Дріжджі. Складське приміщення для зберігання дріжджів має бути сухим, чистим, вентильованим. Пресовані дріжджі повинні зберігається при температурі від 0 до + 4 ° С Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху.
Дріжджі хлібопекарські пресовані зберігають на підприємстві укладеними на стелажах або піддонах при температурі від 0 до +4 градусів.
В процесі зберігання допускається зміна маси бруска в розмірі, відповідному його вологості.
У разі замерзання дріжджів перед вживанням їх необхідно піддати поступового відтавання при температурі від 4 до 6 ° С.
Пресовані дріжджі вводять при замісі напівфабрикатів у вигляді дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води 1: 3-1: 4, з температурою води не вище 40 ° С.
1 - молоковоз (для дріжджового молока); 2 - прийомні ємності; 3 - насос; 4 - трубопровід; 5 - мішалка; 6 - бачок постійного рівня; 7 - тістоприготувальне агрегат.
Дріжджове молоко зберігають при температурі від 2 до 15 ° С в спеціальних збірниках, виготовлених з нержавіючої сталі, які мають мішалки, покажчиком рівня і охолоджувачами. Дріжджове молоко розводять водою приблизно до консистенції, встановленої для дріжджової суспензії, прийнятої при використанні пресованих дріжджів. Дріжджову суспензію перед пуском у виробництво доцільно пропускати через дротове сталеве сито з розміром вічок не більше 2,5 мм. Схема прийому, зберігання і транспортування дріжджового молока представлена на рис. 15.
Дріжджі сушені повинні надходити і зберігатися в герметичній тарі, паперових мішках з вкладеними всередину їх поліетиленовими мішками і без них, в щільних ящиках, всередині вистелених пергаментом або підпергамент. Складське приміщення для їх зберігання повинно бути сухим, чистим, вентильованим з температурою всередині складу не вище 15 ° С.
Сушені дріжджі застосовують залежно від підйомної сили в таких кількостях (замість 1 кг пресованих дріжджів): 70 хв - 500 г; 90 хв - 650 г; більше 90 і 100 хв - 900 і 1000 г відповідно.
Дріжджі сушені та пресовані перед вживання активують. Активація дріжджів здійснюється шляхом розведення їх в рідкому поживному середовищі, що складається з води, борошна, солоду або цукру, а іноді і інших добавок, і вистоювання протягом 30-90 хв. В результаті активації підвищується підйомна сила дріжджів, що дозволяє знижувати їх витрата на приготування тіста на 10-20% або, не зменшуючи витрати, скорочувати тривалість бродіння напівфабрикатів. Сушені дріжджі активують 5-6 ч в рідкої осахаренной борошняної заварці, приготовленої з борошна пшеничного 2 сорту (15 кг заварки на 1 кг дріжджів). Готові активовані дріжджі рекомендується витрачати протягом 4 ч.
Дріжджі інстантні вітчизняних і зарубіжних фірм рекомендується вносити в 3 рази менше, ніж пресованих дріжджів, і зазвичай в сухому вигляді.