Правильно організоване зберігання хліба, а також правильне укладання його і перевезення забезпечують збереження якості хлібних продуктів, попереджають розвиток хвороб і пліснявіння.
Приміщення хлібосховища повинні бути ізольованими, сухими, чистими, побіленими або пофарбованими, добре вентильованими, що не зараженими шкідниками комор, добре освітленими. На стінах і стелях хлібосховища не повинно бути цвілі. У приміщенні повинна підтримуватися рівномірна температура, не нижче 6 ° С.
Хлебохранилище повинно бути обладнане кулерами або пересувними етажерками, або стаціонарними полицями-стелажами, або лотками. Полиці-стелажі, лотки і ящики повинні бути зроблені з добре остругана дерева, що не має будь-якого запаху (смолистого і ін.). При необхідності хлібосховища і їх обладнання необхідно піддавати ремонту та дезінфекції (не рідше одного разу на рік).
В складських приміщеннях систематично повинні проводитися дезінсекція та дератизація. Зберігання інших товарів або продуктів, особливо що володіють різким запахом, який може перейти на хлібні вироби, не допускається.
Гарячий хліб і хлібобулочні вироби, щойно вийняті з печей, слід укладати в один ряд на бічну або нижню кірку на кулери, полки або лотки. Остигнули хлібні вироби при зберіганні і транспортуванні можна укладати в один і два ряди, а дрібноштучні булочні вироби з обробкою на верхній скоринці - тільки в один ряд. У будь-якому випадку, укладання хліба і хлібобулочних виробів навалом забороняється.
Хлібні вироби перевозять усіма видами спеціально обладнаного транспорту. Автомобілі та вози повинні мати міцний кузов, розділений на секції з полками або з косинцями для установок літаків; вагони або суду повинні бути обладнані спеціальними шафами або, в крайньому випадку, лотками або закритими ящиками. Одночасне перевезення хлібних виробів у вагоні або трюмах суден з отруйними або мають сильний речовинами не допускається. При транспортуванні хлібних виробів необхідно вживати всіх заходів для захисту їх від попадання опадів, пилу, бруду, кіптяви і т. П. Використання спеціального транспортного засобу для перевезення інших товарів не допускається. У виняткових випадках можна перевозити хліб і хлібобулочні вироби на спеціалізованих автомобілях і возах за умови укладання виробів у лотки, ящики або кошики, покриті зверху чистим покривалом, а потім брезентом. Це допускається тільки з дозволу місцевих органів торгівлі та органів держсанепіднагляду.
Перед відправкою в торгову мережу тістечка і рулети укладають на металеві листи або лотки, які попередньо вистилають пергаментом або підпергамент і укладають в металеві контейнери з щільно прилеглими піддонами. Перевезення або перенесення тістечок і рулетів поза цехом на відкритих листах або лотках забороняється. Торти укладають в картонні коробки, вистелені паперовими серветками з пергаменту або підпергаменту. Забороняється транспортування і реалізація тортів без пакувальних коробок. При цьому на зовнішній стороні кришки (коробки з тортом або лотка з тістечками, рулетами) повинна бути маркування із зазначенням дати, години вироблення, режиму і терміну зберігання.
Хліб і хлібобулочні вироби реалізуються відповідно до «Правил роздрібної торгівлі хлібом та хлібобулочними виробами» і ДСТУ «Укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів».
Кондитерські вироби, в тому числі з кремом, реалізуються відповідно до вимог Державних санітарних правил і норм «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів», нормативно-технічної документації на готові вироби.
Кремові вироби після виготовлення і перед реалізацією повинні бути охолоджені до температури (4 ± 2) ° С усередині виробів.
Забороняється затвердження нормативної та технічної документації на нові види хлібобулочних і кондитерських виробів, постановка їх на виробництво, продаж і використання у виробничих умовах без гігієнічної оцінки їх безпеки для здоров'я людини. Необхідно узгодження нормативної та технічної документації на ці види продукції з органами держсанепіднагляду Росії, отримання гігієнічного сертифікату (висновку) відповідно до встановлених вимог.
При цьому, кожна партія хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів повинна бути забезпечена сертифікатами, посвідченнями про якість.
Для перевезення хліба використовується транспорт з чітким написом «Хліб». На ці транспортні засоби повинні бути дозволу органів держсанепіднагляду, які видаються на 6 міс.
Особи, що перевозять хліб, повинні мати санітарний одяг і особисту медичну книжку, в якій повинно бути зазначено проходження періодичних медичних оглядів, обстеження і складання іспитів по санітарному мінімуму.
Продаж хліба та хлібобулочних виробів проводиться в спеціалізованих фірмових хлібних і хлібокондитерського магазинах, хлібних відділах продовольчих магазинів і універсамів, в магазинах споживчої кооперації з торгівлі товарами повсякденного попиту, хлібних і продовольчих наметах, павільйонах, автомагазинах і з автоматів.
Кондитерські вироби реалізуються в магазинах, що мають дозвіл органів держсанепіднагляду на торгівлю кондитерськими виробами з кремом, при цьому списки магазинів щорічно уточнюються підприємством і затверджуються органами держсанепіднагляду.
Дозволяється знаходження хліба і хлібобулочних виробів в продажу на підприємствах торгівлі після виходу з печі не більше: 36 ч - хліб із житнього і житньо-пшеничного і житнього обдирного борошна, а також суміші пшеничного і житнього сортового борошна; 24 ч - хліб із пшенично-житнього і пшеничного шпалерного борошна, хліб і хлібобулочні вироби понад 200 г із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна; 16ч - дрібноштучні вироби масою 200 г і менше (включаючи бублики).
Після закінчення цих термінів продаж хліба і хлібобулочних виробів забороняється, вони підлягають вилученню з торгового залу і повертаються постачальнику як черстві.
Хліб і хлібобулочні вироби, повернуті з торгівлі, переробляються на підприємстві-виробнику у вигляді мочки. У мочку можуть надходити незабруднені вироби без ознак мікробіологічної псування. Мочка може бути використана тільки при виробленні хліба житнього зі шпалерного і обдирного борошна, хліба з житньо-пшеничного борошна, хліба з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сорту. Приймати з торгової мережі для переробки хліб, уражений «картопляну хворобу», забороняється.
Зберігання на виробництві відходів і повернення хлібних виробів, що підлягають мочці, більше 4 днів забороняється.
Кондитерські вироби з кремом можуть бути повернуті на підприємство не пізніше 24 годин з моменту закінчення терміну реалізації.
При цьому на переробку допускається повертати з торгової мережі вироби з механічними пошкодженнями або змінами зовнішнього вигляду і форми, з вичерпаним терміном реалізації. Однак забороняється повертати на переробку кондитерські вироби зі зміненим смаком і запахом, забруднені, що містять сторонні включення, заражені борошняними та іншими шкідниками, уражені пліснявою, а також крихту борошняних виробів.
Повернення торговими підприємствами для переробки кондитерських виробів дозволяється лише у чистій, сухій тарі, яка не має стороннього запаху. Не допускається затарювання кондитерських виробів в мішки.
При цьому кондитерські вироби, які повертаються для переробки з торгової мережі, повинні супроводжуватися таким позначенням:
1) найменування вироби;
2) маса або кількість штук виробів;
4) назва торгового підприємства, що повертає продукцію;
5) дата повернення;
6) причина повернення.
Перевезення кондитерських виробів, що повертаються з торгової мережі, дозволяється тільки транспортом, призначеним для перевезення харчових продуктів і мають санітарний паспорт. Кондитерські вироби, які повертаються для переробки, повинні зберігатись у торговельній мережі окремо від продукції, призначеної для реалізації.
При цьому кондитерські вироби, які повертаються з торгової мережі, можуть надійти безпосередньо в переробку тільки після укладення виробничої лабораторії про умови їх переробки, яке дається на підставі органолептичних даних і, де це необхідно, після лабораторного дослідження товару, що підлягає переробці.
Якщо дається висновок про неможливість переробки кондитерських виробів, то їх необхідно збирати в спеціальну тару. Потім їх направляють на корм худобі або птиці з дозволу ветеринарного нагляду, або ж знищують.
Кондитерські вироби з кремом можуть бути перероблені тільки для вироблення випечних кондитерських виробів.
Кондитерські вироби, вироблені з повернутої продукції, повинні задовольняти вимогам діючих стандартів або технічних умов.
Відповідальність за виконання санітарних вимог по переробці повернутого з торгової мережі хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів покладається на керівників підприємства, на якому проводиться їх переробка.