У кожної господині, звичайно, є свій улюблений варіант тесту для вареників. Всі рецепти борошняної основи цієї страви умовно можна поділити на два види: приготовані холодним (а часто навіть крижаним) способом і по заварний технології.
Загальні принципи і способи приготування
Основними складовими заварного тесту є:
- борошно;
- рідина;
- жир;
- яйця.
- Тісто на вареники роблять практично завжди на пшеничній муці вищого сорту. Іноді, якщо це передбачено рецептурою, вона повністю або тільки її частину може бути замінена на гречану або житню;
- Якщо тісто замішане на борошні з твердих сортів пшениці, то можна обійтися і без додавання яєць;
- Борошно потрібно обов'язково просіювати, як і інші сипучі інгредієнти (наприклад, крохмаль);
- В якості рідини для заварювання може братися, вода, молоко, молочна сироватка, різні овочеві і фруктові соки (для кольорових вареників) і навіть чорнило каракатиці (для чорних вареників);
- У невеликій кількості в тісто додається жир, що надає масі більшої пластичності. Як жиру може використовуватися вершкове масло, маргарин, рослинно-вершкова суміш і рослинне масло (для пісних вареників);
- Яйця додають, але не у всіх рецептах. Деякі господині вважають, що цей продукт робить готову страву жорстким. Уникнути цього можна, якщо використовувати для замішування тільки жовтки курячих яєць;
- Чіткого алгоритму приготування заварного тіста теж не існує. Процес заварювання може здійснюватися двома способами. Перший, коли борошно засипається в киплячу рідину, а другий - коли окріп вливається в борошно;
- Головне, пам'ятати, що хоч «варити» і «заварювати» мають однаковий корінь, але заварювана основа не повинна довго піддаватися високих температур. Інакше вона стане схожою на тугий кому пластиліну, який буде абсолютно не придатний для вживання в їжу;
- Також незалежно від інгредієнтом і обраного способу заварювання тісто потребує часу, необхідному для набухання клейковини, тому перед використанням воно повинно відпочити.
Найпростіше заварне тісто для вареників і пельменів
Це найпростіший, але в той же час універсальний рецепт основи для багатьох борошняних виробів, з якого можна приготувати ідеальні вареники, пельмені, манти і чебуреки. Одним словом все, на що вистачить фантазії.
Додаткові плюси цього тесту полягають в тому, що навіть після 12 годин зберігання в холодильнику воно не втрачає своїх смакових якостей, а розігріті на наступний день вареники або пельмені за смаком нічим не відрізняються від щойно приготованих.
- У невелику каструльку влити воду, покласти туди вершкове масло і сіль. Каструлю з вмістом відправити на вогонь, довести до кипіння і повного розчинення масла;
- Потім всипати 160 г борошна і швидко перемішати ложкою. Одну - дві хвилини заварювати тісто, а потім зняти з вогню;
- Продовжуючи безперервно розмішувати масу в вести в неї по одному курячі яйця;
- Потім в теплу масу за два прийоми вмішати решту борошна, якщо тісто буде липнути до рук, можна додати трохи борошно понад зазначений в рецепті кількості;
- Після замішування тесту необхідно дати відпочити, десь протягом півгодини. На цей час краще його обернути харчовою плівкою. Після обумовленого часу можна приступати до роботи з тестом.
Заварне тісто на молоці
Заварювати борошно також можна в молоці, а не тільки у воді. Підходить таке заварне тісто для вареників з солодкою сирною або фруктовою начинками. Використовувати для замішування тіста можна будь-яке молоко, не залежно від відсотка його жирності.
На приготування заварного тесту на молоці піде стільки ж часу, скільки і для тесту на воді (40-50 хвилин).
Той же варіант основи, але вже на молоці в 100 грамах буде містити 244,1 кілокалорії.
- Вогнетривку посудину, в якій в подальшому планується замішувати тісто, наповнити молоком, покласти в нього вершкове масло і трохи присолити;
- Поставити на вогонь і закип'ятити, помішуючи ложкою, щоб масло розчинилося, а молоко не втекло;
- У киплячу рідину всипати третину борошна, від зазначеного в рецепті кількості, і енергійно розмішати ложкою, щоб уникнути появи грудок, а заварювана основа тесту не пригоріла;
- Через 5 хвилин зняти загусла масу з вогню і, продовжуючи перемішувати її, ввести по одному курячі яйця. Вбити перше - і тільки після повного його вмешіванія в тісто вбити другого;
- Коли яйця об'єднуватися з заварний основою, на стіл висипати решту борошна, на неї викласти отриману масу і вимісити, поки вона не вбере в себе всю муку на столі;
- Вимішати пластичну і однорідну масу, як і в попередньому рецепті, потрібно відправити відпочити на півгодинки в поліетиленовому пакеті, після чого можна приступати до формування вареників.
Тісто для вареників на сметані
Завдяки тому, що до складу заварного тесту входить сметана, воно виходить дуже ніжним і делікатним. Жирність сметани не грає особливої ролі, але чим вона вище, тим смачніше вийде блюдо. Інша особливість цього варіанту приготування полягає в тому, що яйця для нього використовуються не повністю, а тільки жовтки.
За умови, що вода була нагріта до кипіння завчасно, на приготування тіста піде 15 хвилин і 30 хвилин на його відпочинок.
Калорійність цієї складової вареників буде дорівнює 332,9 ккал / 100 г.
- У глибокій посудині розтерти і розмішати в однорідну масу спочатку жовтки курячих яєць зі сметаною, а потім і борошно;
- В отриману масу акуратно тоненькою цівкою влити присолену окріп;
- В цей час тісто потрібно постійно перемішувати ложкою, поки воно не завариться і не збереться в грудку;
- Ком тесту перекласти на посипаний борошном стіл і енергійно вимісити протягом 10 хвилин;
- Якщо знадобитися ще борошно, її можна додати, але не дуже багато, щоб тісто не стало жорстким;
- З вимішати тіста сформувати колобок і відправити його расстояться при кімнатній температурі. Час такий вистоювання може бути від 30 міну до години. З такого тіста можна ліпити вареники з солодкою або несолодкої начинкою.
Рецепт тіста для вареників з крохмалем
Варіант тесту на крохмалі відрізняється своєю пластичністю і здатністю розкочуватися дуже-дуже тонко. Таке тісто не тільки ідеально для вареників, пельменів, але і навіть для домашньої локшини.
Час приготування тіста близько 2 годин 20 хвилин, в тому числі 2 години його расстойку.
Калорійність пісного заварного продукту в середньому 244,5 ккал / 100 г.
- У 30 мл води розмішати крохмаль, щоб вийшла крохмальна кашка;
- Іншу воду поставити на вогонь і довести до стану кипіння;
- Киплячу підсолену воду влити в кашку з крохмалю і, розмішуючи довести його до стану схожого на кисіль. Отриманий кисіль, накривши його кришкою (щоб на поверхні не з'явилася плівка), остудити до кімнатної температури;
- У глибоку миску або каструлю висипати гіркою половину борошна, зробити в ній поглиблення і в нього вилити остиглий кисіль;
- Влити олію і вимісити тісто, підсипаючи борошно. В середньому її знадобитися від 500 до 650 грамів, в залежності від її якості;
- Вимішати тісто обернути плівкою і відправити відпочити мінімум 2 години в холодильнику або іншому прохолодному місці. Таке тісто можна замісити ввечері, а з ранку готувати вареники, оскільки за ніч у холодильнику воно стане тільки краще.
Корисні поради і нюанси приготування
- Для вимішування заварного тесту потрібно не менше 10 хвилин. Здійснити цей процес можна вручну або вдатися до допомоги техніки (наприклад, хлібопічки);
- Щоб зробити майбутні вироби ще пишніше і м'якше, для вареників з начинкою з солодкої сиру або ягід в заварний основу можна додати невелику дрібку соди або розпушувача, якщо комусь неприємний присмак соди;
- Сіль в тісто, деякі господині кладуть разом з борошном, а не розчиняють її в рідині. Це не правильно. Звичайно, такий хід можливий, якщо про солі в потрібний момент просто забули, але тоді краще взяти дуже дрібну сіль типу «Екстра»;
- Масло або маргарин не потрібно розтоплювати окремо. Він повинен поступово розтанути при нагріванні рідини;
- Яйця, які використовуються в процесі приготування, необхідно заздалегідь дістати з холодильника, щоб за пару годин вони встигли нагрітися до кімнатної температури і не згорнулися, а борошняна основа занадто швидко не охолола. Різкий перепад температури погано позначається на її властивості;
- Ніколи не варто використовувати для вмешіванія яєць в заварний основу міксер або блендер. Він зіпсує її, і в кінцевому підсумку вона стане рідкою і втратить всі свої властивості. Для цього процесу підійде тільки столова ложка або, якщо маса не дуже гаряча, руки.