Перед забоєм худобу піддають передзабійної витримці, тобто позбавляють на певний час кормів. Велику і дрібну рогату худобу витримують протягом 24 год, свиней - 12 год, телят - 6 ч. Протягом цього часу тварин не годують, але дачу води не обмежують, припиняючи її за 2 год до забою.
Передзабійний витримка сприяє очищенню від вмісту шлунково-кишкового тракту, виключає можливість забруднення туші і органів при випадкових порушеннях цілості кишечника і шлунка. При цьому з організму видаляються продукти обміну речовин, що негативно впливають на якість м'яса. Ці продукти накопичуються в організмі, і їх викид забезпечує краще дозрівання м'яса. Зазначені терміни передзабійної витримки не пов'язані з втратами м'яса і жиру, а ось якщо тварини не отримують воду протягом доби і більше, то вони втрачають до 3-4% живої маси.
Брудна шкіра часто є джерелом забруднення м'яса, тому тварин перед забоєм треба добре вичистити і вимити.
Технологія забою худоби складається з ряду операцій: оглушення, знекровлення, зйомка шкури (у свиней ошпарка і Опалка для видалення щетини), витяг внутрішніх органів, оброблення туші. У домашніх умовах великих тварин зазвичай вбивають з попереднім їх оглушением, дрібних - без оглушення. Найпростіший спосіб оглушення - удар молотом в лобову частину трохи вище рівня очей з такою силою, щоб тварина прийшла в несвідомий стан на 3-5 хв. При ударі відбувається струс мозку, паралізуються його центри. Робота ж серця і легенів не припиняється, що сприяє більш якісному витіканню крові з туші.
Якість м'яса залежить багато в чому від стану тварин, які надійшли на забій. Їх не можна бити, лякати. Порушення, страх і біль викликають посилений приплив крові до м'язів, затримують її в судинах, тому відбувається неповне знекровлення туші. Погано ж знекровлене м'ясо має темний колір з синюватим відтінком, воно вологе, низької якості, служить гарним живильним середовищем для різного мікрофлори, в зв'язку з чим в подальшому погано зберігається. Удари ж, що наносяться тваринам, викликають синці, травми, що також погіршує якість м'яса, його товарний вид і зберігання після обробки.
Для того щоб судити про правильність забою худоби, треба знати про зміст крові в тілі окремих видів тварин і норми її виходу після забою. Кров в тілі великої рогатої худоби складає 7-8%, овець та кіз - 6%, свиней - 5% живої маси. Туші вважаються добре обезкровленими, якщо кількість зібраної крові у великої рогатої худоби одно не менше 4%, а при забої овець, кіз і свиней - 3,5% живої маси тварини, що відповідає приблизно половині всієї крові, що міститься в організмі тварини.
Інша кров залишається у внутрішніх органах і потім втрачається при їх видаленні і обробці, певне ж кількість крові присутній в м'ясі.
Знекровлення тварин усіх видів проводять у вертикальному положенні туші, яку підвішують за задні кінцівки головою вниз. Якщо тушу знекровлювати в горизонтальному стані, вона забруднюється, в ній залишається значна кількість крові, в результаті якість м'яса погіршується. Знекровлюють тварин усіх видів шляхом перерізання великих кровоносних судин - яремних вен і сонних артерій біля основи шиї туші, намагаючись по можливості не пошкодити трахею і стравохід. Загальна тривалість знекровлення - 6-8 хв. Для зручності розрахунків та вжиття заходів щодо забезпечення виходу крові при забої худоби наводимо середні показники наявності крові в тілі тварин різних вікових та видових груп (табл. 2).
У сільській місцевості вкоренилася практика, коли свиней вбивають ударом ножа під лопатку в напрямку до серця. Робити це не рекомендується, так як в даному випадку грудна порожнина переповнюється кров'ю, яка просочує тканини лівого переднього окосту і робить його непридатним для переробки на м'ясні вироби. Тому свиней краще вбивати також оглушением.
Після знекровлення знімають шкуру. Цю операцію треба виконувати дуже акуратно, пам'ятаючи, що від того, наскільки добре знята шкура, залежить товарний вигляд туші і подальша збереження м'яса.
При недбалому зніманні утворюються вириви і прирези жиру і м'яса, що погіршує якість шкури, а забруднення поверхні туші веде до швидкого псування м'яса, знижує його якість.
Забійний вихід шкури складає в середньому у великої рогатої худоби 7%, овець - 10%, свиней - 6% до живої маси тварини.
Технологія зняття шкури у різних видів худоби має свої особливості. Шкуру з великої рогатої худоби знімають в такій послідовності: спочатку відокремлюють вуха, потім знімають шкуру починаючи з лобової частини голови, зі щік, шиї, нижньої щелепи і потилиці; голову відділяють і підвішують на гак. Після чого шкуру знімають з задніх кінцівок і відокремлюють їх, потім з вимені (мошонки), паху і хвоста; витягають пряму кишку. Для знімання шкури з живота і грудей роблять поздовжній розріз по білій лінії туші починаючи від хвоста і до шиї. Шкуру відокремлюють по всій довжині розрізу з обох боків на 10-15 см. На задніх кінцівках її знімають на стегні і гомілки, по передній частині туші - з кінцівок, для лопатки плечовий і бічній частині грудей. Після цього шкуру здирають у напрямку від шиї до хвоста.
Зняття шкір з туш дрібної рогатої худоби починають з задніх кінцівок, потім з шиї, передніх кінцівок і плечовий області. Відокремивши стравохід від трахеї і перев'язавши його шпагатом, роблять розріз шкури вздовж усього живота. Знімають її з черевної частини, пахов, щупа, із задніх гомілок, хвоста або курдюка. Остаточно знімають шкуру з живота, боків, грудей і спини за допомогою кулака (починаючи з задньої частини туші і закінчуючи передній).
При забої свиней в домашніх умовах шкури з них, як правило, не знімають, так як свинина в шкурі (солона, свіжа, копчена, маринована і т.д.) відрізняється більш високими смаковими і кулінарними властивостями. Наводимо варту уваги технологію обробки шкур свиней, яка застосовується сільським населенням Болгарії. Гарячою водою (температура 75-80 ° С) ошпарюють шкуру свежезабітой свині і витримують у воді до тих пір, поки щетину можна буде видалити (висмикнути без зусиль). Потім не надто гострим ножем щетину соскребают. Після її видалення шкуру ретельно обпалюють на некоптящем полум'я або бензинової пальником до повного очищення. Обпалену шкіру змочують водою і покривають шматком чистої тканини, щоб вона обм'якла. Після цього обпалений шар очищають ножем і шкуру промивають теплою водою до тих пір, поки вона не побіліє.
У кроликів після стоку крові треба спорожнити сечовий міхур. Для цього, тримаючи його за вуха, натискають на живіт і проводять 2-3 рази рукою зверху вниз. Цьому прийому слід приділяти особливу увагу, тому що якщо сеча потрапить в м'ясо, воно стане непридатним для вживання в їжу. Потім тушку кролика підвішують за задні лапки на гак або на розпірки, попередньо проколів шкіру у скакальних суглобів між кістками і сухожиллями. Потім відрізають вуха і хвіст (біля самої основи), роблять круговий надріз шкіри у скакального суглоба і розрізають шкіру по внутрішній поверхні задніх ніг від одного кругового надрізу до іншого через підставу хвоста. Захопивши шкіру двома руками близько кругових надрізів, стягують її донизу, допомагаючи ножем. При знятті шкури з голови слід робити надрізи біля очей і носа.
Після того як шкура знята, витягають внутрішні органи, або роблять нутровке.
Правильне видалення нутрощів в процесі розробки туші має важливе значення для отримання якісного м'яса. У кишечнику тварини дуже багато найрізноманітнішої мікрофлори, тому затримка з отриманням внутрішніх органів веде до того, що створюються умови для її поширення в м'язові тканини. З цією метою внутрішні органи видаляють з туші не пізніше ніж через 45 хв після її знекровлення. При затримці вилучення кишечника понад 2 години після знекровлення туші м'ясо відповідно до ветеринарно-санітарних правил повинно бути піддано перевірці для виявлення наявності або відсутності мікроорганізмів, небезпечних для здоров'я людини. Тому не можна затягувати час видалення кишечника та інших внутрішніх органів після забою худоби.
Перед витяганням внутрішніх органів з туш великої рогатої худоби розрубують по середньої лінії грудну кістку, не допускаючи ушкоджень шлунково-кишкового тракту, потім - лонное зрощення тазових кісток, відокремлюють пряму кишку; у самок - вим'я, у самців - статеві органи, розрізають черевну стінку по білій лінії живота, не допускаючи порізів і пошкоджень шлунка і кишечника. З внутрішніх органів спочатку видаляють сальник (жирові відкладення з шлунка), витягають шлунок, кишечник, після чого, підрізавши діафрагму, виймають печінку, серце, легені, стравохід, трахею і діафрагму, поміщаючи їх в підготовлену тару.
З туш овець і кіз внутрішні органи витягують у такій послідовності: вирізають пряму кишку, видаляють статеві органи у самців, потім відрізають черевну стінку від лонного зрощення до хряща грудини, у самок відокремлюють матку, видаляють жир з брижі (сальника), прибирають шлунково-кишковий тракт з черевної порожнини. Захоплюють трахею і, не випускаючи її з пальців, розрізавши діафрагму і підрізавши зв'язки, дістають печінку, легені, серце. Нирки залишаються в туше. Дещо по-іншому обробляють туші свиней. Голови у туш розчленовують в місці з'єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем так, щоб оголилася задня частина зовнішніх жувальних м'язів, потім розрізають по середній лінії грудну кістку ножем. У самців видаляють статеві органи, потім розрізають м'язи по білої лінії до розрізу грудної кістки і витягають шлунок і кишечник. Надрізавши краю діафрагми, виймають внутрішні органи з грудної порожнини. Після вилучення внутрішніх органів проводять зачистку туш (сухий туалет туші). Правильне проведення цієї операції впливає на якість і вихід м'яса. У тушах великої рогатої худоби відокремлюють нирки і навколишній їх жир, хвіст між 2 і 3-м хвостовим хребцем, зрізають бахрому, очищають заріз від згустків крові. Видаляють синці, пошкоджені тканини, залишки внутрішніх органів, механічні забруднення.
При зачистці туш дрібної рогатої худоби прибирають заріз, бахрому по всій поверхні шиї, роблячи її рівною, обрізають курдюк (хвіст залишається), синці, забруднення, залишки шкури. Нирки і жир на них залишаються в туше. У туш свиней видаляють побитости, синці, нирки і жирову тканину, бахрому, відрізають хвіст і задні кінцівки, жирову тканину з грудної порожнини і діафрагму.
Після зачистки туші промивають чистою теплою водою (25-30 ° С) з внутрішньої сторони, очищають від залишків крові і вмісту шлунково-кишкового тракту, що потрапили на тканини. Із зовнішнього боку очистку туш проводять тупим боком ножа і витирають рушником.