Якщо витоплювати жир на відкритому вогні, тканину навколо жирових відкладень буде горіти, і жир набуває гіркуватий присмак. Після того, як вода випарується, жир потрібно процідити, щоб видалити хрусткі шматочки м'яса і шкварки. Подібну ж процедуру потрібно проробити і для очищення навколониркового жиру для смаження.
витоплювання жиру
Зріжте жир і шкіру і покладіть їх в сковороду, налив 1-2 чашки води. Доведіть воду до кипіння на малому вогні і зніміть з поверхні всю накип. На початку готування на поверхні рідини будуть з'являтися великі бульбашки, але в міру того, як розтоплюється жир і вода випаровується, буде з'являтися все більше дрібних бульбашок. Кип'ятіть, помішуючи, поки шматочки шкіри не потемніють і не перетворяться в шкварки.
проціджування жиру
Покладіть в сито складений удвічі шматок марлі і процідіть через нього витоплений жир в жаротривкий посуд. Не викидайте шкварки - вони можуть стати в нагоді як дуже смачна закуска або як приправа до супу.
Видалення зайвої солі і трав
Коли на другий день ви виймете з горщика шматочки гусака, смахніте з м'яса крупинки солі і траву і витріть кожен шматочок. Сіль вбере в себе вологу з гусака і буде проникати в тканини м'яса, діючи в якості консервирующего речовини.
готування гусака
Розтопіть гусячий жир в масивної сковороді на повільному вогні. Покладіть туди шматочки гусака. Якщо жиру не вистачить, щоб покрити всі шматочки, долийте розтопленого свинячого жиру. Кип'ятіть, час від часу перевертаючи шматки гусака, поки вони не стануть такими м'якими, що їх можна розрізати ложкою. На це потрібно від 1 до 2,5 годин, в залежності від віку птиці. Вийміть з сковороди м'ясо, але продовжуйте кип'ятити жир, поки він не перестане вирувати - це буде означати, що вся волога випарується. Тоді процідіть жир через сито, викладене марлею.
Підготовка горщика для зберігання гусака
Вимийте горщик, в якому засолювали гусака, і стерилізують його, заливши в нього окріп. Переверніть горщик дном догори, злийте воду і просушіть його. Коли він буде абсолютно сухим, налийте в нього трохи процідженого жиру. Повертайте горщик так, щоб жир, застигаючи, покривав товстим шаром стінки і дно горщика. Цей шар жиру утворює герметичну оболонку між стінками горщика і його вмістом. Покладіть в горщик шар шматків гусака, шкірою вниз, щоб не дати повітрю затриматися в увігнутою внутрішньої порожнини посудини. Залийте цей шар розтопленим жиром. Таким же чином продовжуйте укладати всі шматки і заливайте кожен шар жиром.
заповнення горщика
На закінчення налийте шар жиру в 2,5 см зверху і дайте горщика охолонути. Жир, що залишився поставте в холодильник. На наступний день верхній шар жиру скривиться і шматки м'яса подекуди розкриються. Розтопіть залишок жиру і знову залийте, щоб гусак був повністю покритий. Закрийте горщик кришкою і поставте на зберігання. Зазвичай для цього користуються погребом або холодним коморою, але, зрозуміло, холодильник краще. Вже через 3 - 4 тижні засолений гусак придбає чудовий смак. Перед подачею на стіл підігрійте, щоб жир розтопився, і вийміть з нього потрібну кількість шматків гусятини. Потім знову залийте горщик розтопленим жиром і поставте його в місце зберігання.