Волнушка склад, калорійність, користь, рецепти

Волнушка: харчові властивості, калорійність і хімічний склад. Кому корисна і коли її не можна вживати в їжу. Кращі грибні рецепти і рекомендації з приготування і заготівлі. Як відрізнити вовнянки від рижію.

Склад і калорійність вовнянки

Грибники розрізняють білі та рожеві вовнянки, розповідають, що зустрічаються яскраво помаранчеві і сірі представники молочні судини. А ось за однією з теорією вчених-біологів, колір капелюшки залежить від кількості вбирає ультрафіолетового випромінювання. Якщо його багато, гриб виробляє вітамін D і засвічується, «загоряє».

Це дієтичний продукт. Калорійність вовнянки на 100 г становить 22 ккал, з них:

Білки - 3,09 г;
Жири - 0,34 г;
Вуглеводи - 3,26 г;
Харчові волокна - 1 г;
Вода - 92,31 м

У вологий період, в дощові сезони, кількість білка в складі зменшується до 2,18 г, іноді менше, а кількість води відповідно підвищується до 93,22 м

Вітаміни на 100 г:

Вітамін С - 2,1 мг;
Тіамін - 0,081 мг;
Рибофлавін - 0,402 мг;
Нікотинова кислота - 3,607 мг;
Пантотенова кислота - 1,497 мг;
Вітамін B6 - 0,104 мг;
Фолати - 17 мкг;
Фолієва кислота - 17 мкг;
Холін - 17,3 мг;
Бетаїн - 9,4 мг;
Вітамін B12 - 0,04 мкг;
Вітамін Е (альфа-токоферол) - 0,01 мг;
Токоферол, бета - 0,01 мг;
Токоферол, гамма - 0,01 мг;
Токоферол, дельта - 0,01 мг;
Токотриенол, альфа - 0,05 мг;
Вітамін D2 (ергокальциферол) - 0,2 мкг;
Вітамін D - 7 МО;
Вітамін K1 (дігідрофіллохінон) - 1 мкг.

Мінеральні речовин на 100 г:

Кальцій, Ca - 3 мг;
Залізо, Fe - 0,5 мг;
Магній, Mg - 9 мг;
Фосфор, P - 86 мг;
Калій, K - 318 мг;
Натрій, Na - 5 мг;
Цинк, Zn - 0,52 мг;
Мідь, Cu - 0,318 мг;
Марганець, Mn - 0,047 мг;
Селен, Se - 9,3 мкг.

Також в складі вовнянки: ліпіди, амінокислоти, цукру - глюкоза і декстроза, неорганічні речовини.

На жаль, всі ці корисні речовини, які містяться в м'якоті сирого гриба, при термічній обробці частково руйнуються. Однак амінокислоти зберігаються повністю, завдяки чому залишилися мікроелементи засвоюються в повному обсязі. Серед амінокислот в 100 г м'якоті значна кількість займають: треонін - 0,107 г, лізин - 0,107 г, валін - 0,232 г, аланін - 0,199 г, аспарагінова і глутамінова кислоти - 0,195 і 0,343 г.

Завдяки подібному складу харчову цінність волнушек порівнюють з тваринним білком.

Одне з народних назв гриба - отваруха. Воно прямо вказує, в якому вигляді гриб перестає бути небезпечний для споживача. Існують і інші назви вовнянки, місцеві: волжанка, волнянки, волвенка, волвяніца, волмінка, волнуха. Помаранчеві гриби цього виду можуть називати красуля або краснуха.

У раціоні веганів, які стежать за власною вагою, волнушка є цінним продуктом. Завдяки такому доповненню до харчування можна поповнити органічний резерв білком - будівельним матеріалом для м'язів, залишатися енергійним, займатися спортом.

Корисні властивості вовнянки

Волжанки не є лікарськими грибами і не входять до складу рецептів народної медицини. Однак їх вживання при правильному приготуванні оздоровлює організм.

Можна відзначити наступне позитивний вплив грибних страв на організм:

Стінки судин стають більш пружними, функції мікромишц нормалізуються, що надає профілактичну дію - попереджає захворювання серцево-судинної системи.

Стабілізують стан нервової системи, мають заспокійливу дію.

Поліпшується робота головного мозку, поліпшуються функції запам'ятовування і можливість зосередитися.

Мають знеболюючу дію.

Пригнічують активність патогенних кишкових бактерій.

Надають тонізуючу дію - викликають прилив енергії.

Поліпшується стан шкірного покриву, стимулюється ріст волосся.

Нігті стають міцними, перестають ламатися.

Завдяки збільшенню виділення жовчних кислот при вживанні волнух їжа засвоюється в повному обсязі, але при цьому не допускається накопичення шкідливого холестерину і його відкладення на стінках судин.

Шкода і протипоказання до вживання вовнянки

До вживання вовнянки протипоказанням є алергія на гриби і індивідуальна непереносимість саме цього виду. Зустрічається і таке, що можна вводити в раціон тільки волжанки з білими капелюшками або, навпаки, краснухи.

Не можна включати страви з волнушками в денне меню:

При зниженій кислотності шлункового соку;

При гастриті і панкреатиті;

При холециститі - при збільшенні виділення жовчі захворювання може загостритися;

Після операції на органи травного тракту протягом півроку;

Інтоксикацію можуть викликати волжанки, які виросли в екологічно неблагополучною місцевості. Накопичувати шкідливі сполуки, важкі метали і канцерогени - властивості всіх грибів. У умовно-їстівних, до яких відносяться волжанки, це якість більш виражено.

Рецепти страв з вовнянки

Щоб насолодитися смаком страви і не розчаруватися, збирати слід тільки білі і рожеві молоді міцні гриби. У болотних і помаранчевих волжанок смак м'якоті більш їдкий, вимочувати їх потрібно довго, і іноді вона стає вже склизкой, неприємною, але пекучість залишається.

Рецепти з волнушек:

Засолка холодна. При засолюванні вовнянки НЕ відварюють, тому більше уваги слід приділити замочуванню. Гриби перебирають, миють і заливають холодною водою з лимонною кислотою. На кожен 1 кг грибів - 2-3 г лимонної кислоти і трохи солі - близько столової ложки. Воду змінюють 2 рази на добу, волжанки промивають і знову насипають сіль і лимонну кислоту. На 3 день все промивають останній раз, викладають в ємність для засолювання гриби капелюшками вниз рядами, прокладаючи сіллю, кропом і спеціями. Солі на 1 кг - 40 г, спеції і кріп на власний розсуд. Ємність закривають, на кришку встановлюють гніт. Зберігати ємність з грибами слід тільки в холодному місці. Починають вживати через 40-60 днів, раніше не варто і пробувати.

Гаряча засолювання. Підходить тільки для молодих білих волнушек. На 1 кг грибів йде 35 г крупної солі. Прянощі, які покращують смак маринаду: чорний перець в горошку - до 10 штук, лавровий лист - 2-3 штуки, горошки запашного перцю - 3-5 штук, бутони гвоздики - 3 штуки, ягоди ялівцю - 3-7 штук. Гриби не вимочують, їх очищають і промивають, потім проварюють в 2 водах по 7 і 5 хвилин. Після варіння волжанки відкидають на друшляк і дають воді стекти. Можна додатково промокнути паперовим рушником. Підсушені заготовки викладають в каструлю - бажано емальовану, заливають холодною водою, додають на кожен літр води 7 г або 1/2 столової ложки солі, половину від усіх прянощів. Кип'ятять 10 хвилин. Потім промивають холодною водою і викладають гриби капелюшком вгору в ємність для засолювання, додають 30 г солі на 1 кг грибів, залишки спецій і часник. Притискають гнітом і прибирають в холодне місце на тиждень. Незалежно від виду засолювання, необхідно постійно видаляти цвіль з засолювання. Для цього кришку загортають марлею, яку або змінюють, або перуть, а потім пропрасовують. Гніт і кришку ошпарюють окропом. Коли гриби просолюється, їх повторно вимочують в холодній воді 2 години, промивають. При подачі заправляють рослинним маслом і додають дрібну нарізку ріпчастої цибулі.

Смажені вовнянки. Гриби смажать тільки після попередньої обробки - вона описана вище. Більш смачна страва вийде, якщо використовують тільки капелюшки. Рослинна олія розігрівають на сковороді і обсмажують на ньому ріпчасту цибулю і одну моркву. Коли овочі готові - виглядають апетитно, прозорі, від них смачно пахне, до них викладають нарізані дрібними шматочками відварені капелюшки грибів. Після 10-хвилинної обсмаження вміст сковороди присаливают - до 1,5 чайних ложок солі - і перчать. Жарка триває до появи рум'яної скоринки - цибуля ужарівается настільки, що він перестає відчуватися. На цьому етапі в сковороду наливають нерозбавлену густу сметану, так, щоб вона повністю покривала поверхню, закривають все кришкою і залишають на 25 хвилин на повільному вогні, гасити. Перед подачею посипають дрібно нарізаною петрушкою.

Суп. Перед приготуванням гриби - 350 г - обробляють. Цибулину нарізають кубиками, часник 3 зубці - пластинками, петрушку і кріп рубають, гриби подрібнюють. Сковороду розігрівають, розтоплюють вершкове масло, обсмажують цибулю, потім додають часник, потім гриби - як тільки вони випускають сік, вміст сковороди посипають сіллю, кропом і іншими спеціями - чорним перцем і меленою паприкою. Ще 2-3 хвилини, і сковороду відставляють від плити. На вогонь ставлять емальовану каструлю, розігрівають дно, розтоплюють 3 столові ложки вершкового масла і додають 2 столові ложки борошна. Коли суміш стане шоколадною, з карамельним відтінком, в каструлю вливають 2 склянки м'ясного або курячого бульйону і 1 стакан молока. Помішуючи, домагаються повної однорідності суміші. Ні картоплі, ні інших овочів в класичний суп не доповідають, але якщо без картоплі грибний суп уявити не можливо, то 1 картоплину опускають разом з вмістом сковороди. Варять 15 хвилин, додають сметану і ще доваривают 3-4 хвилини. При подачі подають з петрушкою. Варіант з картоплею з'їдають відразу - без нього можна доїсти на вечерю або на сніданок.

Основні рекомендації при приготуванні волнушек: для відвару в першій воді каструлі, виготовлені з міді, чавуну і олова, не використовують, а після варіння першу воду обов'язково зливають. Відварюють гриби маленькими порціями, краще в двох водах. Помиті гриби відразу починають готувати - невикористані напівфабрикати доведеться викинути.

Всі готові страви потрібно з'їсти протягом 12 годин. У перервах між прийомами їжі продукти обов'язково прибирають в холодильник.

Цікаві факти про вовнянки

Недосвідченим грибникам іноді важко зрозуміти, що знайшли, рижик або вовнянки. Щоб визначитися, потрібно перевернути гриб вниз капелюшком. Рожева ніжка з пухом на нижній половинці капелюшки точно вказує на вовнянки.

Збираючи гриби, слід звертати увагу на забарвлення. Чим рівніше кола на капелюшку і симетричні забарвлення, тим вище якість продукту.

Якщо після придбання або збору волнушек немає на приготування часу, то доведеться витратити його на підготовку до зберігання. Кожен гриб окремо відкладають і загортають в паперову серветку, а потім всі разом загортають в тканину і прибирають на полицю холодильника.

Для тривалого зберігання вовнянки заморожують. Очищають від бруду, видаляють частину ніжки, особливо якщо збирали не за правилами і захопили частину грибниці-міцелію, а потім прибирають в морозильну камеру. При заморожуванні в 18 ° С корисні властивості зберігаються протягом 8-12 місяців.

Незважаючи на зарахування волнушек до умовно-їстівних грибів, на території Росії і в Фінляндії в заготівлі на зиму вони займають одну з лідируючих позицій. У маринованому вигляді популярністю не користуються - їх заготовляють шляхом соління.