Анатолій Ком в черговий раз не домовився з інвесторами і покинув ресторан, названий на його честь. Ви про це не чули, тому що це сюжет нетутешній: все сталося під Ніццою. Світлана Кесоян, яка виявилася однією з останніх відвідувачок ресторану, розповідає, як це сталося.
Те, що Анатолій Ком - людина не простий, ні для кого не секрет. Тільки ледачий не пройшовся по його нарциссическим замашок і не пожартував з приводу звернення «маестро». Є маса бажаючих пустити під укіс все його гастрономічні відкриття і досягнення. Кома люблять і зневажають в рівній мірі (у «Афіші» своя історія взаємин з шефом: ось, наприклад, Роман Лошманов розбирає міфологію Кома в рецензії на його книгу і ресторан на Нікітській. А ось Олександр Ільїн визнає велич майстра в тексті про його проект в Суздалі. - Прим. ред.).
В чому секрет? Я приблизно розумію, але це тема для іншого і гарантовано скандальної розмови. Ком, схоже, звик до ролі зірки, не визнаної в рідних пенатах. В іншому гастрономічному світі він займає почесне місце - російського шефа, який відкрив всі принади такої штуки, як російська висока кухня. Він родоначальник жанру, і ось що з цього приводу говорить сам.
«Серйозного шефа від просто шефа відрізняють дві речі: впізнаваність і учні. Якщо ви хоча б один раз у мене поїли, то потім з закритими очима скажете, що їсте Кома. Ви можете будь-якого шефу з трьома зірками «Мішлен» вимовити «Анатолій Ком», і він відразу скаже, що мене знає, і уточнить, що Ком - це борщ з фуа-гра, це роли «Оселедець під шубою», це відкрите яйце « галявина », це десерт« Все про мед »і так далі. І моїх учнів, які розійшлися по світу і домагаються успіху, дуже багато. Починаючи від братів Березуцький і закінчуючи всіма шефами на Далекому Сході. Я цим пишаюся. І я приймаю на стаж безкоштовно - я не беру грошей ».
Тут і далі: страви ресторану Komm à la Guerre
А ще Ком віртуозно придумує пригоди на свою голову. Або пригоди самі до нього липнуть. Ось тільки здається вчора я обідала в його новому ресторані з хвацьким назвою Komm à la Guerre в комуні Ез під Ніццою. Випадково дізналася про новий проект, заглянувши в коммовскую стрічку на фейсбуці, забронювала стіл і через пару днів була на місці.
Мені подобається, як Ком вибудовує драматургію обіду. Як він заводить і інтригує на початку - соки порею і прованських трав пропонує булькати товстої трубочкою зі скла. Закушувати їх треба мікроскопічним бутербродом з шовковистим пелюсткою макрелі, прикрашеної квіткою огірка. Слідом принесли крижаний «тапас-Ком» з гребінців «Сен-Жак», червоною форелі і ікри з невагомим соусом з водоростей. Це запатентований винахід Кома - НЕ морозиво, а якась нова гастрономічна субстанція. Наступним ходом були «Сен-Жак», фуа-гра, трюфель і соус-пінка із зеленої спаржі. Потрібно геній і відвага, щоб об'єднати всі ці інгредієнти в одне блюдо і досягти гармонії. І рівно в ту мить, коли здається, що ти прямо за столом досяг стану левітації, Ком приступає до «заземлення». Подає морського вовка з зеленим яблуком, вершковим авокадо і крихтою гіркого грейпфрута. Це статечна їжа, і вона дійсно повертає на землю, тому що шкідливо довго перебувати в стані шаленого захвату.
Я ділюся з вами своїми обідніми подробицями тільки з однієї причини. Увечері того ж дня шеф покинув проект Komm à la Guerre - за іронією долі ми з друзями виявилися останніми відвідувачами. З'ясувалося, що, нагодувавши нас, шеф поїхав на нараду з інвесторами - в ресторан вклалися наші співгромадяни - і ближче до ночі оголосив публіці про рішення.
Так Анатолій Ком покинув черговий проект, збудований під його ім'я
На наступний день ми поїхали до нього в гості. Ком зустрів мене фразою «Ось ця хрень - професійна гордість, її ж нікуди не сховати». І подивився крізь окуляри. Якщо коротко, то ми реготали весь вечір. Ком, звичайно, переживав, але був невблаганний. Та ніхто з присутніх його і не вмовляв. Суть дивної історії з Komm à la Guerre в тому, що російські бізнесмени через два місяці після відкриття ресторану запропонували шефу змінити формат. Той нічого не зрозумів: меню стверджували разом, концепцію високої кухні з прицілом на зірку «Мішлен» брали і розуміли. Сам проект - з будівництвом, підбором і навчанням команди, створенням меню та винної карти - зайняв в учасників майже рік. Мабуть, втрутилися обставини непереборної сили - інвестори заговорили про пасту, класичних салатах з руколою, про рибу, запеченої в солі, і Буррата.
Тут Ком знову згадує про свою лікарську метафору: «Я завжди граю в відкриту. Не можна обманювати шефа! З шефом треба розмовляти як з гінекологом. Тому що якщо ви його обдурили, то ви отримаєте ... позапланову вагітність? »Загалом, у Франції у російського шефа і російських підприємців трапився якийсь мимовільний обман очікувань - по обидва боки і дуже російський. Ком сподівався на довгу історію і зірку (а може, і дві) на фініші. Його інвестори визнали, що має право внести корективи по ходу руху і домогтися більш швидкого результату. Нехай без зірок, але зі зрозумілою публікою, традиційною їжею і фінансовим благополуччям. За московської схемою: тобто нашуміти, зняти вершки, потім продати місце, заробити і запустити наступний ресторан. У Москві, за винятком проектів Новикова, Деллоса і Тютенкова, користуються ажіотажним попитом виключно нові ресторани.
Однак змушувати Кома готувати звичну їжу все одно, що палити з гармат по горобцях. Та й ніхто в зв'язку з Komm à la Guerre не шумів, а знайти його на задвірках Еза було непросто. Ви, як і більшість співвітчизників кухаря, напевно про це місце дізналися з тексту, який зараз читаєте. Ось і виходить, що ніхто не винен: спробували один з одним домовитися - і не вийшло. Розійшлися швидко, і хочеться сподіватися, що з миром. Після відходу Кома біля ресторану помер сайт, зараз заклад переробляють під звичайні - їстівні - смисли, а шеф поїхав перевести дух на Корсику.