"Хвора" тема на сайте- споживання солодощів, цукру. Так чи можна їсти солодощі, цукор І скільки ж буде цього "цукру" в 500 грамах фруктів і ягід вашого меню. Спробуємо в цьому розібратися в кінці цієї статті.
Роль вуглеводів у життєдіяльності людського організму!
Основна функція вуглеводів - забезпечення енергією всіх процесів в організмі. Клітини здатні отримувати з вуглеводів енергію, як при їх окисленні, тобто "Згоранні", так і в анаеробних умовах (без доступу кисню). Біль у м'язах після важкої роботи - результат дії на клітини молочної кислоти, яка утворюється при анаеробному розпаді вуглеводів, коли для забезпечення роботи м'язових клітин не вистачає кисню, що надходить з кров'ю.
Часто різке обмеження вуглеводів в дієті веде до значних порушень обміну речовин. Особливо страждає при цьому білковий обмін. Білки при дефіциті вуглеводів використовуються не за призначенням: вони стають джерелом енергії і учасниками деяких важливих хімічних реакцій. Це призводить до підвищеного утворення азотистих речовин і, як наслідок, до підвищеного навантаження на нирки, порушень сольового обміну і іншим, шкідливим для здоров'я, наслідків.
При достатньому надходженні вуглеводів з їжею білки використовуються, головним чином, для пластичного обміну, а не для виробництва енергії. Таким чином, вуглеводи необхідні для раціонального використання білків. Вони також здатні стимулювати окислення проміжних продуктів обміну жирних кислот.
Цим, однак, не вичерпується роль вуглеводів. Вони є складовою частиною молекул деяких амінокислот, беруть участь в побудові ферментів, освіті нуклеїнових кислот, є попередниками освіти жирів, імуноглобулінів, що грають важливу роль в системі імунітету, і глікопротеїдів - комплексів вуглеводів і білків, які є найважливішими компонентами клітинних оболонок. Гіалуронові кислоти і інші мукополісахариди утворюють захисну прошарок між усіма клітинами, з яких складається організм.
При дефіциті вуглеводів в їжі організм використовує для синтезу енергії не тільки білки, а й жири. При посиленому розпаді жирів можуть виникнути порушення обмінних процесів, пов'язані з прискореним утворенням кетонів (до цього класу речовин відноситься відомий всім ацетон) і накопиченням їх в організмі. Надмірне утворення кетонів при посиленому окисленні жирів і частково білків може привести до "закислення" внутрішнього середовища організму і отруєння тканин мозку аж до розвитку ацидотический коми з втратою свідомості.
Вуглеводи за своєю хімічною структурою можна розділити на прості (моно- і дисахариди) і складні (полісахариди).
Глюкоза - найважливіший простий вуглевод.
Найбільш важливим з усіх моносахаридів є глюкоза, так як вона структурна одиниця (цеглинка) для побудови більшості харчових ді-і полісахаридів.
Всмоктуються в кишечнику моносахариди. Полісахариди в процесі руху по шлунково-кишкового тракту розщеплюються на окремі молекули моносахаридів і всмоктуються в кров в тонкому кишечнику. З кров'ю ворітної вени велика частина глюкози (близько половини) з кишечника надходить в печінку, решта глюкоза через загальний кровотік транспортується в інші тканини. Концентрація глюкози в крові в нормі підтримується на постійному рівні і складає 3,33-5,55 мкмоль / л, що відповідає 80-100 мг в 100 мл крові.Транспорт глюкози в клітини регулюється в багатьох тканинах гормоном підшлункової залози - інсуліном. У клітці в ході багатостадійний хімічних реакцій глюкоза перетворюються в інші речовини, які в кінцевому підсумку окислюються до вуглекислого газу і води, при цьому виділяється енергія, яка використовується організмом для забезпечення життєдіяльності. При зниженні рівня глюкози в крові або її високої концентрації і неможливості використання, як це відбувається при діабеті, настає сонливість, може наступити втрата свідомості (гіпоглікемічна кома).
Без присутності інсуліну глюкоза не надійде в клітку і не буде використана в якості палива. У цьому випадку в якості палива зазвичай використовуються жири (це характерно для людей з цукровим діабетом). Швидкість надходження глюкози в тканини мозку і печінки не залежить від інсуліну і визначається тільки концентрацією її в крові. Ці тканини називаються інсулінонезалежний.
Фруктоза - смачний вуглевод
Є одним з найпоширеніших вуглеводів фруктів. На відміну від глюкози вона може без участі інсуліну проникати з крові в клітини тканин. З цієї причини фруктоза рекомендується в якості найбільш безпечного джерела вуглеводів для хворих на діабет. Частина фруктози потрапляє в клітини печінки, які перетворюють її в більш універсальне "паливо" - глюкозу, тому фруктоза теж здатна підвищувати рівень цукру в крові, хоча і в значно меншій мірі, ніж інші прості цукри. Фруктоза легше, ніж глюкоза, здатна перетворюватися в жири. Основною перевагою фруктози є те, що вона в 2,5 рази солодша за глюкозу і в 1,7 - сахарози. Її застосування замість цукру дозволяє знизити загальне споживання вуглеводів.
Галактоза - молочний вуглевод
У продуктах у вільному вигляді не зустрічається. Вона утворює дисахарид з глюкозою - лактозу (молочний цукор) - основний вуглевод молока і молочних продуктів.
Розщеплюється в шлунково-кишковому тракті до глюкози і галактози під дією ферменту лактази. Дефіцит цього ферменту у деяких людей призводить до непереносимості молока. Дефіцит цього ферменту спостерігається приблизно у 40% дорослого населення. Нерозщеплені лактоза служить хорошим живильною речовиною для кишкової мікрофлори. При цьому можливо рясне газоутворення, живіт "здуває". У кисломолочних продуктах велика частина лактози зброджено до молочної кислоти, тому люди з лактазной недостатністю можуть переносити кисломолочні продукти без неприємних наслідків. Крім того, молочнокислі бактерії в кисломолочних продуктах пригнічують діяльність кишкової мікрофлори і знижують несприятливі дії лактози.
Сахароза - "порожній" вуглевод.
в шлунково-кишковому тракті, глюкоза і фруктоза всмоктуються в кров і служать джерелом енергії і найбільш важливим попередником глікогену і жирів. Його часто називають "носієм порожніх калорій", так як цукор - це чистий вуглевод, він не містить інших поживних речовин, таких як, наприклад, вітаміни, мінеральні солі.Прі з'єднанні двох молекул глюкози утворюється мальтоза - солодовий цукор. Її містять мед, солод, пиво, патока і хлібобулочні і кондитерські вироби, виготовлені з додаванням патоки.
Все полісахариди, представлені в їжі людини, за рідкісними винятками, є полімерами глюкози. Основним засобом депонування (накопичення) вуглеводів в рослинах є полісахарид - крохмаль. У тварин в цій якості виступає глікоген.
Крохмаль - поширений вуглевод
Основний з перетравлюваних полісахаридів. На його частку припадає до 80% споживаних з їжею углеводов.Істочніком крохмалю служать рослинні продукти, в основному злакові: крупи, борошно, хліб, а також картопля. Найбільше крохмалю містять крупи: від 60% в гречаній крупі (ядриця) до 70% - в рисової. У злаках найменше крохмалю міститься в вівсі та продуктах його переробки: толокно, вівсяних пластівцях "Геркулес" - 49%. Макаронні вироби містять від 62% до 68% крохмалю, хліб з житнього борошна в залежності від сорту - від 33% до 49%, пшеничний хліб та інші вироби з пшеничного борошна - від 35% до 51% крохмалю, борошно - від 56% ( житнє) до 68% (пшеничне вищого ґатунку). Крохмалю багато і в бобових продуктах - від 40% в чечевиці до 44% в горосі. З цієї причини сухі горох, квасолю, сочевицю, нут відносять до зернобобових. Окремо стоять соя, яка містить тільки 3,5% крохмалю, і соєве борошно (10,0-15,5%). Через високий вміст крохмалю в картоплі (15-18%) в дієтології його відносять не до овочів, де основні вуглеводи представлені моно- і дисахаридами, а до крохмалисті продуктів нарівні зі злаковими і зернобобовими.
Основна відмінність полісахаридів складається з тому, що при перетравленні крохмалю в шлунково-кишковому тракті відбувається ферментативне розщеплення і освіту моносахаридів, головним з яких є глюкоза. Розщеплення крохмалю починається в порожнині рота при участі слини, яка частково розщеплює молекулярні зв'язки, утворюючи менші, ніж крохмаль молекули - декстрини. А потім процес перетравлення відбувається поступово протягом всього ЖКТ.Молекула глікогену містить до 1 млн. Залишків глюкози, отже, на синтез витрачається значна кількість енергії. Необхідність перетворення глюкози в глікоген пов'язана з тим, що накопичення значної кількості глюкози в клітці призвело б до підвищення осмотичного тиску, так як глюкоза добре розчинна речовина. Навпаки, глікоген міститься в клітині у вигляді гранул, і мало розчинний. Розпад глікогену - глікогеноліз - відбувається в період між прийомами їжі. Глікоген - зручна форма накопичення вуглеводів, що має активно розгалужену структуру, що дозволяє швидко і ефективно розщеплювати глікоген на глюкозу і оперативно використовувати як джерело енергії.
Глікоген - вуглевод про запас
Запаси вуглеводів в організмі нормального дорослої людини (масою 70 кг) після прийому їжі складають близько 327 г:
глікоген печінки 4,0% = 72 г (маса печінки 1800 г);
м'язовий глікоген 0,7% = 245 г (маса м'язів 35 кг);
позаклітинна глюкоза 0,1% = 10 г (загальний обсяг позаклітинної рідини 10 л).
Харчові волокна - комплексний вуглевод
Харчових волокон багато в висівках, непросіяного борошні та хлібі з неї, крупах з оболонками, бобових, горіхах. Менше харчових волокон в більшості овочів, фруктів і ягід і особливо в хлібі з борошна тонкого помелу, макаронах, в очищених від оболонок крупах (рис, манна крупа і ін.)
Сахара - самі в жир не переходять, але переїдання сприяють.
Почнемо з простих вуглеводів-цукрів. Якщо простежити за цукром. містяться в склянці солодкої газованої води. то картина виходить следующая.Етот цукор (сахароза) досить швидко мине шлунок, виявиться в кишечнику, дуже швидко розщепиться до глюкози і фруктози. Всмоктування глюкози призведе до того, що її рівень в крові швидко підніметься. Тут ми і відчуємо ситість. Але почуття це буде недовгим, тому що рівень цукру в крові почне стрімко знижуватися. Чому? Вся справа в гормоні інсуліні. Цей гормон, як ви знаєте, покликаний стежити за рівнем цукру і перетворювати надлишки його в глікоген. І чим швидше після їжі зростає рівень цукру, тим більше наш організм, наляканий таким стрімким зростанням, викидає інсуліну. Тому незабаром рівень цукру почне знижуватися і ми знову відчуємо голод. Звідси й виникає основний небажаний для нас ефект - чим більше цукру в нашому харчуванні, тим більше ймовірно переїдання і наростання ваги. Цей ефект властивий не тільки для цукру і цукровмісних продуктів, але і для всіх вуглеводних продуктів, які розщеплюються і всмоктуються дуже швидко. Швидкість підвищення рівня цукру в крові після вживання тієї або іншої їжі щодо такої у глюкози називається глікемічним індексом. Не без підстав вважається, що чим нижче глікемічний індекс, тим для нас краще.
Перехід вуглеводів в жир у людини можливий тільки при дуже великому одномоментному надходженні їх з їжею. Називається цифра близько 300 - 400 г вуглеводів. У звичайному житті, пріобичном харчуванні таке трапляється дуже рідко. Для демонстрації наведемо табличку:
Маса різних продуктів, що містить 300 г вуглеводів
Продукт Кількість, що містить 300 г вуглеводів (г)
Хліб 600 г (одна хлібина)
Цукор 305 г (15 столових ложок)