Як і багато вишукані страви, кляр швидше за все придумали у Франції, та й слово французькою звучить саме так claire, що в перекладі означає рідкий. Відомо, що в Японії щось подібне називається темпура. Найцікавіше, що готувати темпуру японців навчили португальці ще в 16-му столітті. Розсмакувавши європейський кляр, кухарі Сходу перетворили його в один з головних атрибутів японської кухні.
Найпоширенішим і гаряче улюбленою стравою вважаються відбивні в клярі з свинини або курки. А крім того, в клярі можна смажити сир, шматки сирої риби, м'ясо (попередньо відбите), відбивні, котлети, гриби, кальмаровие колечка, креветки, баранячі зварені мізки, телячі ніжки, крокети з рису і яєць, навіть голубці.
І, звичайно, в клярі обсмажують овочі і фрукти. Цвітна капуста, баклажани, кабачки, гарбуз, солодкий перець і огірки, помідори кільцями. Кружечки і скибочки яблук, груш, слив, цілі вишні та черешні. А ще листя шпинату, салату, щавлю, петрушки і селери. Цибулеві кільця. Банани. Тільки пам'ятайте, що тверді овочі потрібно заздалегідь відварити до напівготовності.
Кляр - рідке тісто, в яке умочують продукти перед їх обсмажуванням. Для його приготування борошно змішують з яйцями і розбавляють до крему молоком або іншою рідиною. Іншими словами, кляр є просто рідку паніровці. в отриману напіврідку суміш умочують шматочки продуктів і смажать їх у фритюрі, в результаті чого продукти покриваються красивою апетитною скоринкою.
До складу будь-якого клярі обов'язково входять борошно, яйце і будь-якої наповнювач, як правило ароматний. Часто, для додання певного смаку, кляр готують з використанням дріжджів.
Розлучається кляр на воді (в найпростішому випадку) або молоці. Іноді замість звичайної води використовують мінеральну або газовану воду. Але найбільш просунуті кухаря часто використовують інші рідини, як то -. пиво, вино, горілку, коньяк. У цих випадках вибір зазвичай роблять на користь сполучається з начинкою напою, або використовують частину того ж напою, який буде подаватися з цією стравою.
Наприклад, якщо ви готові КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРИ АБО ІНШІ МОРЕПРОДУКТИ В КЛЯРІ, то доречно використовувати пиво або біле вино. Якщо м'ясо - то червоне вино або горілку. Прекрасно підходять до застосування в клярі домашні вина і настоянки. Особливо ароматними виходять клярі на яблучних або сливових винах.
Як запашний НАПОВНЮВАЧІВ ДЛЯ НАДАННЯ ПЕВНОГО СМАК ВИКОРИСТОВУЮТЬ сушені і свіжі мелкорубление трави і прянощі. Можна додати в кляр (в густі варіації, рідкі не втримають) смакові добавки - пасеровану цибулю, гриби, болгарський перець, зелень. Головне - дуже дрібно нарізати.
Дуже цікаві відтінки смаку можна отримати, додавши, наприклад, відварну картоплю або гарбуз, перетерті в пюре.
Можна також застосувати деякі сорти ароматного твердого сиру, подрібнені на тертці.
Оригінальні клярі з меленим горіхом (волоським, мускатним).
Клярі БУВАЄ СОЛОДКИМ, прісна, солона.
Мистецтво приготування клярі полягає в правильному дозуванні співвідношення води, борошна та яєць і, особливо, в тому, як поєднуються ці компоненти.
СЕКРЕТИ ПРИГОТУВАННЯ клярі
• Готують клярі шляхом ретельного перемішування інгредієнтів (за допомогою віночка, міксера або просто виделкою) до однорідного стану клярі.
• До пропорціям продуктів, з яких робиться кляр, можна і потрібно підходити творчо. Важливий порядок з'єднання, а також роздільне збивання білка і жовтка:
• Тісто для клярі (без білків) краще готувати завчасно - якщо воно простоїть 1 ч при кімнатній температурі, то клейковина в борошні втратить еластичність, тому тісто краще пристане і не усохне при контакті з гарячим маслом.
• Збиті білки. Збиті білки надають клярі легкість і пишність, їх слід додавати в тісто перед самим смаженням і відразу ставити каструлю з кляром в холодну воду.
• Збільшення пива або вина. Як вже говорилося, іноді в кляр замість води додають пиво або в горілку для утворення хрусткої скоринки.
• У багатьох рецептах вказується, що кляр обов'язково повинен бути холодним. Тому для його приготування використовувати потрібно холодні рідини, найкраще, прямо-таки крижані.
• Мало того, ще й витримати готовий кляр не менше години в холодильнику: рідке тісто стає більш однорідним і еластичним.
• Тут важливий контраст температур. Холодний кляр і добре розігрітий фритюр. І обсмажування в добре розігрітій олії повинно бути швидким. Тому, обжарюваний продукт повинен бути вже практично готовим.
• Головним показником клярі є його в'язкість. Залежно від готується продуктів і бажаної товщини скоринки, кляр може бути густим або рідким:
- Рідкі клярі зазвичай більш легкі і хрустяще, але пропускають в обжарюваний продукт занадто багато масла. Це добре, якщо продукт «сухуватий».
- Густі клярі - більш ваговиті, однак, вони добре «прилипають» до поверхні продукту і створюють для нього чудову пухнасту хлібну оболонку. Такий кляр хороший для соковитих продуктів. Я, наприклад, для відвареної цвітної капусти краще, саме такий.
• В'язкість визначають за швидкістю стікання його з ложки. Щоб перевірити якість клярі, візьміть велику ложку і умочіть в посуд з кляром. Якщо кляр рівномірно покрив ложку і не просвічується її поверхню, значить кляр потрібної консистенції.
• У цьому процесі важливі два моменти - зчеплення клярі з шматочком того, що ви смажите і нестекаемость клярі в процесі смаження.
ІСНУЄ НЕВЕЛИКІ ХИТРОЩІ:
1. Зчеплення можна поліпшити, якщо шматочок промокнути до того, як опускати в кляр.
2. Щоб кляр не стікав з продуктів, потрібно продукти «підсушити»: для цього шматочки укласти на дошку в один шар і припудрити через сито борошном або крохмалем, краще рисовим, дуже тонким шаром і лише потім опускати в кляр. На смак це не відіб'ється, а кляр текти буде менше.
3. Газована мінеральна вода - це один із секретів відмінного клярі. Краще, якщо така вода буде не ароматизована. Кляр виходить повітряний, рум'яний і не жирний - вся справа в чарівних бульбашках!
4. Кількість клярі для обсмажування продуктів розрахувати нескладно. Тільки слід пам'ятати, що чим сухіше продукти, тим менше потрібно замішувати клярі для їх обсмажування.
Звичайне співвідношення це 1: 1, тобто наприклад 200 г клярі і 200 г шматочків овочів, фруктів, м'яса і т.д.
5. Всі продукти зазвичай смажать у фритюрі, тваринному або рослинному жирі, або їх суміші. Фритюр ретельно розігрівають в товстостінній посуді, а потім в нього по черзі опускаються шматочки продуктів в клярі. Якщо масла досить і воно добре розігріте, кляр «схопиться» швидко і буде прекрасно триматися.
6. Масло має бути добре розігріте, перевірити температуру масла можна, капнув крапельку рідкого тесту. Якщо воно відразу «затанцювали», температура підходяща.
7. Продукт, смажений в клярі краще викладати на тарілку з паперовою серветкою, щоб серветка забрала зайвий жир.
Якщо у вас є фритюрниця - смажте в ній. Але насправді це не обов'язкова умова. Можна смажити на сковорідці з товстим дном і високими стінками у великій кількості масла.
І ще одна порада: при обсмажуванні в клярі дуже важливо, як стоять ємності. Порядок повинен бути таким (справа наліво): миска з підготовленим продуктом, миска з кляром, фритюр, тарілка для готового. Все на мінімальній відстані, щоб здійснювати мінімум рухів і кляр не встигав стекти.
25 рецептів клярі.
Існує безліч рецептів клярі і ось деякі з них.
1. КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ клярі.
Такий вид клярі дозволяє зберегти натуральний смак продукту, а скоринка виходить красивого золотистого кольору.
яйце -4 шт.
пшеничне борошно - 125 г,
масло рослинне - 0.5 ст. л.
кип'ячена вода - 0.5 склянки.
сіль за смаком
Відокремлюємо білки від жовтків. Це дуже важливо при приготуванні клярі, коли білки збиваються окремо і додаються в загальну масу в процесі приготування.
Білки відправляємо в холодильник.
В окремій мисці з'єднуємо жовтки, масло і теплу воду, добре перемішуємо. Додаємо сіль за смаком (трохи)
Просіваємо борошно для того, щоб кляр вийшов повітряним.
В жовткову суміш всипаємо по-немногу борошно і розмішуємо віночком.
Як тільки суміш стане однорідною, потрібно додати збиті білки.
Для цього дістаємо з холодильника яєчні білки. Посипаємо дрібкою солі і збиваємо їх міксером до повітряної піни.
З'єднуємо збиті білки з тестом.
Порада: Не слід додавати відразу всю збиту масу в тісто,
Краще вводити невеликими порціями, ретельно розмішуючи тісто
Готовий кляр охолоджуємо.
Отриманий кляр краще тримати в мисочці, поставленої в холодну воду.
Можна використовувати не просту, а мінеральну воду. Виходить дуже смачно і ніжно.
Для екстремалів: замість простої води ви можете використовувати "колу" або "фанту". Перший варіант надає готовому блюду горіховий присмак, а другий - злегка цитрусовий. У другому випадку кляр буде дивовижного оранжевого відтінку.
Французи винайшли кляр на крижаному світлому пиві. Світлі сорти пива предпочитаются тому, що вони не дають зайвої гіркоти. Такий кляр буде більш ніжним і хрустким! Є два способи приготування пивного клярі - з яйцями і без них.
2. клярі НА ПИВО (БЕЗ ЯЄЦЬ)
Борошно пшеничне - 250 гр
Пиво - 500 гр
Петрушка - за смаком
Перець чорний - за смаком
Куркума - 3 гр
сіль за смаком
У посуд для приготування клярі додаємо борошно, чорний перець і куркуму.
Далі додаємо пиво і дрібно нарізану зелень петрушки.
Все збиваємо міксером до однорідної маси.
3. клярі ПИВНИЙ
125 грам просіяного борошна,
сіль за смаком,
1/8 літра світлого пива,
2 яєчних жовтки,
40 грам вершкового масла,
2 яєчних білка.
Для початку просіваємо борошно, потім потроху вливаємо в борошно тепле світле пиво, безперервно помішуючи до утворення однорідної маси. Після цього додаємо до отриманої маси вершкове масло, 2 яєчних білка і сіль на ваш смак, все ретельно перемішуємо.
4. клярі ПИВНИЙ БЕЗ ЯЄЦЬ КЛАСИЧНИЙ
Такий кляр готується дуже просто в пропорції один до одного - 1 склянка борошна на 1 склянку пива. Можна додати сіль і перець за смаком.
Спочатку в пиво додайте сіль і перець. Потім поступово вмішати муку. Тісто має вийти не капає, а тягнеться. Але якщо буде дуже густо можна крапнути ще пива до потрібної консистенції.
5. клярі з ПИВОМ АБО вином
Цей кляр підходить для морепродуктів і риби
1 куряче яйце
100 гр. муки
Спеції за смаком
Пиво чи вино до необхідної консистенції.
6. клярі з горілкою І вином
Для різних видів м'яса. Якщо готується яловичина або баранина, то біле вино можна замінити червоним.
1 яєчний жовток
50-100 гр. муки
Спеції за смаком.
20 грамів горілки
Біле вино або пиво до потрібної консистенції.
7. КАРТОПЛЯНИЙ клярі.
картопля - 3шт
яйце - 1шт
борошно - 2 ст.л.
сіль за смаком
Три великих бульби картоплі почистити і натерти на крупній тертці. Додати одне яйце, дві столові ложки борошна. Соллі смаку. Продукт для обсмажування (наприклад, рибу) запанірувати в картопляної «подушці», міцно притискаючи кляр і обсмажити з двох сторін.
8. клярі ПО-КИТАЙСЬКИ.
яйце - 1 шт
крохмаль кукурудзяний - 2 ст.л.
сіль за смаком
Змішуємо збите яйце, кукурудзяний крохмаль і сіль. Продукти обмакиваем в цей кляр і на дуже сильному вогні швидко обсмажуємо. До речі, в цьому клярі дуже смачно виходять замариновані курячі крильця.
10. клярі з сиром
1 куряче яйце
1 чайна ложка сушеної зелені в порошку
100 гр білого сухого вина
1 столова ложка тертого пармезану
сіль і перець за смаком
Борошно до потрібної консистенції
Сир натерти на тертці, додати яйце, вино, спеції і сіль-перець за смаком. все добре перемішати. Додати борошно до потрібної консистенції.
11. клярі СО СМЕТАНОЮ І СИРОМ
2 яйця,
3 ст. ложки сметани,
сіль і цукор за смаком,
борошно - 4-6 ст. л.
Сир натріть на дрібній тертці Відокремте білки від жовтків. Білки збийте.
Борошно змішайте з жовтками, посоліть, додайте цукру, сметану. Дрібно натертий твердий сир потрібно ввести в масу до того, як додасте білки. І в кінці - змішайте з білками. Додавати їх потрібно обережно, постійно помішуючи, щоб не осіли
Але тут є додаткова умова:
* Білки перед тим, як збивати, потрібно особливо ретельно охолодити, краще навіть поставити в морозилку на хвилин п'ять. Тільки стежте, щоб вони не промерзли! Після цього їх легше буде збивати, і вони витримати вагу сиру.
12. БІЛКОВИЙ клярі.
Найніжніший з усіх запропонованих.
4-5 білків.
борошно - 2-3 ст.л.
вода
сіль за смаком
Білки добре збивають з сіллю Додають 2-3 столові ложки борошна і трохи води, щоб вийшла суміш, як на рідкі млинці. Продукти умочують в цю ніжність. Обсмажують. Насолода!
13. клярі з горіхами:
1 куряче яйце
50-100 гр. мелених горіхів
1 чайна ложка сушеної зелені в порошку
100 гр білого сухого вина
Спеції за смаком
Борошно до потрібної консистенції.
Горіхи (мигдальні, волоські) розтерти в крихту - вони обов'язково повинні бути досить дрібно подрібнені. Яйце змішати з вином, підсипати горіхи, Перемішуючи, підсипати муку. Додати спеції.
14. МОЛОЧНИЙ клярі
Підходить для приготування фруктів.
яйце - 3 шт.,
молоко - 6 ст. л,
масло рослинне - 1 ч. л,
борошно пшеничне - 125 г,
цукор за смаком.
Збиваємо міксером білки до утворення білої піни. Змішуємо в ємності жовтки, масло, борошно і молоко. Солимо до смаку. Збиваємо суміш до однорідної маси і акуратно вливаємо білки.
До введення білків можна додати трохи розпушувача. Це дозволить клярі стати абсолютно повітряним.
15. клярі НА МОЛОКО
молоко - 400 г.
яйця - 6 шт.
рослинно масло - 2 ст.л.
борошно - 400 г.
Розділити жовтки і білки. У тепле молоко забиваються яєчні жовтки, додається сіль, трохи рослинного масла, борошно і замішується тісто негусто. Потім вводять в нього збиті в міцну піну білки і обережно перемішують. Цієї кількості клярі вистачить, наприклад, на 1,5 кг рибного філе.
16. клярі НА СМЕТАНЕ
півсклянки цукру
1 склянка борошна
3 яйця
півсклянки сметани
сіль за смаком
Відокремлюємо жовтки від білків, збиваємо білки. Змішуємо жовтки, борошно, цукор і сметану. солимо. З'єднуємо поступово збиті білки з тестом, ретельно розмішуючи тісто
Можна ввести замість сметани - йогурт. Особливо пікантним кляр виходить з фруктовим йогуртом, причому використовувати такий кляр можна не тільки для фруктів, а й для м'яса і риби.
18. клярі з вершками І ЦУКРОМ
Цей кляр дуже щільний. Він дозволяє повністю зберегти смак продукту.
3 яєчних жовтки,
півсклянки жирних вершків,
сіль, цукор,
борошно - скільки ввійде.
Розітріть яєчні жовтки з сіллю, змішайте з вершками. Можна додати трохи цукру. При помішуванні досипьте борошно. Консистенція повинна бути як у рідкої сметани.
19. клярі НА МІНЕРАЛЬНОЇ ВОДИ
Мінеральна вода робить кляр більш пухким, ніздрюватим, повітряним.
Яйце - 4 шт.
Борошно - 1-1,5 склянки
Молоко, вершки або кефір - 0,5 склянки
Мінеральна вода - 0,5 склянки
Сіль, цукор, перець чорний мелений - за смаком
Для початку відокремимо білки від жовтків.
Жовтки розтираємо з сіллю і цукром (приблизно, 1/2 ч. Ложки солі і 1 ч. Ложка цукру), додаємо трохи чорного перцю (на любителя), далі додаємо мінеральну воду і молоко (або вершки, кефір). Все це ретельно перемішуємо.
Білки (попередньо охолоджені) збиваємо в густу піну міксером (2-2,5 хвилини). Тонкою цівкою додаємо збиті білки в уже майже готову суміш