Основні інгредієнти:
Можна вводити елементи різних видів плову, наприклад додати нут, кишмиш і зарчава, як це роблять в ташкентському «байрамском», святковому плові. Замість рослинного масла використовувати його суміш з розтопленим курдючним жиром, як у випадку з пловом з баранини. Дуже прикрасить такий плов і айва, укладена під рис. Простір для творчості є.
Тепер про те, що в Узбекистані називають «зарчава». По хорошому, це повинна бути куркума. Але частіше за цим словом ховається дешевий шафран. Зарчава надає плову колір світлого бурштину. І тут головне - не перестаратися. У великих кількостях, що куркума, що шафран можуть викликати отруєння. Якщо у вас гарна куркума, то на кілограм рису досить щіпки званої «на кінчику ножа». Якщо недорогий шафран - то чверть чайної ложки.
Зарчава може бути пофарбований рис на етапі замочування. Але найчастіше її додають безпосередньо в зірвак, в самому кінці його приготування.
Далі про рис. На фотографії - хорезмский рис сорту Санам. Звичайний, недорогий рис. І власне «узбецьким», специфічним не є. «Санам» в перекладі означає «кумир». Тобто це рис сорту Кумир, виведений ще в СРСР як вид, стійкий до всіляких рисовим хвороб.
Ну і про м'ясо. Обробленого і очищеного півня розрізати на порційні шматки разом з кістками. З грудки зняти м'ясо, розрізати на кілька великих шматків. Остов, шию і нижню частину крил відкласти, вони більш для бульйону підходять.
Рис з кілограма плову - приблизно на 10 чоловік. Отже, 10-12 хороших шматків курячого м'яса і повинні отримати. Шматки натерти сіллю з усіх боків. І витримати в холодильнику не менше 2-х годин. Ця процедура дозволить курячому м'ясу залишитися соковитим і без втрат зазнати досить інтенсивну, тривалу теплову обробку.
Намагаюся в описі дотримати хронологію подій, бо приготування плову досить процедурно.
Закип'ятити заздалегідь хорошу воду, щоб вона охолола приблизно до температури людського тіла.
Морква нашаткувати соломкою середньої довжини, цибулю нарізати півкільцями. Морква - 1 кг жовтої, цибулини - 2-3 штуки середніх.
150 гр курдючного жиру нарізати невеликими кубиками.
Рис промити в 7-8 водах, залити теплою кип'яченою водою. Не можна залишати мокрий рис непокритим, він стане рихлим і тендітним - така процедура хороша для рисового супу.
Тепер починається зірвак. Розігріваємо порожній казан. Вливаємо в нього масло (200 мл) і чекаємо першого білого димку. Коли плов готують на повітрі, в чайхане, на кілограм плову беруть півлітра олії і (або) жиру. Але це обумовлено ще й тим, що в чайхане плов потрібно тримати певної температури пару годин. І з великою кількістю масла це зробити простіше. У домашніх умовах досить 300-400 гр. в залежності від сорту рису.
Розтоплюємо в маслі кубики курдючного жиру до золотисто-коричневого кольору - Джіза. Шкварки-Джіза знімаємо шумівкою.
Відправляємо в казан шматки курячого м'яса, і обсмажуємо до появи на м'ясі золотистої скоринки. Періодично помішувати. Далі піде цибулю. Доведемо цибульні півкільця до світло-жовтого кольору і викладемо зверху рівним шаром морква. Її багато, цілий оберемок. Їй ще належить зменшитися в розмірах. Чи не перемішуючи морква, доливаємо трохи більше літра гарячої кип'яченої води. Чекаємо повторного закипання і зменшуємо вогонь до середнього.
Хвилин через 25 вводимо спеції - все, крім зарчава. Розтерті кінза і зіра, пекучий мелений червоний перець. Занурюємо в зірвак пару цілих головок часнику, роздягнених до найтоншої шкурки. І ще хвилин 35 на середньому вогні. Тепер посолити, додати зарчава і можна закладати рис. Зірвак варто перевірити на сіль. Він повинен здаватися кілька пересоленим.
Злити всю воду з замоченого рису і акуратно викласти його на зірвак. Розрівняти.
Тепер час знову вливати воду. Вливати обережно, через шумовку, щоб вода не била струменем по рису. Скільки лити? Залежить і від рису, і від форми казана. Досить щоб вода ледь торкнулася верхнього шару рису. Коли все закипить, верхнім рисинки теж дістанеться свій порція масла і води.
Тепер час обробки рису паром. Збільшуємо вогонь до максимального, доводимо зірвак до бурхливого кипіння і пароутворення. Сенс в тому, щоб ароматний пар проходив через шар рису.
Ще один момент з приготуванням в казані НЕ сферичної форми. У ньому пар може проходити через рис нерівномірно, найменше дістанеться рису під стінами. Пару раз допустимо перемістити від стінок до центру шари рису для рівномірної обробки. При цьому ні в якому разі не зачіпати шумівкою шар моркви.
Тепер будемо чекати, коли випарується вода, і вся піде через рисовий шар. Далі перевіряємо воду, обережно відсунувши шар рису від стінки казана. Якщо вона не стосується рису, і під рисом тільки зірвак, то можна закривати.
Рис збираємо від стінок до центру, і за допомогою шумівки надаємо масі рису форму напівкулі. Розрівнюємо поверхню.
Виконати в рисовому шарі паличкою (китайської наприклад) 4-6 отворів до дна казана. Влити в них чайною ложкою по кілька крапель води. Прикрити отвору, розрівнявши верхній шар рису. Трохи присипати розтертими зернами зіри.
Щільно закрити казан кришкою, і витримувати, хвилюючись, півгодини. Тепер ви вже в процес втрутитися ніяк не можете.
На цьому етапі вогонь мінімальний.
Після закінчення терміну, відкривши кришку, обережно, щоб не пошкодити рис, переміщати шари рису, перемішуючи. Підчіплювати шумівкою шар рису, і, струшуючи, перекладати до стінки казана. Крок за кроком підбиратися до зирвака. У процесі змішування рису і зирвака, витягувати шматки м'яса на окрему тарілку.
На велике блюдо викласти рис з морквою. Зверху - шматки курячого м'яса і головки часнику.
Рис повинен бути блискучим і розсипчастим, повністю готовим, буквально струмувати. М'ясо залишитися соковитим і бути гідно м'яким. Сам зарчава-плов зобов'язаний мати приємний світло-жовтий колір.