Частина вироблюваного на хлібопекарських підприємствах хліба підлягає зберіганню після випічки в зв'язку з тим, що вироблення його виробляється цілодобово, а реалізація - протягом 10-12 ч.
При зберіганні хліба змінюються його споживчі властивості, що пов'язано з процесами його черствіння і всихання.
Втрата вологи (всихання) знижує споживчі властивості хліба в зв'язку з підвищенням твердості підкіркових, а потім і центральних шарів м'якушки. Одночасно змінюються фізико-хімічні властивості м'якушки в зв'язку з ретроградації крохмалю.
Ступінь всихання хліба в значній мірі визначається швидкістю охолодження хліба після його виходу з печі.
Охолодження відбувається завдяки різниці температур між поверхнею хліба і навколишнього повітря. Швидкість охолодження прямо пропорційна цій різниці температур, є значною величиною на початку процесу і поступово наближається до нуля в кінці охолодження. При охолодженні змінюються температурний і вологісний градієнти хліба.
Хліб має малу теплопровідність, тому його охолодження вимагає значного часу. За даними Л. Я. Ауерман, при природному охолодженні в приміщенні тривалість зниження температури хліба від 92 до 35 ° C становить 5 год, а охолодження нарізних батонів із пшеничного борошна I сорту в хлебохранилище досвідченого хлібозаводу НВО хлібопекарської промисловості, як встановлено роботами ВНІІХПа, при температурі 20 ° C становить 105 хв, а при температурі 30 ° C - 135 хв.
При охолодженні виробу навколо нього утворюється плівка нерухомого повітря, яка перешкоджає відведенню тепла. Для збільшення швидкості охолодження рекомендується застосовувати штучне обдування хліба повітрям, що рухається зі швидкістю 0,3-0,5 м / с. При цьому прискорюється охолодження хліба, скорочується тривалість першого періоду всихання і знижуються втрати на усихання.
У зв'язку з цим найбільш доцільним для охолодження хліба є застосування спеціальних пристроїв (охолоджувачів, або кольорів) з подальшим зберіганням хліба в закритих ємностях.
Найбільш прогресивним є застосування в хлібопеченні автоматичних кольорів. На великих сучасних хлібопекарських підприємствах впроваджується три типи автоматичних кольорів: стелажна, на безперервного ланцюга (рис. 30) і подіковий. У зоні охолодження рекомендується підтримувати темпера туру 20-25 ° C і відносну вологість 85% при русі повітря.
