Зберігання охолоджених продуктів

Сторінка 1 з 2

Охолоджене м'ясо зберігають при температурі повітря 0 + -1 ° С, його помірною циркуляції (0,1-0,2 м / с) і відносній вологості 85-90%. Охолоджені напівтуші розміщують в камерах зберігання на підвісних шляхах на відстані 3-5 см одна від одної.







При зберіганні повинно бути забезпечене рівноважний стан теплообміну між м'ясом і зовнішнім середовищем, однак досягти цього важко, так як при випаровуванні води з поверхні виникає психометричні різниця температур, яка визначає теплопереход від зовнішнього середовища до продукту і безперервний тепло-, вологообмін. Тому в камерах зберігання циркуляція повітря повинна бути мінімальною, але достатньою для того, щоб уникнути його застоїв, що сприяють розвитку цвілі.

Рекомендується різні види м'яса зберігати окремо. Терміни зберігання охолодженого м'яса залежать від пори року, тривалості відпочинку та стану тварини перед забоєм, вгодованості, ступеня знекровлення і санітарно-гігієнічного стану туші, камер холодильної обробки і зберігання і т. Д.

Переохолоджене м'ясо з температурою по всьому об'єму туш і напівтуш від -1 до -2 ° С зберігають також в підвішеному вигляді. Допустимі терміни зберігання охолодженого м'яса на повітрі температурою від 0 до -1,5 ° С складають залежно від виду і стану м'яса 7-12 днів, переохолодженого - до 17 днів.







Модифікована газова атмосфера дозволяє значно збільшити терміни зберігання ковбасних виробів, субпродуктів та інших особоскоропортящіхся продуктів.

Охолоджену птицю зберігають в ящиках, які укладають в штабелі з проміжками 10 см. Температура повітря - 0 + -2 ° С, відносна вологість - 80-85%, термін зберігання - не більше 5 діб з дня вироблення. Тривалість зберігання м'яса птиці обумовлюється активністю розвитку мікроорганізмів, що викликають ослизнение і поява неприємного запаху. Зміни білкових і ліпідних компонентів наступають значно пізніше і практично не впливають на стійкість зберігання охолодженої птиці. Упаковка в полімерні плівки дозволяє знизити усушку (в 10 разів), поліпшити санітарний стан продукту і підвищити культуру торгівлі. Термін зберігання такої птиці без додаткових коштів становить 5-6 діб. Застосування снегообразной вуглекислоти, модифікованої і комбінованої атмосфери, дозволяє збільшити терміни зберігання охолодженої птиці при збереженні високої якості продукту.

Ковбасні вироби (варено-копчені, напівкопчені і сирокопчені) зберігають в підвішеному вигляді або упакованими в дерев'яну, пластикову або картонну тару.

Напівкопчені ковбаси зберігають в підвішеному вигляді при температурі повітря 12-15 ° С і відносній вологості повітря 75-78% не більше 10 діб, в ящиках при температурі не вище 6 ° С - не більше 15 діб.

Варено-копчені ковбаси - в підвішеному вигляді при температурі повітря 12-15 ° С і відносній вологості 75-78% можна зберігати не більше 15 діб, в ящиках при температурі 0 + -4 ° С і вологості 75-78% - не більше 1 міс; сирокопчені - при температурі 12-15 ° С і вологості 75-78% - не більше 4 міс, а при -2+ -4 ° С - до 6 міс.

Крупнокускові шинкові вироби зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі 0-8 ° С; варені і варено-копчені - в підвішеному вигляді так, щоб вони не стикалися один з одним, копчені - в упаковці.







Схожі статті