Всі їстівні гриби можна солити, хоча трубчасті гриби більше підходять для маринування. При засоленні вони стають в'ялими, непривабливими на вигляд. Солять гриби двома способами: гарячим і холодним.
Тільки гарячим способом рекомендується солити наступні гриби: все сироїжки, вовнянки, зеленушки, Гладиш, подгруздок чорний, скріпіци, валуй, горькушки, Свинуха тонку і опеньок осінній, так як у деяких з цих грибів надзвичайно ламка або тверда м'якоть, у інших особливо гіркий молочний сік і специфічний запах.
Скріпіци і валуй, перш ніж відварювати, треба протягом двох діб вимочувати в холодній воді, міняючи воду не менше трьох разів на добу.
При гарячому способі приготовані гриби укладають в емальовану каструлю, заливають злегка підсоленій водою і ставлять на вогонь, не заважаючи їх до моменту закипання. Коли вода закипить, гриби обережно помішують і знімають піну. Потім їх проварюють (бланшують) - сироїжки, вовнянки, зеленушки, Гладиш, Серушка, а також трубчасті: білі, Березовик, Осиновик, маслюки і інші - протягом 6-8 хвилин; все грузді і подгруздкі, молочні судини бляклий, рядовки фіолетову кип'ятять 10-12 хвилин; лисички, опеньок, горькушки, Свинуха тонку, валуй і скріпіци - 20-30 хвилин.
Відварені гриби відкидають на решето або друшляк, дають воді стекти, потім укладають вниз капелюшками шарами товщиною 5-6 см в чисту бочку, кадочку або емальовану каструлю, пересипаючи кожен шар сіллю з розрахунку 25-30 г солі на 1 кг грибів. На дно посуду і зверху грибів кладуть прянощі: листя смородини, лавровий лист, кріп, часник, гвоздику та інші, прикривають гриби чистою тканиною, кладуть дерев'яний кружок, а на нього вантаж (гніт) - камінь кругляк.
Гриби, що містять молочний сік, після відварювання необхідно промити холодною водою.
При холодному способі засолу все грузді, що містять гіркий молочний сік, а також інші гриби, що мають їдкий смак, попередньо вимочують у холодній підсоленій воді протягом 2-3 діб, міняючи воду не рідше трьох разів на добу. Від вимочування їдкий смак грибів зменшується, але остаточно він зникає тільки через 30-45 діб після засолу. Після цього гриби придатні до вживання.
Вимочуючи гриби, треба стежити, щоб вони не закисли.
Вимочені гриби промивають у свіжій холодній воді, потім відкидають на решето або друшляк, дають воді стекти, після чого солять так само, як і при гарячому способі.
При холодному способі сіль вживають з розрахунку 30-40 г на 1 кг грибів.
Солоні гриби слід зберігати при температурі від 0 до 6 ° градусів тепла.
Рижики не мають їдкого смаку і неприємного запаху. Їх засолюють і гарячим, і холодним способом.
При гарячому способі засолу рижики стають щільними і пофарбованими в приємний жовтий колір.
При холодному способі вони (якщо їх промивати), особливо ялинові, темніють. При тому і іншому способах у рижиків випаровується той специфічний приємний смолистий аромат, яким вони володіють. Щоб зберегти аромат, колір і смак, рижики рекомендується солити, так, званим, сухим способом, коли гриби не тільки не відварюють, але і не вимочують і навіть не миють, а перед засоленням чи тільки обтирають чистою ганчіркою.
На 10 кг грибів потрібно 400 г солі, парасольки кропу, корінь хрону, 1 головка часнику, 20 горошин запашного перцю, 10 лаврових листочків.
Гриби очистити, обрізати ніжки і 2-4 дні вимочувати в холодній воді. Воду міняти не менше одного разу на добу.
Після вимочування відкинути гриби на решето або друшляк, а потім укласти в ємність для засолювання (бочку, відро), перекладаючи прянощами і сіллю. Накрити гриби серветкою, покласти кружок і гніт.
Після засолювання обсяг грибів зменшується приблизно на третину, так що можна доповідати ємність новими грибами.
Над гуртком повинен з'явитися розсіл. Якщо протягом доби розсіл не з'явилося, слід збільшити вантаж.
Через 20-25 днів після засолювання гриби готові до вживання.
Гриби солоні по-монастирськи
На 1 кг свіжих грибів потрібно 2 лаврові листки, 3-5 горошин чорного перцю, 7-10 горошин запашного перцю, 3-5 бутончиків гвоздики, мелена кориця на кінчику ножа, від 50 до 100 г кухонної солі, кріп, головка подрібненого часнику, 10 листочків чорної смородини.
Для засолювання найкраще підходять молоді пластинчасті гриби. Їх слід очистити і добре промити в підсоленій воді, підрізати ніжки. Великі гриби розрізати на 2-4 частини. Промиті гриби опустити в каструлю з киплячою водою, додати прянощі і спеції. Варити гриби не більше 15 хвилин після закипання, весь час помішуючи дерев'яною ложкою.
Відварені гриби відкинути на сито, ретельно промити холодною проточною водою.
На дно емальованого відра або каструлі покласти прянощі і сіль. Потім гриби - капелюшками вгору. Пересипати сіллю і перекладати прянощами: кропом, подрібненим часником, лавровим листом, запашним перцем, листям чорної смородини.
Коли посуд буде заповнена, зверху покласти прянощі і сіль, накрити полотняною серветкою, покласти дерев'яний кружок і гніт.
У міру осідання грибів можна додавати до них свіжі гриби, пересипаючи їх сіллю і прянощами. Над гуртком повинен з'явитися розсіл. Якщо ж протягом 2-3 днів розсіл не з'явиться, вантаж слід збільшити.
Засолені гриби можна подавати на стіл не раніше ніж через 30-40 днів.
Асорті з солоних грибів
З ріпчастою цибулею і запашним маслом ці грибочки з відвареною картоплею - прекрасна закуска.
Для цієї заготовки згодяться всі осінні гриби (Серушка, горкушкі, вовнянки, грузді, свинушки і т.д.).
Гриби очистити, великі нарізати, опустити в холодну воду і вимочувати 3 дні. Воду щодня міняти. Потім гриби відварити протягом 15 хвилин, промити під холодною водою і укласти в ємність для засолювання (бочку, емальовану каструлю або відро) шарами, перекладаючи прянощами (кріп, шматочки хрону або його листя, листя дуба, вишні та чорної смородини, кілька бутончиків гвоздики - за бажанням і побільше часничку), можна додати і гілочки любистку.
Потім покласти кружок і гніт. Тримати так 40 днів. Після цього гриби можна укласти в банки і зверху залити рослинним маслом (соняшниковою або оливковою) і закрити капроновою кришкою. Зберігати в прохолодному місці. Можна залишити і у великій ємності.
Глива з листям хрону
Покласти на дно банки лист хрону, головку часнику, шар грибів, посолити. Укласти другий ряд грибів, знову посолити і так доверху. Зверху покласти кріп, часник, хріновий лист, закрити кришкою, поставити на неї важкий вантаж, щоб виділився сік, і потримати їх в теплі 2 дня. Потім винести в прохолодне місце.
Відмінна закуска. дуже легко і швидко готується.
Буде потрібно 0,5 кг свіжих печериць (або інших грибів), 80 г яблучного 5% оцту, 120 г рослинної олії, 2-3 зубчики часнику, 1 ч. Ложка солі, 2 ч. Ложка цукру, 4 лаврові листки, 10 горошин чорного перцю, за бажанням можна додати сушений кріп і 5 бутончиків гвоздики.
Гриби очистити, помити. Якщо вони великі, то порізати на половинки або четвертинки.
Часник пропустити через прес або подрібнити.
Всі інгредієнти скласти в глибоку сковороду, закрити кришкою і поставити на середній вогонь. Коли закипить, зменшити вогонь і варити ще 5 хвилин.
Після охолодження скласти в банку і прибрати в холодильник на 4 години.
На закінчення ще кілька рецептів заготівлі грибів.
Лисички з цибулею
Лисички відварити в підсоленій воді і відкинути на друшляк, щоб стекла вода.
У каструлі довести до кипіння рослинне масло, викласти лисички, перемішані з цибулею (лука бажано брати побільше - не зіпсуєш), і тушкувати 1 годину.
Через кожні 25 хвилин додавати 1 ст. ложку томатного соусу (всього повинно бути 3-4 ст. ложки).
Розкласти в стерильні банки, закатати.
При подачі посипати товченим часником. Подавати в холодному вигляді.
Паштет грибний «Чемпіон»
Шматочок чорного хліба з таким паштетом взимку - справжня насолода!
Буде потрібно 3 кг грибів, 1,5-2 кг моркви (можна і більше), 1 кг ріпчастої цибулі, 1 півлітрова банка томатного соусу, рослинне масло, сіль за смаком.
Гриби відварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк і пропустити через м'ясорубку.
Моркву натерти на тертці і обсмажити на рослинному маслі.
Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями і також обсмажити.
Змішати гриби, цибулю, моркву і пропустити через м'ясорубку. Посолити за смаком, додати томатний соус і тушкувати 20 хвилин. Розкласти в стерильні банки і закатати.
Ікра «Грибна сторона»
Буде потрібно 2 кг відварених грибів, 0,5 кг моркви, натертої на тертці, 0,5 кг ріпчастої цибулі, нашатковану кільцями, 0,5 л рослинного масла, 10 горошин чорного перцю, щіпка червоного гіркого перцю, кілька лаврових листочків, сіль за смаком .
Гриби відварити протягом 15-20 хвилин і пропустити через велику решітку м'ясорубки. Окремо обсмажити моркву і цибулю. Змішати гриби з цибулею і морквою, посолити за смаком і додати прянощі.
Перекласти в гусятницю або товстостінну каструлю і поставити в духовку на 2,5 години при температурі 200-250 градусів.
Гарячу ікру розкласти в підготовлені банки, закатати, остудити і винести на холод.
Буде потрібно по 1 кг грибів, моркви, помідорів, ріпчастої цибулі, 2 кг капусти, 0,5 кг рослинної олії.
Все окремо обсмажити на олії, з'єднати, додати 0,5 л води і тушкувати 1 годину.
Потім посолити, додати лавровий лист, чорний гіркий перець, 3 ст. ложки цукру, 6 ч. ложок 70% -ної оцтової кислоти. Варити ще 30 хвилин.
Розкласти в стерильні банки і закатати.