Загусники. желе- і студнеобразователи - група харчових добавок, яка використовується в харчовій промисловості для отримання колоїдних розчинів підвищеної в'язкості (згущувачі), холодців - полікомпонентних непоточний систем, що включають високомолекулярний компонент і низькомолекулярний розчинник (студнеобразователи), і гелів - структурованих колоїдних систем.
Серед них необхідно відзначити натуральні харчові добавки - желатин, пектин, альгінат натрію, агароиди, крохмаль, рослинні камеді і речовини, одержувані штучно, в тому числі з природних об'єктів: метилцелюлоза, амилопектин, модифіковані крохмалі.
Желатин - білковий продукт, що представляє суміш поліпептидів з різною (50-70 тис.) Молекулярної масою і їх агрегатів не має смаку і запаху. Желатин отримують з кісток хрящів, сухожиль тварин. Він розчиняється в гарячій воді при охолодженні водні розчини утворюють драглі. Желатин застосовують при виготовленні сальтисону, желе (фруктових та рибних), морозива, в кулінарії.
Крохмаль і модифіковані крохмалі
Крохмаль, його фракції (амилопектин), продукти часткового гідролізу - декстрини та модифіковані крохмалі застосовують як загусники, студнеобразователей і желирующих речовин в кондитерській, хлібопекарській промисловості, при виробництві морозива. З модифікованих крохмалів в Росії дозволяється додавання в пшеничний хліб тільки окисленого і діальдегідного.
пектинові речовини
Студнеобразующая здатність пектину залежить від його молекулярної маси (ступеня полімеризації), кількості метильних груп, що входять до складу його молекули (ступінь метоксилювання), і вмісту вільних карбоксильних груп, заміщення їх металами. Залежно від ступеня етерифікації карбоксильних груп розрізняють високо- і низькоетерифікованим пектини, які отримують з вихідної сировини кислої або лужної екстракцією або ферментативним розщепленням. Пектини різної природи значно відрізняються по студнеобразующей здатності. Пектини кращої якості отримують з кірочки цитрусових і яблук, нижчого - з бурякового жому - відходи цукрового виробництва. Міцний холодець пектин утворює тільки в присутності цукру та кислоти. Їх співвідношення може дещо змінюватися. У водних розчинах відбувається дисоціація карбоксильних груп, що містяться в його молекулі, і вона перетворюється в макроаніон. Кисле середовище перешкоджає дисоціації карбоксильних груп в пектине, знижує електростатичне відштовхування його молекул. Присутність цукру зменшує гідратацію пектину і сприяє з'єднанню його молекул один з одним при утворенні структури холодцю.
В освіті структурного каркаса холодцю, а отже, гелю значна роль належить водневим зв'язкам.
Агар-агар отримують з морських водоростей, які ростуть в Білому морі і Тихому океані, і розрізняються за властивостями в залежності від походження. Агар незначно розчиняється в холодній воді, але набухає в ній. У гарячій воді утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший міцний холодець, що володіє склоподібним зламом.
Агар-агар застосовують в кондитерській промисловості при виробництві желейного мармеладу, пастили, зефіру. при отриманні м'ясних і рибних холодців, желе, пудингів, при приготуванні морозива, де він запобігає утворенню кристалів льоду, освітленні соків.
Агароид (чорноморський агар)
Агароид (чорноморський агар) отримують з водоростей філофори. зростаючих в Чорному морі. Погано розчинний у холодній воді, в гарячій воді утворює колоїдний розчин, при охолодженні якого утворюється холодець, який має затяжистую консистенцію. Студнеобразующая здатність в два-три рази нижче, ніж у агар-агар.
За хімічною природою до агару і агароиде близький фурцеларан - полісахарид, одержуваний з морської водорості - фурцеларіі. За здатністю до студнеобразованию він займає проміжне положення до розглянутим раніше агароиде. Застосовують при виробництві мармеладу і желейних цукерок.
Альгінової кислоти і альгінат натрію
Альгінової кислоти і ал'гінат натрію - полісахариди складаються із залишків D-маннуроновой і L-гулуроновой кислот. Отримують їх з бурих водоростей. Альгінової кислоти у воді не розчиняються, але пов'язують її, альгінат натрію добре розчинний у воді. Використовують як загусники, желюючий речовин і емульгаторів. Застосовують для виготовлення мармеладу, фруктових желе, цукерок, освітлення соків.
Прості ефіри целюлози
Прості ефіри целюлози - метилові (метилцелюлоза) і етилові (етилцелюлоза) - застосовують при виготовленні морозива, у виробництві кондитерських виробів, соусів.
Як желирующих речовин можуть бути використані і інші продукти, в тому числі фосфоліпіди, наприклад, лецитин яєць.