Первинне, вторинне і третинне бродіння.
Бродіння пива починається в первинному ферментере. Первинне бродіння необхідно, щоб охопити активну фазу найсильнішого бродіння, яке зазвичай триває близько 3 днів.
Багато традиційних інтернет-джерела рекомендують переливати пиво на "вторинку" після спаду активного бродіння в окремий посуд. При переливе на "вторинку" пиво відділяється від осаду, який на даній стадії складається з дріжджів, хмелю і зерна / дубильних речовин, що залишилися після варіння. Відокремлюючи пиво від цього осаду, ви зменшуєте контакт з гіркими дубильними речовинами, гіркими взвесями хмелю і неактивними і мертвими дріжджовими клітинами. Багато людей вважають, що це дозволить пиву очиститися швидше і зменшити сторонні присмаки в готовому пиві.
Пивовари, також залишають своє пиво в ферментере протягом тривалого періоду, використовуючи третинну ферментацію - де пиво відділяється від нового осаду з рясною маси пластівців, що випали дріжджів. Зазвичай це відбувається через кілька тижнів бродіння, і залишається набагато менше осаду при подальшому тривалим зберіганням пива в ферментере (частіше в балоні) перед розливом в пляшки або кеги.
У чому необхідність вторинного бродіння?
Теорія переливання пива на вторинне або третинне бродіння полягає в необхідності відділення пива від осаду, якомога швидше після активного бродіння. Мертві дріжджові клітини, суспензії від хмелю та зерна, що перейшли з варіння та активного бродіння можуть надати неприємні смаки і аромати, якщо вони залишаються в контакті з пивом занадто довго. Той факт, що багато домашні пивовари використовують відра або бутлі для бродіння означає, що досить велика поверхню осаду знаходиться в контакті з пивом.
Крім того, перелив на вторинне бродіння дає пивоварам прекрасну можливість заготовляти дріжджі для промивання і повторного використання.
Що ж роблять промислові пивовари?
Майже всі ремісничі і промислові пивоварні в даний час використовують конічні бродильні танки, такі як ЦКТ. Вони не застосовують вторинне або третинне бродіння. Ці танки мають конічне дно і дріжджі сповзають в нижню частину конуса - дозволяє легко видаляти осад. Така конструкція означає, що тільки невелика кількість пива залишається в контакті з осадом в нижній частині ферментера.
Через конічної конструкції пивовар може не переливати пиво в інший резервуар, щоб відокремити його від осаду. Він просто відкриває кран знизу і зливає осад до появи пива. Він може збирати дріжджі таким же методом. Тому мініпівоварам не потрібно використовувати вторинні або третинні переливи навіть якщо зберігання відбувається протягом тривалого часу - вони просто періодично зливають відстій і залишають пиво в тому ж ферментере.
Думка проти вторинного бродіння.
Основна проблема з використанням вторинного бродіння в домашньому пивоварінні є те, що ви ризикуєте кожен раз, коли ви переливає пиво. Перший і найбільший ризик - це окислення. Перекачування пива включає в себе розбризкування і додатковий контакт з повітрям, що буде насичувати ваше пиво киснем. Навіть дуже невелика кількість кисню може зіпсувати довгу стабільність пива.
Другий ризик - це зараження. Навіть якщо ви використовуєте хороші методи санітарії, ви все одно ризикуєте можливим зараженням.
І нарешті, багато пивовари вважають, що якщо ви застосовуєте вчинені технологічні методи і пивоварні інгредієнти з надійними активними дріжджами, тоді осад не створюватиме проблем. Правильне рН затору і довгий кип'ятіння знизить ймовірність утворення надмірної кількості дубильних речовин або проблемного осаду. Здорові дріжджі і хороший дріжджовий стартер не зашкодить пиву, навіть якщо залишити їх в контакті з пивом протягом декількох тижнів. Головне, просто, не залишати пиво з осадом протягом декількох місяців перед розливом.
За або проти вторинного бродіння?
Так що в підсумку? У той час як "вторинка" може бути корисною, ви повинні зважити всі ризики і вигоди. Я вважаю, що звичайний домашній пивовар створює найбільший ризик від окислення, коли переливає на "вторинку", ніж присмаки, отримані через осаду. Так що, якщо ви використовуєте якісні інгредієнти і методи, чистий штам дріжджів з хорошим стартером, і не плануєте витримувати пиво в ферментере більше, ніж це потрібно, тоді вторинне бродіння вам не потрібно. Просто залиште пиво на головному бродіння, і нехай там все відбувається.
З іншого боку, якщо ви плануєте зберігати пиво в ферментере протягом тривалого періоду, тоді для вас може бути хорошою практикою використання вторинного бродіння. Просто будьте дуже обережним, щоб уникнути розбризкування й окислювання.
І нарешті, якщо ви хочете уникнути всіх проблем повністю, рухайтеся в бік конічного ферментера. Є ряд недорогих варіантів конічних ферментеров доступних в даний час для домашніх пивоварів - і конус дозволяє видалити осад, не ризикуючи зараженням або окисленням.