього і внутрішнього жиру.
Ще один можливий мінус, це розмір висівок і стейків. Звиклі цінителі величезних стейків зернового відгодівлі можуть не оцінити дрібні за своїми розмірами «трав'яні» стейки. Але зазвичай ці відчуття з'являються у людей, які живуть в країні, яка звикла до яловичини зернового відгодівлі.
А ще, на відміну від худоби вирощуваного в стійлах, пасовищні тварини рухаються. Ця вправа тримає м'язи в тонусі, в результаті є ймовірність, що яловичину буде складніше прожувати, що не сподобається багатьом.
Яловичина трав'яного відгодівлі, в більшості своїй, не дає відчуття танення в роті, яке сучасні м'ясоїди так цінують.
Уже не перший рік купую тонкий край в селянській крамниці. Трав'яний відгодівлю. Лавці не буржуазна, тому ціни - демократичні. 280 ре за кіло (шматки разом з кісткою). Беру ту частину, яка десь посередині відруби - на ній видно, що поруч було ребро. Ділянка контакту з ребрами - невеликий. А далі - елементарно. Гордон Рамзі все розповів. Оливкова, вершкове масло, часник, розмарин, чебрець. Усе. Головне - не сильно спалити вершкове масло. Можна задурити, зробити триногу з китайських паличок і дати стейку на ній просохнути перед смаженням протягом доби - але це не обов'язково. Варто пам'ятати, що чим менше в стейке зайвої води - тим швидше він приготується, а значить, втратить менше соку. Менше теплоємність - швидше нагрівання. Фізика! Якщо невтерпеж, але викрутитися полювання - можна із зусиллям промокнути стейк спочатку паперовим рушником, а потім - махровим, з гарним зусиллям. Далі - злегка присипати поверхню звичайної пшеничним борошном. Ця фішка, до речі, використовується в ресторанах.