Вивчаємо рецепт домашнього грузинського вина

Хванчкара, Сапераві, Ркацителі ... Скільки в цих словах яскравості і емоцій! Подібними грузинськими назвами рясніють ряди магазинів і супермаркетів, однак мало хто знає, що історія цих напоїв починається практично з колиски людства. Стародавні грузинські технології і сьогодні визнані в усьому світі, хоча особливих секретів виробництво не тримає. Простота приготування навіть самого еталонного грузинського вина впирається в цілеспрямованість винороба, оскільки це можна зробити навіть в домашніх умовах. Однак спочатку потрібно відчути атмосферу, занурившись з головою в рецепт і деякі важливі факти.

Трохи про грузинському виноробстві

Темпераментний клімат Грузії, що дав життя близько п'ятистам унікальним сортам винограду, вже з 6-го століття до н.е. відображається в кожній краплі справжнього грузинського вина. Неповторний смак і аромат пояснюється не тільки ягодами: грузинські винороби винайшли власні технології приготування вина, завдяки яким напій виходить більш терпким, насиченим, а значить - з характером! Любителі м'яких європейських вин, ймовірно, знайдуть грузинське вино грубуватим на смак, проте в цій яскравості і проявляється характер Грузії. Пора ближче познайомитися з витоками і продуктами південно-східної культури.

до змісту ↑

відомі вина

Більшість цих благородних напоїв постійно на слуху; свої імена найчастіше беруть від сортів винограду, службовців неповторним джерелом смаку і аромату, або ж названі за географічним принципом.

Білі грузинські вина:

«Кахеті» (сухе);
«Ереті» (сухе);
«Алазанська долина» (напівсолодке);
«Цинандалі» (сухе);
«Тібаані» (сухе);
«Алаверди» (напівсухе);
«Ркацителі» (сухе).

Характеризуються ці грузинські вина глибиною кольору (від солом'яного до бурштинового, іноді з зеленуватим відтінком), а також індивідуальними смаковими відтінками.

Червоне грузинське вино буває таких видів:

«Сапераві» (сухе);
«Алазанська долина» (напівсолодке);
«Напареулі» (сухе);
«Кіндзмараулі» (напівсолодке);
«Ахашені» (напівсолодке);
«Хванчкара» (напівсолодке);
«Піросмані» (напівсухе);
«Мукузани» (сухе).

Один з найпопулярніших сортів винограду - Сапераві, в честь якого навіть називають цілу групу видів, - в перекладі з грузинського означає «той, що прикрашає». Він практично як виняток характеризується гранатово-червоним кольором соку: джерело яскравих відтінків ягід інших сортів - перебродившая мезга.

до змісту ↑

Які сорти винограду шукати?

Щоб отримати споконвічно грузинський смак напою, приготованого вами в домашніх умовах, краще задуматися про ретельному підборі сорти винограду, придатного для вибраного рецепту.

Першість серед білих сортів утримують:

Горулі Мцване ( «гірська зелень»);
Мцване ( «зелень, зелений»);
Ркацителі;
Цолікаурі.

Грузини створили власні технології виготовлення вина - кахетинські, імперетінскую і Рача-лечхумскую. Остання зі згаданих стосується виробництва натуральних напівсолодких напоїв і своїми головними принципами наближається до європейського методу. З двома іншими таємничими способами прийшов час знайомитися ближче.
до змісту ↑

Рецепт білого вина

Традиційно хочеться почати з витоків - перший грузинське вино зробили в Кахетії, звідси і його назва - «Кахетинське». Технологія його приготування не змінилася через 25 століть, так що рецепт цього напою перевірений часом. Особливість методу полягає в тому, що етап бродіння проходить не тільки виноградний сік (як твердить практично кожен європейський рецепт), але і шкірка, ядра-кісточки, а також гілки. Всі ці елементи привносять терпкі ноти у смаковий букет, і навіть насичують колір напою сонячними відтінками.

Цікавий факт! Спеціальна бочка з глини - квеврі - єдиний необхідний резервуар для виробництва кахетинського вина: в ній мезга бродить. Секрет успішності виробництва - квеврі знаходяться в грунті особливих підвалів (марані), тому температурні умови бродіння завжди належні: 12-15 ° C. Попередньо виноград подрібнюють (за традицією - ногами!) На спеціальних кам'яних або дерев'яних давильнях (сацханелі).

Кахетинське грузинське вино за рахунок того, що рецепт невибагливий і максимально простий, вважається дуже корисним завдяки комплексу мікроелементів і інших речовин, позитивно впливають на серцево-судинну і травну системи організму, і - що важливо - створює чудовий настрій!
до змісту ↑

Пропорції і інгредієнти

Тут особливо замислюватися не доведеться, рецепт простий: вам всього лише потрібно знайти відповідний сорт білого винограду, а саме Ркацителі або Кахетинський Мцване. Природно, справжній смак Кахеті вийде, якщо у вас в підвалі знаходиться справжня «квеврі», проте максимально наблизитися до оригіналу можна при чіткому дотриманні інструкції.
до змісту ↑

Покрокова інструкція

Виноград протерти вологим рушником, усунувши пил або бруд. Помістити в дерев'яну ємність грона разом з гілочками, подрібнити ягоди за допомогою рук, ніг, м'ясорубки або песта.
Перелити в скляну посудину, накрити його марлею (щоб сторонні мікроскопічні елементи не потрапили всередину). Забезпечити етапу бродіння постійні температурні умови прохолоди (12-15 ° С) і темряви.
В ідеалі - через три тижні молоде вино вже можна пробувати, однак якщо бродіння проходить туго, можна підсилити його за допомогою додавання цукру або винного матеріалу.
Через 4 місяці вважається, що вино ідеально перебродило; далі його покладається зберігати в прохолодних умовах не менше року, хоча максимальна терпкість приходить до напою після 10-річного ювілею.
Домашнє грузинське вино залишилося процідити (за бажанням) спочатку користуючись марлею, а потім знімаючи осад шляхом переливання рідини в інші ємності (пляшки) через тонкий шланг. Головна умова такої фільтрації - трубка не повинна стосуватися дна.
Закупорюючи пляшки з Кахеті, обов'язково пам'ятайте: молоде недобродів вино має менший термін придатності; витримувати його абсурдно. Тому швидше за продегустують експеримент нового виноробного сезону!

Що в підсумку?

Це сухе (якщо не додавати цукру!) Грузинське вино відрізняється кольором золота і бурштину, а смак - насиченістю, що передає стиглість налитих соком виноградних грон і літніх фруктових плодів. Повністю розкрити для себе його букет можна, якщо пробувати напій охолодженим. Його вишуканий смак підкреслять подані разом з ним страви з морепродуктами або різні салати, проте самостійно домашнє кахетинське вино здатне проявити себе як аперитив.
до змісту ↑

Рецепт червоного вина

Як і перший рецепт, другий пункт повідає про класичному червоному вині Грузії - Сапераві, про який літописці згадували з незапам'ятних часів. Уже нашим предкам воно запам'яталося фортецею і терпкістю, а також яскравими колірними асоціаціями з вишнею і гранатом.
до змісту ↑

складові

Для приготування знадобиться тільки виноград сорту Сапераві, якщо ви бажаєте отримати сухий напій. За своїм смаком додайте в процесі цукор (на етапі бродіння або перед дегустацією).
до змісту ↑

Порядок дій

Ви вже знайомі з європейським способом приготування вина (на чистому соку) і кахетинському методом. Сапераві чудово вдається за допомогою будь-якої з обраних технологій. Однак існує ще одна, споконвічно грузинська, що являє собою щось середнє між зазначеними варіантами. Ризикніть і приготуйте Сапераві так, як говорить имеретинский рецепт:

Підготувати виноград: плоди протерти вологим рушником, звільнити від гілок. У дерев'яній ємності подрібнити ягоди винограду.
Отриману масу перелити в посудину для бродіння, накрити його зверху марлею, щоб газообмін відбувався, але сторонні елементи не потрапляли в сусло. Бродіння відбуватиметься півтора - два місяці в прохолодних умовах (не вище 15 ° С). Другий важливий фактор для грузинської технології - темрява.
Після закінчення бродіння процідити вино, а також при потребі профільтрувати.
Закупорити в пляшки, витримувати не менше 12-ти місяців в прохолодних умовах і лежачому положенні.
Дегустувати охолодженим!

Виходить червоне сухе вино, насправді нагадує кров як своїм глибоким гранатним кольором, так і в міру терпким, багатим смаком. Сапераві відмінно підходить до гострота і м'яса, особливо якщо останнє освіжити салатом або овочами. Фортеця такого грузинського шедевра часто досягає 12%, тому Сапераві здатне потужно вдарити в голову. Одним словом, запам'ятається надовго!
до змісту ↑

შედეგები (результати)

Подорожуючи різними куточками планети і знаходячи нові способи приготування вже відомих страв або напоїв, ви не тільки удосконалюєте свою майстерність, а й значно наближаєтеся до розуміння далеких (на перший погляд!) Культур. А це значить, що душа отримує додаткові сили, щоб розвиватися далі, заглиблюючись в пошуки особливо значних речей. Ось так виходить: вивчали рецепт і займалися приготуванням грузинського вина в домашніх умовах, а спіткали нові грані своєї особистості. Відкриттів і експериментів вам в кожному погожі дні!